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孔府素有“天下第一家”之称，是孔子世代嫡裔子孙居住的地方，也是仅次于明、清皇宫的最大府第。
Known as "the first family under heaven", the Confucius Family Mansion was the place where his descendants lived for generations. It was also the largest residence only second to the imperial palace of the Ming and Qing dynasties.
簪缨世家
在中国家族历史上，没有一个世家能与孔府相比，它是一个地地道道的簪缨世家，拥有多个封建皇权所赐予的至尊权利和荣耀。如今孔府大门上的对联“与国咸休安富尊荣公府第，同天并老文章道德圣人家”，显示出其显赫高贵达到了无以复加的程度。
自西汉以来，孔子后裔的政治地位也不断上升，至明清时期，孔子嫡长子孙世袭的“衍圣公”，已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝的殊荣。
由于孔子的“圣人”地位，帝王“朝圣”祭祀活动频繁，皇室成员每次来曲阜，孔府都要以盛宴接驾。高官要员纷至沓来，孔府也要设高级宴席为他们接风。此外，由于受门第观念束缚，孔府内眷多来自各地的官宦之家，她们进孔府时多带着厨师，在自己院里建小厨房。内眷们之间的礼尚往来，使得众家的厨师可以相互交流、切磋，各呈特色并互为补益。
更有意思的是，孔府的厨师实行的是内外厨轮流值班制度，内厨专为“衍圣公”及其家人烹饪，外厨主要服务于大型筵席、祭祀和庆典活动等活动。这种内外厨的分工并不是固定的，谁的厨艺高超谁就有机会进入内厨。
孔府广泛的社交活动和内外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府同民间烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜，更是清乾隆时期的官府菜。
流入民间
如今60多岁的彭文瑜，是孔府菜烹饪技艺代表性传承人，从事孔府菜制作已有40余年。他的爷爷彭保山曾做过孔府的内厨，给他讲过很多孔府厨房里的故事和规矩。
听彭文瑜的爷爷说，孔府内厨和外厨共分三班，每班轮流各上十天班，不当班的厨师可以自由活动。爷爷年轻的时候，在曲阜西门大街开了一家馆子，不当班的两班厨师都在馆子里上班，一方面可以研究新的菜式，另一方面也给厨师们提供了增加收入的渠道。在爷爷看来，那家馆子更像是孔府菜“研究所”，研究出来的新菜式会提供给食客品尝，反响好的会进入孔府的菜谱里。就是这种形式，让普通百姓有了品尝孔府菜的机会。
孔府的宴席很多，有时甚至要摆千八百桌，这种情况下，内厨的三班厨师都得参与进来，必要的时候也会让外厨参与，再不够了，就会招募社会上的名厨来帮忙。尽管如此，孔府厨房里的等级依然严格，分工明确。主要工作由内厨负责，外厨们配合内厨工作，社会名厨们则通常干一些打杂的活儿。即使如此，社会上的名厨也十分珍惜到孔府厨房帮忙的机会，趁机学做孔府菜。
在孔府菜形成和传承的过程中，相关技艺或多或少流入民间，一直被人们效仿，影响着民间的饮食文化。后来，孔府的厨师们流落民间，自谋生路，孔府菜也跟着他们飞入寻常百姓家。如今，在曲阜，很多酒店都能做一些孔府菜，引得游客们慕名前来。只不过，乱花渐欲迷人眼，人们总想品尝一下“正宗”孔府菜。
烹制考究
何为“正宗”?在彭文瑜看来，正宗孔府菜做得就是一个讲究——粗菜细做，细菜精做，物尽其用。这十二个字是爷爷教给他的，也是他总对徒弟们讲的。
在孔府的厨房里，一根细长的绿豆芽,顶着嫩黄豆瓣的芽头被摘下来,它将化作“丁香花”,与拥有15个侧面的豆腐,搭配出色泽诱人的美味。剩下的幼白芽茎也不会被丢掉,它和切得匀细的肉丝一起,经过快火翻炒，成为名菜“金钩银条”。
除了做工讲究、做法细致外，孔府菜还有一个特点就是“有文化内涵”，命名极为讲究。孔府是书香门第、圣人之家，考究诗书礼乐，因此孔府菜也得吃出学问来。如“诗礼银杏”“阳关三叠”“鲁璧藏书”等，让人在品尝菜肴的同时，还得琢磨此菜的名称含意。
孔府的显赫离不开历代皇权的赐予，因此，孔府菜的命名很多都与皇权有关，如“御笔猴头”“带子上朝”等。因明初皇帝赐衍圣公一品官服，后世沿袭，孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名，如“一品豆腐”“一品寿桃”“清汤一品丸子”等。
如今，最接近传统“孔府菜”的就是彭文瑜写在本子上的菜名与做法。彭文瑜想争取支持，组建自己的团队，在现有种类的基础上研究、推出老菜谱中的“孔府菜”，让它们飞入寻常百姓家。
来源：山东故事
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