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茶是中国最宝贵的瑰宝，是祖辈先贤们流传下来独一无二的宝藏。我国西北地区食肉饮酪的少数民族，茶与粮是同等必需，有“一日无茶则滞，三日无茶则病”之说。古时战争，主力为骑兵，马是战场上决取胜负的重要条件。于是历代统治者采取控制茶叶供应，以少量的茶交换多数战马的茶马交易，实行以茶治边的政策。
茶马交易起源于唐代。唐肃VC宗李享至德元年（756）至乾元元年，蒙古（回纥时期）驱马市茶，开了茶马交易的先河。宋代易马主要在陕甘地区，易马的茶也就近取于川蜀，于成都、秦州（今甘肃天水）各置権茶、买马司。其后以提举茶事兼理马政，改称都大提举茶马司。
嘉泰三年（1203）复分为两司。元代度止了宋代实行的茶马政策。到了明代，不仅恢复了宋朝的茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区人民的重要手段。明太祖洪武年间，上等马一匹，最多只换茶120斤，平均每匹马换不到40斤茶叶。清代茶政执行松弛，私茶多，交易中则费茶多而获马少。到雍正十三年（1735），官营茶马交易制度停止。茶马交易实施将近1000年。
宋代的茶叶产区和产量比唐代又有很大增长。据陈橡《茶叶通史》所述，全国茶叶产量至少在160多万担，加上私茶，估计比唐时要翻一番。值得注意的是宋代已出現了大量“以茶为业”的专业户（即园户）和手工作坊性质的“茶焙”、“水磨坊”。
宋神宗熙宁中，吕陶在一篇奏疏里说到，四川“茶园人多者岁出三五万斤，少者一二百斤”。说明在四川有每年可出产三万斤的大茶园。这些大茶园主由于茶叶产量很多，自己的茶焙来不及赶制（因为茶叶须要随采随制，不能耽误时日），便把一部分茶叶分配给小作坊加工制造，然后向他收取制成品。
宋代贡茶已从浙江湖州的顾渚移到了福建建安的北苑。据宋子安《东溪试茶录》引真宗时丁谓所作的《茶录》说，建安有专门制作贡茶的官焙三十二所。又引《旧记》说，这些官焙原是从五代十国时的南唐传下来的，宋初把离北苑较远的一些官焙改为民营，所以便只三十二焙了。北苑的御茶园共四十六所（据赵汝砺《北苑别录》）。这些官焙中的制茶工人有多少？据《宋会要稿食货》三一《茶法杂录》所载，官焙中的制茶工人总计有一千多人。又据庄季裕《鸡肋篇》下卷说，采茶工匠几千人，日千钱七十，岁费常万缗。由此可见，建州官焙和御茶园中用工之多，规模之大。
建安北苑制作的贡茶是龙团风饼，制作过程相当复杂，“既蒸而研，编竹为格，置培室中，最为精洁，他处不能造”，需要极高的技术。而且是制作愈来愈精，进贡数量愈来愈大。真宗成平中，丁谓监造时始为风团，后又为龙团。八饼为一斤贡不过十饼。
仁宗庆历中，蔡襄改造小龙团、一斤为十饼，进贡十斤。神宗元丰间，贾青为福建转运使，制密云龙，二十饼为一斤，更精绝于小龙团。哲宗绍圣间，又改为瑞云期龙。徽宗大观三年（10），用水芽制造龙团胜雪和白茶进贡，茶的采制极精，每胯计工价达三万。徽宗宣和二年（1120），漕臣郑可简创银丝水芽，号龙团胜雪，日役千夫，每岁费二万余缗。
斗茶，就是茶叶质量优劣的品评和鉴别，是伴着中唐贡茶制度的确立而出现的。苏轼有诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”每年在新茶上贡前先要进行斗茶，斗”出来的上品便是“官茶”。斗茶始于唐代，到了宋代，越来越普遍，已发展成为民间的一项比茶叶品质，斗烹试技巧，极富趣味性的竞技活动。唐庚《斗茶记》云：“政和二年，三月王戌，二三君子，相与斗茶于寄做斋，予为取龙塘水烹之，而第其品，以某为上，某次之。”宋时文人之间常相聚作茗战，一边品若斗试，一边吟诗作词，人恬物熙，清尚雅致。
宋代斗茶的盛行，与宋徽宋赵佶的好茶有很大关系。这个侈糜腐朽的君主，在政治上昏庸黑暗，生活上挥霍无度，在外交上软弱无能，但对茶艺却很精通，是个品茶行家，还编著了一本《大观茶论》。
《大观茶论》说到斗茶的境况是：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”由于宋徽宗的提倡，王公贵族、文人雅土以致平民百姓都热衷于著战了。北宋文学家范仲淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》，对当时斗茶作了十分令人神往的描述。
宋代以福建建州产的北苑茶为贵。达官贵人为了争天子欢心，在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，在林下斗茶，个个神情专注，气宇轩昂。斗茶首重选茶及碾末，也注重水的选择。斗茶的用具或是金缕玉雕的，或官窑产的名瓷，讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。这斗茶的胜负非同小可，胜若登仙，败如降将，其荣辱竟是如此重大。一场斗茶，犹如今日的一场球赛或棋战，还为广大观众所关注。
宋代斗茶以茶白为贵。茶水的颜色以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。汤色是茶的采制技艺的反映。色纯白，表明茶采摘嫩，制作恰到好处；色偏青，是蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太过；色泛黄，是采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。范仲淹诗中有句“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，是以“绿”和“翠”来形容茶。
据说，蔡襄认为不当：“今茶之绝品，其色贵白，翠绿乃茶之下者耳。”范仲淹听后甚为钦佩地说：“君善鉴茶者，此中吾语之病也。”遂将这两句改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起。”
斗茶胜负还有一个标准是看汤花，即范仲淹诗中所谓的“素涛”。一是汤花的色泽要鲜白，二是汤花持续要长久。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂（用一种叫茶筅的工具击筅）都恰到好处，汤花就匀细，若“冷粥面”，可以紧咬盏沿，久聚不散。如果汤花泛起后很快涣散，不能咬盏，就属差次了。汤花一散，盏面便露出“水痕”。所以，水痕出现的早晚，就是汤花优劣的依据。水痕早出者为负，晚出者为胜。胜一次称“一水”，计算胜负的术语当时叫“相差几水”。
斗茶，从为贡茶服务来说，使得贡茶采制要求越来越高，给茶农带来的是无限凄苦；但从推进采制工艺的发展来说，还是起了一定作用的。
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