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俗话说民以食为天，吃是人只本性。越来越美好的生活人们对吃却愈发挑剔了，按理说一道菜吃个几遍就会觉得厌。但是这道菜却是百吃不厌，那就是狮子头。名曰狮子头，实际上不是狮子肉做的。狮子头的做法，有红烧者，亦有清炖者，手法人人会变，但我偏爱后者，经常乐在其中。
狮子头
虽说扬州的狮子头最负盛名，然而，当地人可不是这么称呼的，而是叫劓（其音义同“斩”)肉。已故美食家唐鲁孙曾说：“这道菜虽然名闻南北，可是在扬州人眼里，劓肉只能算是家常饭菜，照规矩，在正式酒席是不能登席荐餐的。虽然家家主妇都会煮，可是选肉、刀工、火候，各有独得之秘。所以，这种吃力不讨好的则肉，饭馆子也甘藏拙，不跟人家一较短长了。”其实，这种说法只对一半，当今扬州餐馆的狮子头，可是非同小可，已与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头齐名，号称“扬州三头”。
狮子头
关于此菜的起源，说是隋炀帝游罢扬州的万松山， 肚子咕咕叫个不停，御厨于是敬献四菜，其中的葵花剿肉，正好是一大肉丸， 颇受皇上欣赏，随即宴赐群臣。另一说则是唐代郇国公韦陟坐镇扬州时，一日，其家厨特地烧制十对巨大的肉丸子，供其大宴宾客。外形雄浑伟硕，既美观又大方，好似猛狮之头，博得个满堂彩，郇国公大乐，遂命名狮子头，一直沿袭至今。
狮子头
清人林兰痴（林苏门，号兰痴）《邗江三百吟》即载有“葵花肉丸”一则，其诗文云：“肉以细切粗测为丸，用荤、素油煎成葵黄色，俗云：‘葵花肉丸’宾厨缕切频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食水何人”描述其制作过程及形色吃相，堪称十分得体定传神期王化成先生，本为扬州人，每在公余之暇，亲操刀俎，以娱嘉宾，狮子头即其拿手菜之一。曾将其制法告诉梁实秋，载之于《雅舍谈吃》一书中。
狮子头
据载， 首先王氏的取材极精，所选的肉乃“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”，只是已故的扬州美食专家杜负翁却认为“中猪的肋条肉”最佳。至于在做法上，杜主张“细切粗斩”，细切为“切成细粒”，粗斩仅“略剁而已”：这和王化成的“多切少斩”实有异曲同工之妙，因他的法子为“挨着刀切成碎了，愈碎愈好， 然后略为斩剁”。
其次为芡粉。须把调好的芡粉抹在两个手掌上，捏接肉末，这样丸子外表便自然糊，上一层芡粉。红烧者，再把丸子微微一按，下油锅炸，以丸子表面紧细微黄为度。紧接着是蒸，其下垫转刀冬笋块或横切黄芽白，大火蒸透，吸去浮油即成。清炖者，则以大白菜嫩叶同煮，汤汁较清。由于最上品的，其嫩有如豆腐，不能用筷子夹，要用奠匙舀。加上肉里已掺葱汁、姜汁和盐，本身即味足，可直接送口。
芡粉狮子头
清炖狮子头，其在制作上，先将肉丸子轻轻放在陶制浅盆砂锅中，放盐、姜及料酒，以文火煨透，下垫大白菜叶，煨好连锅同上。但见其汤汁呈乳白色，肉丸腴香鲜嫩，大白菜酥烂可口，堪称狮子头中的上品。远望朴实无华，近观香气四溢。真的很有本色，已将普通的家常菜提升至另一层次，“看似寻常却奇崛"。
清炖狮子头
吃狮子头还有个不传之秘，那就是肉边菜已吸饱油脂，入口爽润鲜清，味道更胜于肉，这个吃饭可少有人知。狮子头不但做法简单味道十足，而且美味无穷，试问这么实惠的美味谁会不吃呢？这一老饕眼中的珍品， 又可使营养平衡，可别忘了吃它哟！
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