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在回答鱼头做法之前，我先说两点：第一.“雅”片鱼的雅字不对，应该写作为鸦片鱼。第二.题主问的鸦片鱼头做法我觉得应该是鲽鱼头做法。因为鸦片鱼一般是整条售卖的，而鲽鱼头往往将头和身子分开来售卖。鸦片鱼和鲽鱼虽然很相似，但是还有很多差别的。下面以我的经验先介绍一下两种鱼的相似点与不同点(可以用下图比较)。相似点：鸦片鱼和鲽鱼同是比目鱼的一类，南方人称比目鱼，北方人统称偏口鱼。体侧扁，不对称，口前味，下颌略微突出。两眼都在头部的一侧，有眼的一侧整体为暗灰色或者暗褐色，无眼的一侧为白色。
不同点：1.两眼位置不同：这是容易混淆的地方，也是最容易鉴别的地方，鸦片鱼的两鱼眼都在鱼头的左侧，而鲽鱼的两鱼眼都在鱼头的右侧。有“左鲆右鲽”之说。2.食用的部位不同：我常见的鸦片鱼一般都是活的，整条可以清蒸、红烧等。而鲽鱼都是冻品，且是分割开的。鱼头用来红烧或者砂锅焗，鱼身应用的少。3.产地不同：鸦片鱼分布于大西洋、西太平洋以及印度洋浅海，我国沿海均产。鲽鱼主要分布于太平洋北部、靠近北冰洋的深海，属于深海鱼类。综上我断定题主应该问的鲽鱼头的做法。
鲽鱼生活在比较寒冷的深海，所以需要大量脂肪来御寒，身体是脂肪的主要储存地，所以鱼头很鲜美，而身体肉质一般。鱼头含有丰富的蛋白质、维生素以及人体所需的微量元素等，常吃鲽鱼头可提高人体免疫力、提神醒脑、增强记忆，是劳伤、体弱者的食疗滋补品。今天给大家介绍两款我们酒店热卖的鲽鱼头的做法，一种叫醋焖鲽鱼头，使用大量陈醋，加入味极鲜、白糖等调料烧制，成品口味咸鲜微辣微酸甜，肉质细嫩。
第二种叫砂锅焗鱼头，鱼头抹匀酱汁，使用砂锅，底部垫入蒜子、葱、姜小料等，小火慢慢焗熟，成品酱香浓郁，非常有回味。下面到了我的分享时间，一起来看看这两种鱼头的详细做法，希望题主参考。~【醋焖鲽鱼头】~原材料和调料：鲽鱼头，陈醋，葱片，姜片，蒜片，味极鲜，蚝油，白糖，干辣椒，料酒等。
开始烹调：第一步：鲽鱼头的预处理.买来冻鲽鱼头一个(大约一斤半左右），入水化冻。化好后将鱼头放在砧板上，左手拿鱼头，右手持刀，从下颚处划开，用力直至鱼头内部，将鱼头剁至两片相连(肉厚的地方再划两刀）。去掉鱼鳃，用钢丝球擦去鱼肉处的黑膜，再清洗干净备用。第二步：鱼头焯水.锅里放入适量清水，加入一大勺料酒，鱼头展开平铺在漏勺内(鱼肉朝上），大火烧开，撇去浮沫，焯水半分钟左右捞出控水。
第三步：正式烹调.刷干净锅，加入熟猪油六十克烧至五成热，放入八角两个炸至出香，再加入葱末、姜末、蒜末各二十克、干辣椒十五克，继续煸炒，当炒至辣椒变色、小料出香时，烹入老陈醋六十克、料酒二十克搅匀，再加入清水五百克，大火烧开半分钟，用密漏打捞出料渣，开始调味，味极鲜四十克、蚝油三十克、白糖五十克、味精十克、盐适量，再次烧开，放入焯水的鱼头。大火烧开，改小火盖上盖子，慢炖十分钟左右，此时汤汁还剩大约四分之一，开盖加入适量老抽调颜色，这时开中火开始勾芡，用土豆淀粉加水泄开，边晃锅边淋芡，并将适量汤汁淋在鱼肉上面，当汤汁收浓时，沿着锅边淋入明油三十克，晃锅接着大翻勺，使鱼头面朝上，最后淋入少许香油，出锅倒入盘内，锅底剩余的汤汁淋在鱼头表面，撒香葱、香菜末各十克即可走菜。
~【砂锅焗鲽鱼头】~原材料和调料：鲽鱼头两个(大约一斤二两左右)，干葱头，蒜子，姜片，自制砂锅酱。开始烹调：第一步：酱汁的调制.海鲜酱两瓶，排骨酱两瓶，叉烧酱半瓶，柱候酱半瓶，xo酱一瓶，沙姜粉二十克，老干妈风味豆豉一瓶，味极鲜五十克，以上酱汁调匀即可。第二步：鱼头的预处理.这里和上述处理方法一样，不同的是鱼头清洗干净控干水分后加入少许盐、葱、姜片和料酒十克腌制五分钟。腌制后用干毛巾擦干水分，用酱汁六十克内外抹匀待用。第三步：小料的预处理.干葱头去皮一百五十克，蒜子二百克，大姜切片五十克，混合均匀。第四步.正式烹调.找一个砂锅，放在煲仔炉上，加入熟猪油八十克烧至五成热，放入八角两个、花椒二十粒炸香，再下入上面的小料和香叶三片，中小火慢慢炒香，将腌好的鱼头平铺在小料上面，盖上盖子，保持小火慢焗八分钟，最后用大火稍微烧一下出锅气，开盖撒入香葱末十克，即可走菜。
~【鲽鱼头制作之疑惑解疑】~1.问：两种做法的鱼头大小不一样吗？答：砂锅焗鱼头尽量选择小一点的鱼头，一来砂锅比较小，二来鱼头太大，不容易熟，即使焗熟，下面小料也糊了，醋焖鱼头可以选择大一点的鱼头来制作，这样也比较容易翻勺。2.问：很多大厨做鲽鱼头要过油，醋焖鱼头为什么过水呢？答：过水和过油的作用都是为了去腥，过油还可以保持形态完整。但是过油再烧制的鱼头没有直接过水的口感嫩，所以我选择了过水。3.醋焖鲽鱼头中的醋量会不会太多？答：看起来醋很多，但是醋在使用的时候一定是“烹”的，热锅时加入，瞬间烹出醋香，可以使醋味变得更柔和，醋的酸味也大大减少，所以吃起来也不是很酸。
4.问：砂锅焗鱼头中的干葱头是什么？可以换成圆葱吗？答：干葱头就是小圆葱，水分含量少，加热后香味足，一般整颗使用。不建议使用圆葱做砂锅焗鱼头。砂锅焗鱼头吃的是干香味，圆葱的含水量多，在加热焗制的过程中圆葱会出水，鱼头的酱香味就会变淡。5.问：鲽鱼头做法中有什么需要注意的吗？答：制作鲽鱼头最需要注意的就是去除腥味，鲽鱼头一般都是冻货，所以腥味比较大，要想做出好吃的鱼头，第一就是要去腥。这两种鱼头的去腥方法不一样，在醋焖鲽鱼头时一开始加入了料酒焯水去腥，烧制时加入了大量陈醋去腥。砂锅焗鲽鱼头，加入了大量成品酱汁以及小料，都完全可以压制鱼头的腥味，只要腥味去除得当，做出的鱼头就比较好吃。
6.问：这两种做法都是酒店做法，家庭制作有何建议？答：这两种做法在家庭也可以制作，醋焖鲽鱼头时可以将鱼头过油炸一下，烧制时就可以保持完整。砂锅焗鲽鱼头的酱可以只选用其中两三种，但是沙姜粉必须要放得，可以有效去腥增香。~【鲽鱼头制作之小技巧】~1.醋焖鲽鱼头的调汁有些像老醋汁，老醋汁喜欢香油，所以在醋焖鲽鱼头临出锅时，加入香油，不仅进一步遮盖鱼腥味，还能醋香更浓，引人食欲。2.鲽鱼头的肉质很嫩，本身鱼头也没多少肉，所以不必像焖制淡水鱼时用时那么久，我觉得七八分钟就好，时间太长，鱼肉容易碎，鱼头肉厚的地方，划几刀也更方便入味。3.干葱头最好选择大小均匀一些的，这样受热出香也一致。4.做鲽鱼头尽量使用熟猪油，可有效提香。
5.醋焖鲽鱼头的时候，烹入陈醋以后加入水，要开锅半分钟左右再打去料渣，这样料渣的香味才能有效融入汤内。焖鱼头要大火烧开，小火焖熟，最后中火淋淀粉勾芡收汁。6.砂锅焗鲽鱼头时，香叶不能和八角花椒一起在油中炒，要和小料一起放入，避免高温糊掉，焗制的过程全程要小火，最后临出锅要再用大火烧一下出锅气。写在最后鲽鱼头的做法还是很多的，以上只是其中的两种，我觉得要做好鲽鱼头最关键就是去腥，去除腥味以后不管如何制作都可以非常美味。我觉得您只要按照我的操作流程和制作小技巧，也能做出色香味俱全的鲽鱼头菜品。以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。如果您有鲽鱼头其他做法，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。
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