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三国演义
这个标题下谈《三国演义》，很容易让人觉得是要谈吃面食的曹操打吃米饭的孙权的故事。然而事情并不那么简单。中国北方开始普及种植小麦，是秦汉以后才有的事情。
相比粟、黍、稷、粱、大麦这些更传统的作物，小麦的优势在于产量和营养，但是要大面积种植和成为一种受欢迎的食物，要克服的技术门槛也高得多。第一，小麦的种植需要大量的水，在北方半干旱的条件下，靠天吃饭不行，需要有强大的灌溉系统支撑。第二，小麦的种皮很硬，不适合粒食，但是粉很黏，适合磨成面粉食用。所以磨制技术的成熟，也是大量食用小麦的前提。第三，即使做成了面食，没有发酵的死面，口感坚硬而且难以消化，也不大受欢迎。要好吃，还要有发酵技术。
这里面前两个条件，都是到秦汉以后，才充分满足的；第三个条件，则是大约是东汉中期，也就是曹操、刘备们出生之前不过几十年，才出现的。确实是到这个时候，小麦才成为北方主要作物之一的。
电视剧《大军师司马懿》剧照，在剧中，张春华（刘涛饰）让司马懿（吴秀波饰）吃“汤饼”，其实就是类似现代热汤面、面片汤一类的事物。高平陵政变后，庸才曹爽以为可以兵权换人身安全，还发出“能吃上一口热汤饼，此愿足矣”的幼稚言语，从中也可看出，汤饼在魏晋时期曾风靡一时
《三国志》里，我们确实不断看到中原或关中，麦田青青的景象。《三国演义》碰到这类地方，往往也照搬史料。作为一个想有所作为的政治人物，一定会重视自己地盘上的粮食生产，小麦就是重中之重。兴平二年（195年），吕布突袭曹操，曹操猝不及防，狼狈到只能动员随军的妇女来守御营垒的地步。曹军主力到哪里去了呢？就是因为兵荒马乱，闹到一斛粮食五十万钱，曹操为了解决军粮问题，只好“兵皆出取麦”。更有名的，是曹操割发代首的故事。曹军经过大片麦田，曹操先下了一道命令，有敢践踏麦田的，死罪。结果曹操自己的马惊了，跃入麦田之中。曹操就宣布说：“自己立法又自己违背，还怎么统率下属呢？但我是军队的统帅，又不能自杀，就割下头发代替吧。”虽然是奸雄权术，也很可以看出保护麦田的重要性。
三国时代北方的水稻种植，也有一定的规模。当时的农学著作《氾胜之书》里，就有专门讨论怎么在关中种水稻的内容。汉献帝落到李傕、郭汜手里的时候，曾向他们讨要“米五斛，牛骨五具”想赏赐给左右，虽然李、郭没给，但献帝能提出这个要求，说明东西是有的。《三国志·邓艾传》说，邓艾因为口吃，找不到好工作，年轻时做的“稻田守从草吏”。得到司马懿赏识，做了尚书郎后，邓艾提过一个非常重要的建议，把许昌附近的稻田改种其他作物，节省出水力资源引到淮南、淮北发展屯田，可以“资食有储而无水害”，由此可见，本来许昌附近的稻田也不少。
另一面看，三国时期也是小麦种植在南方推广的时期。蜀汉曾派费祎出使吴国，和诸葛恪很斗一通嘴皮子。费祎吃着饼，突然放下来做了一篇《麦赋》，诸葛恪当即作了一篇《磨赋》怼回去。这两篇文章都没传下来，但显然当时的南方人的饭桌上也有“饼”，对怎么拿麦子磨面粉，也是很熟悉了。
电视剧《大军师司马懿》剧照，在古代，所谓“汤饼”是将调好的面团，托在手里撕成片下锅煮熟，因此也被称为“煮饼”，是一种热食。三国时代，何晏皮肤很白，魏明帝曹叡怀疑他擦了粉，在大热天让他吃热汤饼。何晏吃后大汗淋漓，用红色衣服擦脸，肤色反而更白，可谓一桩和汤饼有关的趣事
所谓“饼”，当时泛指各种面食。所谓“饼，并也，溲麦使合并也”，用水把面粉和在一起，就叫作饼。《大军师司马懿》里，刘涛让吴秀波吃“汤饼”，镜头一转，吃的是面条，这就是很注重历史细节的地方了。
水浒传
《水浒》故事发生在宋代，小说则到明朝大致定型成我们今天所见到的样子。于是小说中所呈现出是社会生活，是从宋到明的一个什锦拼盘。
历史上的宋江，号称“京东贼”（宋代京东路大致包括山东省和苏北、皖北的一部分），梁山好汉的籍贯统计下来，也是北方人居多。如此说来，小说最后宋江征方腊，是吃面食的去打吃米饭的。
然而这又是错觉。因为《水浒传》的作者/作者群的身份虽然并不那么容易确定，但一般认为，极大可能是个主要生活在南方的人。《水浒》写到北方的州县，经常乾坤大挪移，这倒不算有力证据，因为民间文人，北方人一样可能不熟悉北方地理。但另一些理由就很有说服力了，这作者对北方的天气几乎毫无概念，所以林教头风雪山神庙之后，走到梁山脚下看见的是“山排巨浪，水接遥天”，而不是厚厚的冰面；还有人分析梁山泊的山水形势生态环境，认为不像山东，是拿南方的某地（比如洞庭湖）当模板写的。
鲁智深吃了九纹龙史进给他的“干肉烧饼”之后力气倍增，大败邪僧妖道丘小乙和崔道成。出自《 水浒传》 第六回《 九纹龙剪径赤松林 鲁智深火烧瓦罐寺》（ 人民出版社120回本）。彩绘国画，戴敦邦绘
所以《水浒》写北方的好汉，还是不免代入更多南方人的生活经验。梁山好汉最重要的食物，恐怕还是米。小说里提到日常生活所需，往往以钱米并称，说到两个人毫无关系，则称为“水米无交”。林冲杀了陆虞候等人，又走到柴进庄上，遇到柴进的庄客“每夜轮流看米囤”。晁盖打发找自己要生活赞助的江湖好汉，第一反应是“便与他三五升米便了”。宋江打破祝家庄，为了感谢帮助过自己的钟离老人，“所有各家，赐粮米一石”，之后多余的粮米，还有五千万石。书中明言，祝家庄距离梁山不远，看来梁山周围，稻作农业是很发达的。
宋代，饼的含义已经和现代接近，是指扁圆形的面食。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》之类的书，罗列汴梁、杭州等地的饼的名色，已经花样繁多，非得有说相声贯口活儿的功底，才能念下来。像曹婆婆肉饼、猪胰胡饼、羊脂韭饼之类的名字，显然还都是有馅的。但这里史进的干肉烧饼，却不好确定是干肉和烧饼还是干肉馅的烧饼。
梁山好汉基本都是肉食动物，大碗喝酒大块吃肉是最重要的人生理想，饼和肉搭配，丰富了饼的滋味而化解了肉的油腻，确实是极好的组合，所以《水浒》里也极常见。解珍、解宝诬陷被抓，铁叫子乐和去探监，带的是“烧饼肉食”；时迁去偷徐宁的雁翎甲，看见徐宁吃早饭，是“肉食炊饼”。呼延灼被梁山破了连环马，满腹怨气，于是叫了三斤面打饼，又让酒保炖一脚羊肉。就连武大郎请郓哥吃饭，也是奉上自己的炊饼之外，还要“买了些肉，讨了一旋酒”。
所谓“炊饼”和烧饼不同，烧饼是烘熟的，炊饼则是发过酵的面蒸出来的，其实本来就叫蒸饼，为了避宋仁宗赵祯的讳才改了名。炊饼一般没有馅，有馅的则叫馒头。《三国演义》里说，诸葛亮南征孟获的时候，为了化解泸水上的怨气，“和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头”，这当然是老百姓关于馒头起源的一种想象性的说法，但很好地说明了馒头有馅的特点。
武松在孟州道十字坡识破母夜叉孙二娘的机关，装醉制服贩卖人肉包子的孙二娘。出自《水浒传》 第二十七回《 母夜叉孟州道卖人肉 武都头十字坡遇张青》（ 人民出版社120回本）。彩绘国画，戴敦邦绘
《水浒传》里最有著名的，自然是孙二娘的人肉馒头。所谓“大树十字坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河”。实际上孙二娘没这么奢侈，只是胖人当黄牛肉卖，瘦子也要物尽其用，当水牛肉卖。看来馒头馅是推崇肥肉的，馄饨馅则刚好相反，鲁达找郑屠，让他把十斤精肉，细细切做臊子，不要见半点肥的在上头，郑屠就疑心“府里要裹馄饨”了。
武大郎的故事里，有一个《水浒》面食的最大疑点。西门庆问王婆，武大家是干什么的，王婆回答：“他家卖拖蒸河漏子，热荡温和大辣酥。”河漏子即饸饹，是北方常见的荞麦做成的面条状食物，大辣酥则来自蒙古话，意思是酒。这句话显然有很强的色情意味，所以西门庆听了就对王婆说：“你看这婆子，只是风！”但究竟指什么，包括钱钟书在内的学者们考据了许多文字，也不曾有个定论。大致猜想是，大辣酥是形容潘金莲像美酒般醉人，细软条状的河漏子，则是比喻武大郎软弱无用。
其实，只要看下古代压饸饹的器具，大概是很容易明白这为什么是个黄段子的。
西游记
和《水浒传》一样，《西游记》也是北方人的故事由南方人来写，所以带上许多南方生活的色彩。
这有好处。汉地佛教徒不能吃肉，写美食的话，只能在菜蔬水果上做文章，而南方的新鲜蔬果，品种自然比北方丰富得多。所以《西游记》里关于素席的描写，读来是很开胃诱人的。但体现在主食上，就是唐僧一路上食用米饭的频率，一定大大高于历史上西行的玄奘。
唐代北方流行吃胡饼，新疆阿斯塔纳出土的唐代胡饼，和今天的馕已经没有太大区别。馕这种食物便携，顶饱，不易变质，实在是长途跋涉的最佳选择。然而《西游记》里的唐僧却是大米控。如师徒一行到五庄观，孙悟空和小道童言语不合，唐僧让他别多事，便吩咐说：“教八戒解包袱，取些米粮，借他锅灶，做顿饭吃，待临行，送他几文柴钱便罢了。”看来八戒挑的担子里，常常是存着米粮的。
真假美猴王的故事里，六耳猕猴把唐僧打昏，八戒、沙僧把唐僧救起后，意识到化来的米饭已经冷了，沙僧便说：“我们扶师父到那山凹人家化些热茶汤，将先化的饭热热，调理师父，再去寻他。”这是沙僧难得展示暖男气质，不用开水而要用茶汤，所谓“好看不如素打扮，好吃不过茶泡饭”，这种舒泰，自然也只有南方人能体会了。
《西游记》写比较安逸的条件下的饮食，则往往是既有米，又有面。“淘米煮饭，捍面烙饼”，或“蒸的白米干饭，白面馍馍”是常见的形容。又如路过高老庄时，高老儿抱怨猪八戒吃得多：“一顿要吃三五斗米饭，早间点心，也得百十个烧饼才彀。”三打白骨精时，白骨精变成少妇拿食物引诱唐僧、八戒：“长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋，特来此处无他故，因还誓愿要斋僧。”当然，实际上米饭是长尾巴的蛆，面筋则是青蛙、蛤蟆之类，看来这面筋块倒是着实不小。
孙悟空、猪八戒和沙僧在车迟国三清观变幻成三清模样，大吃特吃这里的贡果、馒头、烧果等面食食品。出自《西游记》第四十四回《法身元运逢车力 心正妖邪度脊关》
猪八戒吃喝的经典桥段很多。车迟国三清观，八戒变做太上老君，行者变做元始天尊，沙僧变作灵宝道君，胡吃海塞了一顿贡品。孙悟空形容“馒头足有斗大，烧果有五六十斤一个，衬饭无数，果品新鲜”，烧果和果品是分开来说的，看样子这里的烧果不是水果，而是面食。但过通天河之前，师徒四人在陈家庄受到热情款待：
先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。……那呆子一则有些急吞，二来有些饿了，哪里等唐僧经完，拿过红漆木碗来，把一碗白米饭，扑的丢下口去，就了了。……众僮仆见了道：“爷爷呀！你是‘磨砖砌的喉咙，着实又光又溜！’”
这次就是先米饭而后馒头了。看来八戒只是追求量大，口味倒不挑剔，也就难怪留下了“猪八戒吃人参果，食而不知其味”的歇后语了。
《西游记》里最经典的两个面食段子，都是虫豸类的女妖怪提供的。一是女儿国的蝎子精，她拿住唐僧，拿一个人肉馍馍，一个邓沙（即细豆沙）馅馍馍到唐僧跟前。蝎子精把邓沙馅馍馍掰开递给唐僧，这自然也是暗示，你也把人肉的掰开给我。
唐僧这方面倒是老手，不上当，把馒头完整递回去，表示“不敢破荤”，破荤自然是双关，既指掰开肉包子，也指性行为。于是蝎子精问，前些时你喝了子母河水怀孕，色戒相当于已经破了；又喝了落胎泉水，堕胎根本是杀孽。唐僧于是作了他生平最高明的两句诗：“水高船去急，沙陷马行迟。”其实，这些我本来都是拒绝的，但情势如此，我也很无奈啊。
从这段对话看，唐僧对蝎子精拒绝得干干净净，基本是智商碾压，但在旁边的偷窥的孙悟空却“听着两个言语相攀，恐怕师父乱了真性”，当即蹦出来搅局。大约猴哥知道，女人往往是通过被征服来征服男人的，所以害怕唐僧做人生导师上瘾，反而把持不住。
左图：唐僧化缘误入盘丝洞，蜘蛛精为他烹饪了一种荤肉做成素斋造型的大餐。出自《西游记》第七十二回《盘丝洞七情迷本 濯垢泉八戒忘形》
右图：白骨精变成美女，假装携带了一些香米饭、面筋之类的素食想要接近唐僧。出自《西游记》第二十七回《尸魔三戏唐三藏 圣僧恨逐美猴王》
另一处是盘丝洞的蜘蛛精。唐僧化斋找上她们，她们拿出来款待的食物，“原来是人油炒炼，人肉煎熬，熬得焦黑，充作面筋样子；剜的人脑，煎作豆腐块片”。唐僧说是我是胎里素，这个吃不得，蜘蛛精却还强调，这就是素的啊。
明清时，素菜荤做，就已经十分流行，而寺庙里面，尤其多此道高手，这是僧人仍馋肉食。蜘蛛精却反其道而行之。我们知道，蜘蛛的丝液是一种黏性液体，主要由丝蛋白组成，所以蜘蛛要吐丝，非大量摄入动物蛋白不可。这七个蜘蛛精吐出来的丝有“鸭蛋粗细，咕嘟嘟的迸玉飞银”，生理需求就决定了她们不可能吃素，但她们仍存着一份要吃面筋豆腐的向往，真可谓“我吃人，我玩捆缚，我抢人家澡堂子（蜘蛛洗澡的濯垢泉本来是七仙女的），但我知道我是好女孩”了。
红楼梦
《红楼梦》在四大名著里是另类，因为出自没落贵族的手笔，更多靠经验而不是想象来描绘社会上层的生活。所以《红楼梦》写饮食，当然风格和另外三部完全不同，也历来被学者研究得最透。我没啥可说，简单讲，要吃得雅，大致要遵循三个原则：一，如果食材本身难得，那么加工越简单越好，这时候推崇自然；二，如果是常见的食材，那么工序越折腾越好，这时候讲究人工；第三，一定不能是快速补充能量的食物，猪八戒吃的那种五六十斤一个的烧果，丢给贾宝玉，能够他吃一年。——有剧烈的体力消耗，然后才有快速补充的必要，而对这些公子、小姐们而言，消耗体力的事，自然是很没有品味的。
“四寿星红香圃庆生”，清代，孙温绘，《全本红楼梦》图册第十三册之五，纵43.3 厘米，横76.5 厘米，绢本，钤“润”“齐”二印。出自《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》，在此回中宝玉、宝琴、岫烟、平儿四人一同过生日，王子腾送给宝玉的礼物有寿桃和银丝挂面
不论米还是面，都属于最常见不过的食材，所以制作的手艺一定要复杂。面食因为可以在塑形上下功夫，更容易做出花样来。贾母款待刘姥姥吃零食，丫鬟端来了两个小捧盒，每个盒内两样：一个盒内是藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷，另一个盒字里一样是蟹肉馅的一寸来大的小饺儿，另一样是奶油炸的各色小面果。
制作这四样零食都要用到面粉，但前面三样，面粉好比戏台上的龙套，虽然不可或缺，却并不居于重要地位。只有第四样小面果，才真是在面上下功夫：
刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”
“赏中秋新词得佳谶”，清代，孙温绘，《全本红楼梦》图册第十五册之五，纵43.3 厘米，横76.5 厘米，绢本，钤“润”“齐”二印。描绘《红楼梦》第七十五回《开夜宴异兆发悲音·赏中秋新词得佳谶》中的场景。此回中，贾母不爱吃那些面筋豆腐，只拣了椒油莼齑酱吃了几口，又吃了半碗红稻米粥
总的说来，曹雪芹对描绘面食，似乎兴趣不大。中国面食风行太晚，原始的烧烤方式早已不流行，而是习惯于蒸，所以古代中国和烤面包失之交臂。但作为一片粮食恐慌常在心头的土地，这也未必不是一件幸事。比如说，贫病交加的曹雪芹如果没粥喝而只能找面包吃，或许《红楼梦》我们就只能见到四五十回，连八十回也没有了。
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