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湘潭日报社全媒体 成青
编者按
一方水土养一方人。每个地方都有自己特有的历史文化、风土人情和饮食习惯。从饮食习惯中往往可以看到一个地方人的性格。正是一道道辛辣的湘潭菜，熏陶出了湘潭人 吃得苦、霸得蛮 的性格特征，滋养出湘潭人 为有牺牲多壮志，敢教日月换新天 的胆识。
湘潭历史名人荟萃，为打响和推广湘潭菜，湘潭将家喻户晓的菜肴附上了名人文化，每一道菜肴通过历史记载和后人描述，根据名人的饮食习惯结合当地特色而定义。自2018年第十三届中国湘菜美食文化节推出湘潭的毛氏、曾氏、齐氏、黎氏 四大名人菜 以来， 湘潭名人菜 进一步走进人们的视野。
作为伟人故里的饮食文化，最具代表性的毛氏红烧肉早已成为享誉全国的湘菜品牌。
结合地方文化、物产、名人喜好，我们确定了湘潭四大名人菜系列，其中首当其冲的就是毛氏名人菜。 湘潭名厨专业委员会主任、中国湘菜大师肖克资说。1月9日，肖克资刚刚参加完市十五届人大五次会议。作为人大代表，他带去的正是关于促进湘潭湘菜产业高质量发展的建议。而作为四大名人菜之首的毛氏名人菜到底魅力何在呢？
毛氏菜 的来源
肖克资说： 我们将湘潭家喻户晓的菜肴依附于名人文化，如红烧肉、火焙鱼等定义为毛氏菜，都因这些菜与毛主席的饮食习惯相吻合。
据《毛泽东家居》一书记载，毛泽东的餐桌上几乎每顿必备辣椒和腐乳，他的用餐习惯简单朴素，苦瓜、豆腐、白菜都是他餐桌上的常见菜。据毛泽东的卫士长李银桥所著的《在毛泽东身边十五年》记载，毛泽东曾在三大战役期间说过："只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我肯定能打胜仗。 可见，红烧肉是毛泽东极其喜爱的一道湘菜。另外，毛泽东爱吃苦瓜也是广为人知的，他对苦瓜的苦味特别青睐，甚至把吃苦瓜和辣椒跟革命联系起来： 不能吃苦瓜和辣椒的人，怎么能干革命。
通过梳理传统经典菜背后的历史渊源、民间典故、风土人情，在湘菜大师、文化学者、营养专家的共同评定下，最后，毛氏红烧肉、香辣火焙鱼、寒菌烧菜心、剁椒鱼头等12道菜通过审定，正式由湘潭市政府确定为 四大名人菜 中的 毛氏菜 。
毛氏菜 的走红
毛氏红烧肉、剁椒鱼头、韶山全家福等一道道佳肴的走红，得益于毛家饭店。1987年，韶山毛家饭店开业，创始人汤瑞仁怀着对毛主席淳朴的情感，以 接待好毛主席的客人"为信念，从卖绿豆稀饭给游客解暑发展到今天拥有全国300多家连锁分店，毛家饭店的招牌享誉全国的同时，一道道美味的湘菜也成了大江南北广受欢迎的菜肴。
剁椒鱼头就是知名的湘菜代表之一，也是一道典型的湘潭菜。韶山宾馆的主厨、毛家菜传承人徐大斌介绍： 这道菜主料是鳙鱼，它的精髓之处在于里面的调味品 剁辣椒。 从事了数十年厨师工作，徐大斌已记不清做过多少份剁椒鱼头了，这道菜的做法早已烂熟于心，为了让这个毛氏招牌菜传承特有的湘味，他将这道菜的制作方法详细地载入了他编著的《韶山毛家菜》等书中。
什锦大杂烩、毛氏红烧肉 在湘菜大师们的精雕细琢下，一道道当地食材化身为人们垂涎的美味，端上了酒店的宴席、老百姓的餐桌，使得 毛氏菜 不仅是湘菜的主要代表，还成了湖湘饮食文化的符号。
"毛氏菜 的推广意义
作为 湘菜重镇 ，湘潭的餐饮文化源远流长，做大做强湘菜特色产业有着深厚的意义。在餐饮行业已经干了38年的肖克资一直致力于推广湘潭菜，他认为，湘潭菜在整个湘菜里的地位及其重要性，享有 一部湘菜史，半部湘潭写 的美誉，而毛氏菜则是其中最重要标志，它还可以被进一步赋予文化内涵，进一步打响品牌，达到让人慕名而来的推广效果。
湘潭文史专家何歌劲曾参与了第十三届中国湘菜美食文化节的专家评选，他说： 毛主席的地位与影响，举世皆知，毛主席对家乡菜的执着也素有佳话，做好毛氏菜的推广，对于弘扬湘潭美食文化，做好湘潭旅游事业，都具有重要的意义。
另外，打好饮食文化这张牌，有利于带动湘潭产业经济的发展。毛氏红烧肉是一道地道的湘潭菜，要保持菜品的原汁原味，必须使用当地的食材。 正宗的毛氏红烧肉采用湘潭本地特产、 国家地理标志保护产品 沙子岭猪肉，达到肉质细嫩、营养丰富的品尝效果。 肖克资指出，如果每个酒店都大力推广这道菜，对于我市沙子岭猪产业的发展将具有极大的拉动效应。
铁坨的龙虾、十八总的米粉，维生的锅饺，九华的白菜 说起湘潭的饮食，肖克资如数家珍。他说，作为餐饮文化的推动者，希望能进一步扩大对毛氏菜为首的四大名人菜的宣传和推广，让红烧肉、火焙鱼、韶山全家福等走出湖南，走向世界，成为一张专属湘潭的餐饮文化名片，并以此为龙头，做大、做强、做长湘菜产业链，为湘潭的经济社会发展助力。
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12道毛氏菜
毛氏红烧肉
主料:沙子岭猪肉
毛氏红绕肉是湘菜经典之一，也是毛泽东生前最爱的菜品。如今，正宗的毛氏红肉采用湘潭当地特产、 国家地理标志保护产品 沙子岭猪肉。沙子岭猪肉肉质细嫩、营养丰富。
香辣火焙鱼
主料:湘潭本地河鱼
取韶山当地的新鲜河鱼洗净后在火上焙干、熏制几日即可。毛泽东6岁之前在韶山棠家阁的外婆家度过，外婆对外孙疼爱有加，变着法子给他制作美食。火焙鱼就是外婆经常给少年毛泽东调换口味的家常美味之一。
寒菌烧菜心
主料:湘潭雁鹅菌
每年寒露过后、大雁南飞之时是菌类生长的最佳时节。寒菌是大自然恩赐的天然美食。湘潭人称大雁为 雁鹅 ，因此寒菌又叫 雁鹅菌 。毛泽东十分爱吃寒菌，有一次回湖南，名厨石荫祥特意为他炒了一份寒菌烧菜心。这道菜色泽光亮，柔软鲜香，让毛泽东称赞不已。
韶山全家福
主料：蛋卷、腰花、鱿鱼等
韶山全家福是韶山家喻户晓的 大菜 ，是韶山人民节庆、喜宴之时餐桌上的必备菜肴。它所用食材十分丰富，有蛋卷、肉丸、鸡蛋、里脊肉、腰花、鱿鱼、胡萝卜、木耳、香菇，成菜营养均衡，老少皆宜。
白薯烧水鸭
主料：水鸭、白薯
白薯炖水鸭是韶山乡下一道特色菜肴。据说，毛泽东小时候去外婆家，在放牛的闲暇往往会去山野刨白薯。在田边烧上一堆柴火，将几个白薯塞入火灰里煨熟后直接掏出来，火热烫手但绵软可口、香气四溢。有时毛泽东还会带上几个回家，由外婆切上一小块肉或抓一只鸭子，半炖半炒。
地皮菌肉丸汤
主料：地皮菌、肉丸
地皮菌富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，是韶山特有食材。锅内加入清汤烧开，将肉馅抓在左手中，从虎口处均匀挤出，将炒好的地皮菌放入同煮，别有风味。
红军得胜鸡
主料：土鸡
土鸡本就是湘潭乡间常见的禽类，也是乡民们逢年过节的主要肉食来源之一。这道菜缘起于红军长征中的一段故事：红一军在湘桂边境转移时，解决了当地的匪患，民众拍手称快，纷纷送上自家瓜果菜肴以表谢意，其中就有两只土鸡。炊事员按照毛泽东家乡的惯常做法制成了这道 红军得胜鸡 。
剁椒鱼头
主料：鳙鱼鱼头、剁辣椒
剁椒鱼头是湖南名菜，是湘菜知名代表菜品之一。据传剁椒鱼头发源自湘潭，剁辣椒是此道菜中必不可少的调料。
枯爆泥鳅
主料：湘潭本地土泥鳅
在韶山乡间，只要有水稻的地方，就可以找到泥鳅。毛泽东喜爱吃家乡稻田里的泥鳅。湘菜泰斗石荫祥每次为他做枯爆泥鳅前，总是先养几天，待泥鳅肚子里的泥吐干净，再下锅用大油炸香，放姜、红椒、蒜苔调味，再加入少许香油，撒上葱花，每次都令毛泽东赞不绝口。
猪蹄炖萝卜
主料：猪蹄、萝卜
猪蹄萝卜一直是韶山本土具有代表性的滋补佳品，从农耕文明一直到改革开放初期物资匮乏的韶山冲，猪蹄炖萝卜是当地的上等佳品。红军长征到达陕北后，毛泽东大病初愈，身体消瘦，生活秘书李炳文找来猪蹄做了这道菜，久违的家乡味道让毛泽东精神为之一振。
酸菜煎苦瓜
主料：酸菜、苦瓜
苦瓜又名君子菜，药用价值很高，毛泽东特别爱吃苦瓜，他说： 不能吃苦瓜和辣椒的人，怎么能干革命？ 苦瓜与酸菜同烹，苦中回甘，滋味无穷。
韶峰腊牛肉
主料：腊牛肉
腊制品是湘菜的特色食材之一。将秘制韶峰腊牛肉洗干净，放入高压锅蒸煮10分钟，放凉后切成薄片。锅中放入适量油，小火慢炒腊牛肉，再加入红辣椒和大蒜、盐翻炒均匀即可出锅，香辣可口，唇齿留香。
（成青 整理）
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