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浙江24小时-钱江晚报记者 施雯 通讯员 高晓玲
“大年三十，我们做步步糕，做到夜里10点钟才回家吃年夜饭。过年这几天，我手机天天有人打电话来要买糕，可是，年前做的糕都卖完了，过年也搞不生产，我只好一家家跟人说抱歉。”
俞秋洪是余杭亭趾食品厂的负责人，今天厂里准备搞搞卫生，赶制年前落下的街坊邻居们的步步糕订单。
开年上班第一天，余杭运河街道的家家户户，不管是出门上班，还是走亲访友的，基本上是人手一条步步糕。这种水乡特有的糕食，本地人家一般一做就是一两百条，逢年过节、结婚生子、乔迁之喜、平时请客，甚至连家里买了辆小汽车，也要拿着好彩头的步步糕分发给亲戚和街坊四邻。
一条350克的步步糕，只卖4.5元。主要原料是糯米粉和白砂糖，大糕用大红油纸包裹着，里面镶嵌着红丝绿丝和核桃仁，切成薄薄的云片状。
因为没有防腐剂、添加剂，米粉蒸制含水率高等原因，这种糕只有10来天的保质期，现吃现做是最柔软最好吃的，放得时间长了，水分挥发口感变硬会不好吃。
也是因为这缘故，走不了“远路”的步步糕，仅在余杭运河街道亭趾、博陆、五杭这三个集镇热销，最远只卖到了隔壁临平和塘栖的人家。
不过，不管是春节，还是平日里，随便走进余杭运河街道的一户人家，你十有八九会在家里发现红彤彤的步步糕。要是家里来了客人，临走的时候，女主人一定会殷勤地塞条步步糕给客人，寓意来年红红火火，步步高升。
为什么水乡的人家，有事没事就要吃糕呢？
这事，我们先从1985年，刚刚参加工作的俞秋洪，被分配到余杭供销社下辖的亭趾供销食品厂工作说起。
当时，厂里只有十来个人，每天做的糕点并不多，主打的是土灶月饼和步步糕两样，做好后就送到当地供销社的门店里销售。
俞秋洪在厂里的职务是会计。厂子在解放前是私营糕点作坊，新中国成立后公私合营，才挂牌亭趾供销食品厂。他还清楚记得，刚上班那会儿，中秋前最好卖的是土灶月饼，一年四季最畅销的则是步步糕，一条只卖1元多。
不过，当时糕的名字还是云片糕，口感嘛，估计现在人也不爱吃。
“从我记事开始，云片糕就是本地传统的糕食。那个年代，大家觉得糖是好东西，一条云片糕里，有一半是白砂糖，真的是甜到发腻，不健康。还有啊，过去的糯米粉，是自己炒糯米磨的，糯米一炒就发黄发黑，都是掺着粗沙拌炒的。虽然碾粉前会把糯米里的粗沙筛掉的，但难免有漏网的，所以，那会儿吃糕还会搁到牙。”
90年代市场经济越来越发达，对有喜庆寓意的糕饼，本地农家的需求越来越旺盛。为取红红火火，步步高升的好彩头，俞秋洪他们就把云片糕改作了“步步糕”，果然更受大家欢迎。
此时，工作表现出色的俞秋洪当了食品厂的负责人，可是，厂里很多糕饼师傅却纷纷提出要下海单干，自己去做糕挣钱。
做糕饼是学徒制的，没个五六年工夫，根本撑不起厂里十多个品类的生产线。
厂里出现人才流失，这时，年仅17岁的本地姑娘王雪芬，来到食品厂做学徒，一下子扭转了局面。这个姑娘聪明伶俐，不但改良了云片糕等传统糕点的制作工艺，还不断研发新产品。如今，她成了亭趾食品厂的厂长，已经在厂里做了24年糕饼。
“别看步步糕的原料简单，但我们坚持亲力亲为，它的制作工艺却有些复杂，做好一条糕，得花两天时间。”
王雪芬带钱江晚报记者来到步步糕的生产车间，举起一个半人高的搅拌棒说：“做步步糕用的白砂糖打成绵白糖口感更细腻，这是我前用来打白糖的工具，一次能打50-60斤糖呢。”
打好的白糖，要和糯米粉混合均匀，现在的糯米粉，是用米胖碾粉制作的，粉质洁白细腻有米香味。
糖的比例现在已经降低到1/3，混合好的米粉糖，要装进一个个不锈钢放盒里，中间放些红丝绿色和炒熟的核桃仁，然后用板压实，再用大刀切成四条。
“切好的糕，要下锅蒸大约15分钟起锅，晾一晾再下锅蒸一遍。蒸完的糕一定要用袋子装好，再放上一天，让水分在糕里均有分布，然后再切成云片状，吃起来才不会有颗粒感。”
王雪芬说，除了原味，步步糕还有黑芝麻、玉米等口味，因为制作工艺很多环节是纯手工的，从早上7点开始到晚上5点，厂里两天最多能做1200-1300条。村里人家一般都是提前半个月下订单，到要办事的时候，直接来取货就行。
4.5元/条的步步糕，实在是良心价，厂里的糕是200条起订的，因为太薄利，做少了会亏本。一年下来，厂里能卖出10万条步步糕，是众糕点中当之无愧的销冠。
做糕饼是小本生意，厂里20来个人忙乎一年，不过几百万元的营收。
虽然厂子挣钱不多，规模也很难再扩大，但俞秋洪、王雪芬这批老糕饼人依然很欣慰，他们很感谢乡里乡亲对传统糕饼一如既往的喜爱，因为也许离开了这一方水土，糕饼厂就不可能生存到今天。
不过，做了一辈子的糕饼，俞秋洪和王雪芬还是感叹，传统糕饼都是逢年过节加班加点，这活外地人根本不愿意做。如今，想学做糕饼手艺的本地人越来越少，后辈们对这么手艺也都没有兴趣。这老底子的味道，在他们这一辈人手中的接力棒，不知今后该传给谁？
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