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这是味蕾的记忆,舌尖的传承
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出门在外时间长了,我就会想念家乡的两样美食,一样是镇江锅盖面,一样是酱菜,这两样特别能治没胃口。我想,这就是人们常说的“家乡胃”了,无与伦比,无可替代,非理性,很执拗。
想睡觉,就有人送枕头。
前几天,我小姑爹闹着要我写写他做的酱黄瓜,像个孩子一样前脚后脚地跟着提醒。我打心里头就笑了:这正是我要写的啊,眼看着要过年了,这道菜可是年菜必备。
我们平时跟小姑爹开惯了玩笑,正好一众亲戚都在,就有意问小姑妈:小姑爹做的酱黄瓜好吃吗?
小姑妈也是在众人面前当惯了“损友”,立马会意,摇着头说:“也就他喜欢吃!”瞅瞅骤然凝住笑容的小姑爹,再瞅瞅小姑妈故作不屑的表情,大家哄堂大笑。
其实,大家知道,他做的酱黄瓜确实好吃。
你想啊,镇江恒顺产的酱菜名闻天下,不买现成的却每年春节自己做,必须好吃啊!特别是大荤甜点吃多了,有这道清口菜,起码还能划上一碗饭。
敲大锅,划重点,赶紧公布知识点。
首先,将10斤嫩黄瓜洗净晾干,横纵两刀,切成四等分,去掉瓜瓤、瓜子。然后,再将黄瓜条切成3-4厘米长的小段。按10斤黄瓜6两盐的比例,暴腌一天。
将腌制好的黄瓜起卤、晾晒干,搁进泡菜坛。准备好1斤冰糖、1瓶生抽、1两老抽、1两白酒、剥好的蒜瓣二三十个(喜辣的可备辣椒),一起下锅熬制,等卤汁沸腾且冰糖融化,趁热淋在黄瓜上,拌开。
小姑爹说,每天都要把卤汁滗出来,倒进锅里煮沸,然后淋在黄瓜上,如此要做7天……我插嘴说:“你对这黄瓜跟敬祖宗、做七一样,能不好吃吗?”大家听了又是哄堂大笑。
笑归笑,我发现小姑爹的这套方法很有道道。
众所周知,镇江丹阳延陵镇的腌萝卜干名闻遐迩,最大一个原因是特别脆嫩,而脆嫩的原因,是因为要起卤晾晒两次,比别处要多一次。
你别说,小姑爹的两次晾晒法,这里面就有说道。
在“食界圣经”《随园食单》里,有《酱瓜》词条讲了具体的方法:“将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。”
你看,奥妙就在“酱后晒干又酱”。
袁枚老先生提到的“酱姜之法”,同在该书的“小菜单”里,具体做法更是三套而成:“生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱,则姜久而不老。”
不仅三套三晒,还加了神秘的中药蝉蜕,真乃鬼才也!
说到保定,人们就会想到“保定三件宝”:铁球、酱菜、春不老。“春不老”就是腌渍的雪里蕻,“酱菜”更不用多说了,其实后两样都是腌菜,可见先人对腌菜的看重。
古人提到腌菜,用的是“菹齑”这个词,菹是指腌菜,齑是切得很碎的腌菜。先秦时,人们食用蔬菜除了煮食和作羹以外,主要就是腌制成菹。不仅穷苦大众吃,在贵族阶级的宴会上,也是不可或缺的。
我查了一下清代中期的《调鼎集》,里面有“甜酱瓜”词条,做法几乎和我小姑爹的如出一辙,不得不让人感叹酱黄瓜的历久弥香,之所以传承不变形,也无非是因为好吃吧。
原文如下:“极生菜瓜剖开穰,洗净,晒一日,候微干,入陈甜酱酱之。过秋,候瓜肉透红色,以甜酱油洗去瓜上甜酱,蒸笼蒸透,取出晒干,卷之收贮听用,久之不坏,且甜净美口。”
唯一不同的是,清代的做法还是“蒸笼蒸透”,我小姑爹的方法,已经改良成了滚烫的卤汁淋熟,晒干之后,即可食用,且久之不坏。
从历史的纵深来看,宋太宗曾经问苏易简说:“食品中称得上珍贵是什么?”苏易简答说:“适合自己口味的最珍贵。臣心里觉得腌菜汁美味。”这就是“适口者珍”一词的来历,原来,竟然也与腌菜有关呢。
一方水土养一方人,再从横向来比较,#年夜饭必吃的一道菜#东北人年夜饭要吃大拉皮和饺子,潮汕人年夜饭要吃“鱼饭”和打甂炉,我们江苏人则喜欢甜咸适口的酱黄瓜和十香菜,究其根本,都是老祖宗留下的饮食习惯,是味蕾的记忆,是美食在舌尖的传承。
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