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餐饮江湖，从来不缺白手起家的励志故事，也少不了把自家餐食硬生生挤进一个竞争激烈的领域并脱颖而出的故事，肖记公安牛肉鱼杂馆的创办者肖述林便是如此。他在武汉的8家分号，几乎每个傍晚，都要排起长龙。
肖述林
公安人吃早餐的一大特色
作为第一代的武汉移民，在武汉已生活了40多年的肖述林今年60岁整，是本命年。他的老家，是距离武汉240多公里的公安县，这个小县城枕江抱湖。公安人的早上要喝早酒，虽是荆州风俗，但在公安最盛。公安的饮食口味在湖北范围内属于较重的，味蕾的刺激在早晨就要强烈火爆，酒是最好的媒介。对于公安人，早酒就像闹钟让你一个激灵醒来，开始新的一天。因为在地理上公安紧邻湖南常德，所以公安人喜辣偏咸与湖南常德人饭必有辣且怕不辣的饮食习惯相近。公安人下酒的除了各色码子的面条，还有牛肉煨锅子、鱼杂煨锅子。自牛肉煨锅子在公安诞生之日起，但凡供应这道菜的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上吃夜宵打烊时止，牛肉煨锅子是每桌必点的招牌菜。
公安人吃早餐必喝酒
公安特色牛肉好吃的秘密
2002年，肖述林把公安这个延续了数十年的“地标性”吃食，搬到了武汉。湖北每个县市都有区别于武汉且只属于当地独有的吃食，公安压轴的当然是锅盔了。公安锅盔10年以前就已经成为武汉大街小巷的热门小吃，这在一定程度说明了公安吃食的普适性。现在，肖记公安牛肉，是长江中上游的这个有着上百万人口农业县的代言人。公安牛肉几乎是原汁原味被老肖带到的武汉，每隔一段时间，老肖都要亲自去武汉郊区的生牛交易市场去监督采购，只选身高体大不超过两岁的黄牛，宰杀过程全程自己监控，以保证牛肉食材的完好品质。老肖告诉我一个判断是否是注水牛肉的秘诀：没有注水的黄牛肉，切块煮出来，熟了以后的个子要比生的时候要大，这是没有注水的。“但这种情况从未出现过，现在谁家牛肉不打水？呵呵”老肖摇着头说。
牛肉锅子
黄牛肉、牛肚、牛板筋切小块，用一口火锅炖了，加辣椒、胡椒、盐、香叶等各种调料，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，按火锅的方式炒后细细煨成，煨时放了整只的本地黄尖椒，吃时撒上一把拍碎的蒜子，汤色清亮，味极纯正。先吃肉，牛肉紧实但很柔嫩，味道醇厚。牛肚嫩爽且有嚼劲，牛板筋具有韧劲又有松软鲜脆的口感。整道菜微麻、微咸，经过咀嚼，有明显的回甜味道，这种虽不浓郁的甜味能把刺激人的辣劲完全中合。肉吃得差不多了，可以把千张、豆腐、豆棍及各种蔬菜涮煮，最后搛上一盘热干面或米粉下进锅里，就着老盐菜、泡菜，喝汁吃面，酣畅淋漓。招牌的炖鱼杂也是差不多的套路，据说湖北有很多喜欢鱼味却又不爱吃鱼的人，原因是怕刺，想必鱼杂可以解决这个问题，肖记的鱼杂里有鮰鱼肚这一味高档食材。老肖说：“现代人一说吃内脏就认为不健康，吃不好难道还吃得坏？既然这样，那我就放富含丰富鱼肝油和胶原蛋白的鮰鱼肚。”
粉蒸鮰鱼
肖记特色牛肉鱼杂馆的成长
老肖一个劲地让我多吃牛肉，我倒是对其他的炒菜同样兴致勃勃。别看这是个乡野风味浓郁的饭馆，竟然还能做得一手好吃的面点。肖记的炸春卷，出人意料的惊艳。春卷皮是老肖找老乡定制的，薄如纸片，炸好的春卷鼓鼓囊囊，外面的脆皮像是个小包装盒，里面一层像凉席里包着一小坨牛肉。炸得好不好，主要看火候。老肖，他说他15岁就开始学厨，学了40年然后自己出来创业。油炸食品的操作者是由店里的传菜员来完成，他们的手艺都是老肖亲授，能不能炸好春卷，是肖记对传菜生能否胜任工作的KPI考核硬指标。问起诀窍，老肖伸手蘸了杯中的水，在桌上写了个“7”：“要70℃的油温下锅。”
春卷
2002年，肖记牛肉开业的前两年，长江二桥旁边的堤角牛骨头火爆全城。这是一系列香辣口味卤牛肉小吃的总称，除了主打的牛骨头，还有各种部位：牛口条、牛心头、牛顺风、牛百叶，牛腱子、牛尾巴、牛筋、牛肚、牛蹄、牛肠等等。和新农牛肉差不多，吃起来是不带汤的。牛骨头系列的味道其实还是以香辣为主，略带一点点的麻。说是吃牛骨头，其实是啃牛骨头上附着的牛肉和牛筋，贴着骨头部位的牛肉，肉质紧实，筋膜胶质丰富。吃起来相当过瘾，需要放开一切束缚，最好不要戴一次性手套，要两手开攻腮帮子彻底放松，像掌握汽车方向盘般找好角度，充分利用自己牙齿的形状啃。能用这样粗犷而富有市井气息的吃法大快朵颐的，如果是情侣，关系想必早已升华，如果是商务伙伴，必定私交不错。
肖记就在这样的夹缝中崛起，从2008年开始遍地开花，其间也不乏其他同样红火的竞争对手出现。比如开了两家牛骨头火锅的老板黄浩，虽为重庆厨师，却结合了武汉当地人的饮食习惯，选用新西兰的牛，把武汉干吃的牛骨头做成了一道火锅。前几日，黄浩邀请我和老肖一同品尝他的牛骨头火锅。出了店门，扭头跟我说：“这个东西和肖记的口味很接近，但自己也有货，我要借鉴一下。不过我是干不动了，要靠下一代喽。”说完看了儿子一眼，很愉快的说道。
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