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翡翠烧卖
全家福
大煮干丝
狮子头
翡翠烧卖
“世界美食之都”扬州，大师名厨云集，扬州炒饭、狮子头、文思豆腐等传统淮扬名菜享誉全球。记者昨从市烹饪餐饮行业协会获悉，淮扬菜千百年来根植于民众生活，不少淮扬名菜都出自民间，不少菜品背后也都有典故。而了解这些故事，能够更好地了解淮扬菜、了解扬州这座城市。
《中国淮扬菜》收录120余种家常菜肴
“从饮食史上看，家常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜就出现了。据《史记》记载，长江中下游地区‘饭稻羹鱼’，即吃米饭、食鱼羹，这鱼羹就是一种家常菜，可见淮扬菜家常菜的历史在两千年以上。”市烹饪餐饮行业协会副秘书长施志棠向记者介绍。
施志棠说，两千多年来，淮扬菜家常菜代有发展。唐宋之时，家常菜中的名品已有很多。如苏东坡有一首题为《扬州以土物寄少游》的诗，其中赞颂的是扬州民间腌制食品——醉鲫、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等。明清之时，淮扬菜家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展。郑板桥有诗云：笋菜沿江二月新，家家厨师剥新筠。
“民间的淮扬菜家常菜有两三百种，《中国淮扬菜》一书收录了120余种家常菜肴，这些菜品大体反映了淮扬菜家常菜的概貌。”施志棠说。
“全家福”、翡翠烧卖等背后有故事
在120余种淮扬菜家常菜中，记者看到了“炒青菜串子”“蚕豆瓣炒苋菜”等菜品。“这些菜名都有扬州家常味，比如青菜串子，这些都是扬州民间的叫法。”施志棠介绍，淮扬菜家常菜所用原料以当地生产为主，且菜肴制作注重季节性，与民俗节庆相结合，如春季的春笋烧刀鱼等，夏季的毛豆米烧仔鸡，秋季的茭白炒肉丝，冬季的雪里蕻炒冬笋、老鸭汤等。
施志棠说，一个菜品出自何时、何人之手已经无法考证，但不少有名的淮扬菜家常菜背后都有故事。“比如，全家福是淮扬传统名菜，其它地方称为‘烧杂烩’。扬州盐商将其称为全家福，逢年过节头菜喜欢烧什锦全家福，寓意子女满堂、世代永康。”
施志棠还向记者介绍，翡翠烧卖这道扬州名点也有一段不为人知的典故。烧卖起初的馅心是用糯米和猪肉制成，发展到如今的菜茸制馅，却始于扬州。一次，满清遗老、社会名流、工商巨头聚会于扬州富春茶社，席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖，于是名厨使用当地所产“梅岭青菜”，取其叶做茸，以熟猪油、火腿沫、绵白糖、食盐拌合成馅，制成烧卖，因为馅心碧绿、色若翡翠，故名“翡翠烧卖”。
大厨请教母亲，让家常菜变身淮扬名菜
高邮人杨宝俊，目前是我市一家星级酒店的红案大厨，上周六，酒店放假，他回到高邮老家休息。临近中午，杨宝俊便扎起围裙，准备给家人做顿午饭。中午的菜肴很简单，青椒炒茄丝、大煮干丝、红烧肉外加一个素汤。可没想到的是，就这几道简单的家常菜却难住了这位大厨。
“大煮干丝这道菜虽然常做，但饭店中一般需准备鸡汤、虾仁、笋、开洋等原材料，但回到家中后，母亲只准备了榨菜、肉丝、百叶，自己根本无法下手，最终还得请教母亲。”杨宝俊坦言。
记者昨日走访了扬州数家饭店发现，众多菜肴其实都来自民间，经过大厨们的改良，变成了今天所吃到的名菜。市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示，“民间制作‘狮子头’其实很简单，猪肉搭配鸡蛋、淀粉即可，而进入饭店后，不仅原材料加入了虾籽、竹笋、蟹粉等，而且做法也十分讲究，厨师在手中要来回摔打不少于26次，才算合格。” 记者杨宝岭 张卓君
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