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老话常说酒香不怕巷子深，臭豆腐的臭味虽然比不上桂花香香飘十里，但浓郁的气味却也常能溢出大街小巷，钻入我们行人的鼻腔。每一个爱吃臭豆腐的人应该都觉得相比于十里桂花香，恐怕臭豆腐的臭味才更是有过之无不及，更合她们的心意。臭豆腐和榴莲一样在人群有明显的分界，爱吃的人对它爱不释手，认为气味都是香气扑鼻，而不爱吃的人则对于它敬而远之，甚至一闻到臭豆腐的臭味就逃之夭夭，无论你爱吃与否，看完接下来的介绍，你都会对它有相对全新甚至全面的认识。
臭豆腐为何有“臭气”
臭豆腐是很典型地闻起来臭，但是吃起来香的小吃，吃到嘴里的时候臭味都变香味，这是什么原因呢？我想科学能给你合适的解释，豆腐含有蛋白质，而蛋白质在发酵过程中会发生一系列反应变为氨基酸，而氨基酸又可以再进一步水解产生一种叫硫化氢的物质，硫化氢的气味也就是我们熟悉的臭鸡蛋的气味，因此臭豆腐闻起来臭，但又为何吃起来香呢？酱汁的鲜美味道为主要，然而氨基酸的功劳也不可磨灭，它的滋味的确不错，因此我们吃起来觉得香。
臭豆腐的奇妙由来
传说臭豆腐与我国历史上大明朝的缔造者朱元璋有着渊源，九五之尊的帝王朱元璋也有一段艰难贫寒的过去，出身卑贱，家境贫寒，年少时他就经常饿着肚子为生存奔波，有一天，他实在饿得头昏脑胀，就捡起别人不要的过期的豆腐丢进油里炸，炸好后直接塞进嘴里吃，本来只是为了填饱肚子，结果发现味道竟然意外地鲜美，这段经历也一直让他念念不忘。再到后来，他一路过关斩将打前锋升为军事统帅，一次带领军队顺利打胜仗到达安徽时，为了庆祝，他带领全军人马吃他当年吃过的炸豆腐，于是臭豆腐开始被更多的人知道，并且广为流传了下去，成为一道家喻户晓的小吃。
臭豆腐的做法
全国闻名的臭豆腐有长沙臭豆腐和南京臭豆腐，相比较而言，长沙臭豆腐味道更臭些，南京臭豆腐气味更淡。长沙也是小吃和美食的天堂，臭豆腐是不可不尝的经典美食，去了北京不到长城非好汉，而去了长沙不吃臭豆腐等于白来。因此先介绍长沙有名的臭豆腐的生产工艺。首先，制作豆腐，选用黄豆，用水浸泡黄豆泡发，泡好后用清水洗干净换干净的清水，重复这道步骤多次，大致要用20千克左右的清水，再要用上石墨磨成稀状，加入温水混合均匀，装进布袋中将汁挤出，再加入沸水混匀，再将汁挤出，重复此步骤多次直到豆渣不沾手即可。
把挤出的汁液煮沸，再加入石膏汁同时不断搅拌，最后滴上少量水，边滴水边观察若水不与石膏汁混合，则做出的豆腐成功。其次，处理最初的大块豆腐为小块状，一块一块整齐码好，用白布包好再覆上重物压实一个晚上，其目的是把豆腐内的水分榨干，使得做出的臭豆腐有普通豆腐的细腻质感。然后需要豆腐的经典搭档卤水，把豆腐放进大缸内的卤水中浸泡，记得严密封口，密封一段时间，时间越长越好，让白豆腐发酵成为青黑色的臭豆腐。如果想要现做现食的话，冬季建议浸泡时间为6小时以上，夏季2小时即可，春秋季节介于两者之间就行。
最后取出浸泡发酵好的青黑色豆腐，冷水洗净，沥干水分，开始煎炸。将植物油如茶油倒进锅中烧红，调至小火把豆腐放进锅内煎炸大概五分钟，单面煎至金黄立马换面继续煎炸，两面都金黄时从锅中捞出。最后一步，也是酱料的调制 ，需要准备葱、生抽、盐还有剁椒，将葱切成段浇上热油，再加上生抽50ml、盐5g充分搅拌成酱汁状，可以把煎好的臭豆腐中间戳出一个小洞，加上酱汁和剁椒，也可以直接拿臭豆腐蘸酱，这样美味的长沙臭豆腐就做成了。
个人观点：对臭豆腐的评价
很多人都认为臭豆腐作为路边摊儿十分不卫生，但实际上经过相关科学研究和检测，臭豆腐其实富含营养价值很高的植物性乳酸菌，这种乳酸菌可以帮助调节肠胃的蠕动，促进消化，还养胃，并且臭豆腐的制作过程中合成了大量的维生素B12，有助于延缓大脑的衰老，预防老年痴呆。即使如此臭豆腐毕竟是腌制发酵类的食品，发酵过程中还会产生许多对人体有害的胺类物质或者操作不当导致受到细菌的感染，甚至容易产生致癌物质，因此还是得尽量少吃解解馋即适可而止。我也曾经去长沙旅游过，那里有遍布大街小巷的臭豆腐，即使知道它可能并不卫生，但是每次品尝它滚烫的汤汁、香脆的豆腐、劲爽的辣味都给我带来一种前所未有的满足感，如果去到长沙一定要尝尝那里最正宗的口味，而如果去到南京，也可以去吃臭豆腐，南京臭豆腐也一定会以它独特的风味征服你。
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