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重庆非物质文化遗产美食故事丨第十七期
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黔江鸡杂传统制作技艺
长明慢火煨鸡杂
重庆人把动物的内脏称作“杂”，例如牛杂、羊杂。在世界上的很多地方，人们都是不吃杂的。但在重庆杂类食材却能成为餐桌上光彩夺目的主角。最著名的莫过于重庆毛肚火锅了。
然而在赞美牛肚的同时，你千万不要忽视一种比牛小得多的动物——鸡。只要在合适的地方、用合适的方法烹制，即便只是小肚鸡肠，也会具备感动你内心的力量。
这个合适的地方就是重庆黔江，一个渝、黔、湘、鄂四省交界的小城。
黔江，一度是乌江的别称。小城以此命名，与乌江最大支流——阿蓬江跨境而过有关。
这是一座土家族、苗族聚居的边地小城。18世纪中叶，乾隆皇帝的时代四省的资源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水汇集转运。老镇上的挑夫们不敢奢望能顿顿吃上鸡肉，于是他们盯上了被东家当垃圾扔掉的鸡杂。
一个叫谢树平的盐号老板就摊上了事儿。大伙捧着一堆捡回来的鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡肾，要东家做给他们吃。
新鲜鸡肉尚且腥味浓烈，何况这收纳五谷轮回之物的鸡杂呢？事关团队士气，老谢抠破了脑袋：
要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必须大量使用当地土家族人特制的泡海椒、泡萝卜，猛火混炒，才能最大限度中和异味，迸发出酸爽。
川渝大地，家家都会做泡菜，而土家族泡菜更偏重酸辣。酸能去腥提味，辣能驱寒祛湿，这两种极致的味道倘若能通过泡菜融为一体，那就能统辖几乎所有菜式，成为土家族的味觉地标。
黔江鸡杂的精髓，原本在泡菜身上。
自盐贩子谢树平开创这道菜式之后，泡菜炒鸡杂在黔江土地上落地生根，触动着达官贵人与下里巴人共同的味觉神经。
然而在20世纪80年代以前，这还仅仅只是一盘家常炒菜，出锅后照例要腾到盘子里才能上桌。你一边吃着，它一边冷却，美味会慢慢消散在逐渐凝固的油层里，直到索然无味。
显然，还缺少一种始终如一的仪式感，你才能真正把它当作餐桌上的“C位明星”看待。
20世纪80年代末的一个晚上，很冷，黔江城南一家鸡杂面线店快打烊了。这家店叫“长明鸡杂”，店主是个三十来岁的年轻人，名叫李长明。这时来了几个朋友吃夜宵。李长明照例炒了一大锅鸡杂款待客人，正要盛上桌去，他突然生出了一个念头
要吃那么久，这鸡杂很快就会冷，频繁回锅又会越炒越老，有什么办法能一直保温、保鲜呢？
转念间，他顺手抄起了一口小锅，又翻出了一架久未使用的煤油炉子，把它们组合到一起。将刚炒好的鸡杂盛在小锅里，煤油炉的火开到最小点一点地煨着。不要什么配菜，就是土豆条铺底、葱段铺面；也不需要加高汤，从头到尾都只用锅里的油。
油不沸腾，只会一直保持兴奋状态，让沉浸其中的鸡杂们不断被催逼出油脂与鲜香，绝不轻言老去。
『 起源 』
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对，就是在这个微醺的冬夜，黔江鸡杂由普通的出锅菜变成了隆重的煨锅菜。因为容器的变化，哪怕偌大的餐桌上只有它一个，食客们也会生出享用火锅般的获得感。
开先河者李长明，出身当地农家，很小便拜师学艺，终身与鸡杂结缘。到他死去的那一天，“长明鸡杂”的熊熊灶火也未曾熄灭过。或许只有这样一个“鸡杂狂人”，才能在偶然间被历史选中，去开创一段新传奇。
2008年，黔江区文化部门牵头组织了一次“黔江鸡杂源流调研”，几经辗转，终于找到了李长明。调研队伍里一个四十多岁的中年汉子，激动得有些失态。他叫苏康，当时是黔江区餐饮商会秘书长。
苏康之所以激动，是因为等到了实现梦想的好机会。
彭水人苏康早年毕业于四川省运动技术学院，后来分到黔江的一所商贸学校当体育老师，就此落户黔江。
上大学那几年不富裕，苏康同学几乎顿顿吃不饱。偏偏他又生在一个与“吃”打交道的家庭，外公和母亲两代人都以做面、卖面为生，生生把他从小养成了一个吃货，嘴刁得很。
于是苏康暗自发誓：将来一定要开个馆子，想吃多少就吃多少。
工作七八年后，他终于在黔江城开了一家两三百平方米的荤豆花餐馆取名“豆花轩”，很快就火了。他趁势又开了黔江第一家海鲜酒楼，鼎盛时期单月流水能做到三十多万元
曾经只想吃饱肚皮的小伙，在20世纪90年代末赚到了第一桶金。他又盯上了成都——川菜王国的核心地带，要去那里赚更多的钱。
『讲不出故事的老板，不是一个好厨子』
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寒来暑往，秋收冬藏。
苏康在成都开过很火的苗家餐馆，也曾手握上百个餐饮档口，风光无限。但他总觉得自己做的菜、做的事都很陌生，虽能挣到钱，可就是无法融进人家的历史血脉里去，像一块浮萍，无根无依。
没办法。一个讲不出故事的老板，不是一个好厨子。对有追求、有信仰的人来说，做餐饮就是做文化，就得讲源流、讲传统、讲传承。所以只有回到最熟悉的家乡黔江，他才能接上文化的根，从一块浮萍变成一棵参天大树。
2007年，苏康回家了。第二年他便遇到了李长明，这个黔江鸡杂发展史上划时代的小人物。
苏康只比李长明小11岁。调研结束后，他铁了心要拜大哥为师李长明发现这个小兄弟很不一般，眼界高、格局大，一心想把鸡杂从一道菜做成一个文化产业。小兄弟还手绘了一幅详尽的线路图，送给未来的师父审阅：
“师傅您看，我想先办学，短训+长训，搞成鸡杂‘黄埔军校’，培养一千名优秀厨师，把黔江鸡杂带到全国、全世界；
“我还想推动黔江鸡杂申报重庆市非物质文化遗产，丰富我们的文化内涵，做成百年经典；
“我还想在黔江建生产基地和中央厨房，将来全国各店的用料和制作标准都是统一的，味道不会走样，招牌不会做砸；
“我还想在全国开一千家连锁店，每家店只收一万块管理年费，每年就是一千万元品牌运营收入······”
这就是苏康今天正在做的“千人、千店、千万”计划。
2015年，李长明终于被这个计划打动了。在生命的最后两年多里，他把一腔心血尽数传给了这个关门大弟子。
你只要具备起码的炒菜能力，能找到不错的泡菜，就差不多可以做出锅鸡杂了。然而从像样到好吃，从成形到成精，中间却隔着无数道高山大河。
苏康至今都坚持师父的做法。例如泡菜，一定要用黔江当地的井水，那里面含有天然而适量的矿物质，是做好泡菜的基础。一定要用本地产的白萝卜、二荆条和嫩姜，入坛时加入青花椒、木瓜和胭脂萝卜。青花椒提味，木瓜提香，胭脂萝卜提色，色香味俱全。
还有选料，一定要用当天现宰的鸡杂，隔天冷冻过的要不得，异味再小也会败了挑剔食客的兴致。这是做好黔江鸡杂的硬道理，马虎不得。最好不要用鸡肝。虽然它味道也不错，但长煨之下一定是最先硬化、粉末化的，越吃越槽糕。
再例如火候，要精确到秒。因为吃这道菜需要从头煨到尾，如果前期炒制不够，食客一吃就会吃出生腥味，满盘皆输；但是炒过了也很不堪啊煨着煨着，一切都会老去。
从2008年到现在已十余年了，苏康觉得自己一直在努力，没有忽悠师傅。
他在全国各地已开了8家店，最远的一家开到了辽宁。他的千人培训计划也已起步，跟职业学校合作办学，已培养了几十名合格的学员。
苏康的店叫“苏锅锅黔江鸡杂”。他精心设计了一个LOGO：自己的线描头像，印在一个圆圈中央。对，就像肯德基那个老头。
他已经发现了黔江鸡杂的致命弱点—虽然很有仪式感，但说到底它只是一道下饭菜，高端上不去，低端也下不来，它需要食客呼朋引伴坐上起码两个小时，不适合上班族。
要做产业，非把鸡杂往快餐化方向引不可。这就是“肯德基”的初衷。
苏康想把黔江鸡杂弄到重庆的网红打卡地—一洪崖洞去卖。只需要支起两个锅子、炉子，用慢火一直煨着；客人来了，点一份饭，或者一碗同样是非物质文化遗产的濯水绿豆粉，再扣上一大勺现成的鸡杂，立等可取。
你们尝试过鸡杂下饭的酣畅淋滴吗？要不要了解一下？
真可惜，师父看不到了。2017年6月26日，62岁的李长明病逝。苏康把这一天命名为“黔江鸡杂日”，每年的这天，旗下的店一律半价，以此纪念亲爱的师父。
这个生于草莽之间的小人物，就像他那名字一样，在苏康寻寻觅觅的文化苦旅中，点燃了一盏长明灯火。
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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