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好友刘君兄,皖北阜阳人,喜面食,常于厨间展其艺,做出各式花色面点,尤以手擀面为一绝。清晨的太阳刚刚从海上照来第一缕柔和的光线,刘君已经将来自家乡的冬小麦面粉加入鸡蛋和水和成一团。 以长城为界,大体上,以北生长的为春小麦,以南则为冬小麦。冬小麦在生长过程中抗寒能力极强,其幼苗能够越冬而不惧,春天来临时,幼苗分孽很快,扎蹲长大,春末而熟,一片金黄。世人只语梅花香自苦寒来,却不言冬小麦凌寒而味更佳。我国大部分地区以冬小麦为主,冬小麦磨出的面粉更好吃。刘君的家乡地处江淮,水土丰沃,出产的冬小麦素有“陇上花”之称。 刘君手握一根两尺长由硬木制成的擀面仗,将那醒过来的面团一遍遍碾过,从高山到平原的过程,刘君不断用手拉拽着面的劲道,觉得满意了,才摊成厚度适宜的平面,然后撒上干面粉,叠成数层,刀切过后,再撒上些干面粉,用手随意抓抖拢在一起,这便完成了第一道工序——制作面条。 刘君制作手擀面的功夫并不在这一道工序上,让他得意的是配方。 二十年前,我在苏州光福服役,离营区半里之地有个小小村落叫唐村,村口有户金姓人家,他家做的面条远近闻名。我一直怀疑他家是用罂粟壳作诱饵,其实不是,那一口好味全在汤里——配方。 刘君的配方也不为外人知,曾自带配料和手擀面条到饭店宴请朋友,并嘱服务员,让厨师只放清水和盐。面条端上时,清清白白,待众人尝过,无不交口称赞,当场命名:“刘家心面” ——原来,好味出自汤里,妙处全在配方。 前天,与刘君兄一道去参加培训,午间餐毕,闲聊起刘君的手擀面。灵机忽至,我建议刘君开家面馆,刘君来劲,点头称好。于是开始天马行空,给面馆起名字,最后一致同意就叫“麦子故事”。 “麦子故事”。多好的名字,包含了生活中许多的记忆和过往的历史。 小麦的种植历史已有1万年以上,起源于亚洲西部。西亚和西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦、野生二粒小麦及普通小麦粗山羊草。现今的中亚广大地区,曾在史前原始社会居民点发掘出许多残留的实物,其中就包括野生和栽培的小麦小穗、籽粒,炭化麦粒、麦穗和麦粒在硬泥上的印痕。我国的小麦种植是由黄河中游逐渐扩展到长江以南各地,并传入朝鲜、日本。公元15世纪至17世纪间,欧洲殖民者将小麦传播至美洲;18世纪,小麦传播到大洋洲。 细细想来,小麦对人类的饮食文化和日常生活的贡献可谓是上天的眷顾,功德无量,福泽绵长。 我在《形式与内容》一文曾将“为文之道”比喻成红白之案法:大体而言,烹饪之法可分“红案”和“白案”。“红案”多以肉类为主要原料,取家畜禽类之活体,杀之见血,血色殷红,烹时亦用酱醋调之,色泽泛红,故称之为“红案”。“白案”多以面粉为主体原料,巧妇而炊,可做百种“花样”,面粉色白,洁如初雪,故称之为“白案”。案乃俎也,今之谓案板,操作台是也。“红案”之法盖有八大菜系,原料相同,做法不一,故肴异味迥,色形有别。“白案”之法亦是万千变化,单就面粉一类而言,古往今来,天南地北,不知蒸煮煎炸、揉捏削切出凡几样式。细细思量,皆为“形式与内容”之道也。面粉是田麦之子,是自然之子;字是情智之子,是万物之名,欲言之符号。调和面粉可得百种餐点,调和文字可出百样文章,一为物质可裹腹充饥而活命,一为精神可怡情资性而养心。天地伟哉,人心智焉,“文”道亦如“面”道也。 麦子的故事还远不止这些,每个勤于厨事的人,或多或少都对面粉的“母亲”怀有深深的敬意。我想,刘君也如此的。
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