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湖南衡阳人欧阳俊平原是做销售的职业经理人，走南闯北的酒席饭桌上，始终忘不了一口香辣味。于是到上海之后跟朋友一起开起了湘菜馆，做自己喜欢吃的湘菜，做着做着就从兼职变成了全职。这是一个常见的餐饮创业开头，“异乡人”在餐饮创业者中占有不小的比例，然而实际做的过程和艰辛，却是各有曲折。
自2004年接触餐饮行业，15年间，欧阳俊平接连创建了3个湘菜品牌，对湘菜、对品牌、对餐饮市场的认知也在不断刷新。
从映山红到湘乐汇再到巡湘记，前两个品牌皆做到了10家店以上的规模，虽然因为市场和自身原因，相继更迭掉了，但由二者衍生的巡湘记，却结合了两者的优势，在上海火了。
一、一个湖南人，做湘菜不地道怎么行？
1、对于湘菜品牌来说，什么更重要：说到巡湘记，不得不提映山红和湘乐汇的发展。欧阳俊平直言，这两个品牌的意义在于让他加深了对品牌的理解。
在2004年，欧阳俊平跟朋友在上海莘庄街边开出第一家店，起名映山红。“那时，我们并没有品牌意识，装修简单，菜就还原衡阳本地菜做法，做好吃做地道。”这种朴素的做法反而收到了意外之喜，之后这家店就开始排队。直到2009年，上海购物中心兴起之后，映山红遇到了重创，每家店的效益都下降了20%左右。
高压之下，欧阳俊平更看好购物中心的发展，决定顺势而为进商场。
街边店靠味道就能取胜，进商场没有品牌却是万万不行的。于是，他们尝试着做品牌。像很多初进商场的品牌一样，湘乐汇走的快时尚路线：装修很炫很时尚，但并没有自己的特点；产品为了兼顾客群，将湘菜做了很大调整，失了本味。品牌定位不准确，没有特色，湘乐汇逐渐在竞争中处于弱势。
2、全面还原湘味，做地道湘菜品牌：做湘菜十几年，欧阳俊平发现，上海消费者对辣的接受度越来越高，特别是年轻人，口味更包容了。
而对应的，上海的湘菜却始终没有多大的变化，仍然是街边店、夫妻店居多，散而杂。但上海又是一个爱小资和讲究生活调性的城市，没有品牌概念，湘菜始终只是街边小炒。换言之，湘菜在上海的发展也遇到了瓶颈。在花了时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后，2015年7月份，巡湘记开门营业了。
（1）场景还原，一境入湘：进门先是一道上坡走道，隔开商场的喧哗，里面是另一番景象：青苔院墙隔开一排排院落式的餐座，青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上，给人一种翻山越岭走进湘西村寨的感觉。欧阳俊平介绍，这个餐厅的主题就叫“湘西院落”，打造的正是湘西农家院落的场景感。
除此之外，还有梦幻湘西、洞庭渔家等主题，巡湘记通过造场景的方式，用不同的文化主题呈现湖湘文化，让消费者迅速进入对湘菜和湖湘文化的体验情境中。每个主题仅做两三家店，巡湘记还在挖掘更多的文化主题。餐厅造景必然需要足够的承载空间，才能不失味道和体验感。在高租金的商场内，如何充分利用每一寸面积将一个个场景安置好，也是品牌要考虑的问题。
（2）产品还原，保留原味：在巡湘记的菜单上，主菜、凉菜、小吃、汤和主食多达77道。欧阳俊平表示，巡湘记做的是“大湖南菜”，囊括了湖南各地的特色菜，而且拒绝半成品和中央厨房，靠厨师的手工艺做菜 ，这就要求品牌具备强大的供应链和厨师人才储备。供应链方面，巡湘记80%的食材从湖南输送，用好食材做出好味道。
为还原湘菜原味，保证原材料的独特性，巡湘记的食材供应大多由湖南地区供应商提供。随着规模扩大，压力就会大增，因此供应链的规划整合是巡湘记着力要解决的问题。产品上坚持手工制作，手握技艺的厨师必然要被重视。“巡湘记是一个完全靠技艺来生存的品牌，为此我们建了一个技术人才库。”欧阳俊平说，要聚拢好的厨师，重要的是给予他们尊重。
二、品牌先行，攻占上海市场的妙招：曾经有位记者讲过上海人嗜甜，口味根深蒂固，再加上西餐进入得早，占据大片市场份额，辣菜系的生存空间被压缩得很小。然而欧阳俊平说，巡湘记之所以开业就能引消费者“出洞”，让他们慕名而来，是因为他们在前期下了不少功夫。品牌先行，将前期宣传营销做得好。
1、 品牌微电影“先声夺人”：为了筹备巡湘记，欧阳俊平多次和团队深入湖南乡村，挖掘文化、寻找食材和产品。这期间他们也在想，品牌有了，如何打动和吸引消费者？他们选择用“舌尖”纪录片式的微电影呈现他们“巡湘”的历程，和巡湘记想要传播湖湘文化和美食的品牌理念。
2、社群营销，巩固核心粉丝：微电影能获得大量传播分享，在上海的湖南老乡功不可没。欧阳俊平表示，进入巡湘记消费的客人中湖南人只占20%，这20%就是他们的核心粉丝。
3、商圈宣传提前做，细节同样重要：“我们每进一个商圈，就会签下大量的商圈广告，户外、地铁广告也会做，在开店之前先把品牌导入。”欧阳俊平表示，上海的餐饮竞争格局起步远比其他地方高，如果不站在品牌的高度做餐饮，单纯做好产品，根本不能引发关注。
4、请民间大师“代言”，传递匠人精神：欧阳俊平表示，他们值得高兴的事，是巡访到了6位民间湘菜大师，来为巡湘记打造6道主产品。这几位大师，有辣椒烧肉技艺的第三代传承人，有做了40年剁椒鱼头的，有16岁就开始做永州血鸭的，有专研红烧肉40余年的……巡湘记为此专门打造了“湖南菜，大师造”的微电影，并用一整页的菜单展示这些大师和他们做的菜，或者做成单独海报放在门店显眼的位置 —这也可见巡湘记对这些厨师、手艺人的尊重。
在餐饮行业，不找差异化，做不出自己的品牌特色很难长期存活。巡湘记有如此清晰的品牌定位，是欧阳俊平及整个团队不断总结、反思前路的结果，拨云见日之后的厚积薄发。
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