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在很长一段时间里，卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形，一定是须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。
我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子，标配之一就是“一壶好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起，所以跟其他下酒菜比起来，卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现，不亲手卤一块牛肉，是不会懂它的细巧。
Part 1
秘制卤汤
好的卤牛肉先要有一锅卤汤。
“卤”是每一家厨房的不外传绝学，在很多家庭，一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。
在我今天教大家做的卤牛肉中，我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味，桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣，丁香自不用说，毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然，如果材料准备起来比较麻烦，买现成的卤料包也未尝不可。无论何时，我始终觉得卤牛肉同喝酒一样，相比滋味，更讲究的是趣致。
Part 2
一块牛肉的温柔
让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲，香气被尽数逼出，在锅里横冲直撞，而你要做的是沉住气，不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜，下锅煮至不再析出血沫，接下来就等着它冷却，然后放入卤汤中焖煮。为了入味，通常需要卤制两次。
柔弱的卤汁不急不躁，在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼，筋络执拗，看起来实在“头脑简单，四肢发达”，只有切成薄片下酒，才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法：
“即使是一块牛肉，也应该有自己的态度”。
放到这里，有些断章取义，因为它说的原是西冷牛排，不过道理相通——“心有猛虎，细嗅蔷薇”。无论食物还是人，要有坚韧的筋骨，也要有细巧的滋味，否则跟嚼干柴有啥两样呢？
Part 3
书中自有卤牛肉
其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上，有时候卤牛肉会跟花生同拌，在麻油香醋的一通打扮下，也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的：
“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃”。
生于桂林的作家白先勇记忆中，干捞粉加上几片卤牛肉，佐以称心的配料，“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”……
细数起来，卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧！
牛肉下酒，越喝越有～
点击视频和小丽做卤牛腱
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INGREDIENTS | 五香卤牛腱子
牛腱子1～2条
大葱1段
去皮老姜1小块
生抽2汤匙（约30ml）
老抽2汤匙（约30ml）
料酒2汤匙（约30ml）
盐1茶匙（约5g）
冰糖50g
香料包（可以买现成的）
香叶3片、陈皮1片
八角1个、肉蔻1个
丁香4颗、桂皮1块
沙姜1片、草果1个
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METHOD | 五香卤牛腱子
1. 先准备卤汤。把各种香料放入纱布包，加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗，加盐和冰糖调味。
2. 大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖，焖一下。
3. 剔除筋膜的牛腱子冷水下锅，中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。
4. 关火后取出冲洗干净，在冷水中浸泡30分钟。
5. 将放凉的牛腱放入卤汤，可适当增加卤汤的咸度（通过盐/酱油／老抽）。以大火煮15分钟左右，再用小火焖煮40分钟，直至牛腱卤熟。
6. 取出牛腱子沥干，可用烤箱热风100度烘烤20分钟左右或待其自然风干，蒸发水分。
7. 再次卤制牛腱子，放入卤汤用中小火焖煮40分钟，关火后浸泡一宿。
8. 彻底晾干牛肉后就可切薄片，撒上葱丝、香菜，或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。
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下酒菜～
摄影丨未央
图文均原创
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