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在很长一段时间里,卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形,一定是须髯甚美、身长九尺的英雄,大抵如《天龙八部》中的乔峰。
我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子,标配之一就是“一壶好酒,二斤牛肉”。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起,所以跟其他下酒菜比起来,卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现,不亲手卤一块牛肉,是不会懂它的细巧。
Part 1
秘制卤汤
好的卤牛肉先要有一锅卤汤。
“卤”是每一家厨房的不外传绝学,在很多家庭,一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。
在我今天教大家做的卤牛肉中,我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味,桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣,丁香自不用说,毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然,如果材料准备起来比较麻烦,买现成的卤料包也未尝不可。无论何时,我始终觉得卤牛肉同喝酒一样,相比滋味,更讲究的是趣致。
Part 2
一块牛肉的温柔
让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲,香气被尽数逼出,在锅里横冲直撞,而你要做的是沉住气,不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜,下锅煮至不再析出血沫,接下来就等着它冷却,然后放入卤汤中焖煮。为了入味,通常需要卤制两次。
柔弱的卤汁不急不躁,在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼,筋络执拗,看起来实在“头脑简单,四肢发达”,只有切成薄片下酒,才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法:
“即使是一块牛肉,也应该有自己的态度”。
放到这里,有些断章取义,因为它说的原是西冷牛排,不过道理相通——“心有猛虎,细嗅蔷薇”。无论食物还是人,要有坚韧的筋骨,也要有细巧的滋味,否则跟嚼干柴有啥两样呢?
Part 3
书中自有卤牛肉
其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上,有时候卤牛肉会跟花生同拌,在麻油香醋的一通打扮下,也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的:
“德盛斋的酱牛肉夹面包,其味香醇咸淡适口,比汉堡、热狗都好吃”。
生于桂林的作家白先勇记忆中,干捞粉加上几片卤牛肉,佐以称心的配料,“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”……
细数起来,卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧!
牛肉下酒,越喝越有~
点击视频和小丽做卤牛腱
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INGREDIENTS | 五香卤牛腱子
牛腱子1~2条
大葱1段
去皮老姜1小块
生抽2汤匙(约30ml)
老抽2汤匙(约30ml)
料酒2汤匙(约30ml)
盐1茶匙(约5g)
冰糖50g
香料包(可以买现成的)
香叶3片、陈皮1片
八角1个、肉蔻1个
丁香4颗、桂皮1块
沙姜1片、草果1个
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METHOD | 五香卤牛腱子
1. 先准备卤汤。把各种香料放入纱布包,加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加盐和冰糖调味。
2. 大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖,焖一下。
3. 剔除筋膜的牛腱子冷水下锅,中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。
4. 关火后取出冲洗干净,在冷水中浸泡30分钟。
5. 将放凉的牛腱放入卤汤,可适当增加卤汤的咸度(通过盐/酱油/老抽)。以大火煮15分钟左右,再用小火焖煮40分钟,直至牛腱卤熟。
6. 取出牛腱子沥干,可用烤箱热风100度烘烤20分钟左右或待其自然风干,蒸发水分。
7. 再次卤制牛腱子,放入卤汤用中小火焖煮40分钟,关火后浸泡一宿。
8. 彻底晾干牛肉后就可切薄片,撒上葱丝、香菜,或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。
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下酒菜~
摄影丨未央
图文均原创
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