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山西i省介休市,传说莜麦“三生三熟”,莜麦面栲栳栳是什么味道?(王建安 摄影)
山西省介休市,历史悠久,公元前514年建制,距今已有2500多年的历史。因史出春秋时期割股奉君的介子推、东汉时期博通典籍的郭林宗、北宋时期出将入相五十载的文彦博,素有“三贤故里”之称。
第一次随同好友到人杰地灵的三晋大地采风,给我印象最深的不是山西的煤炭和陈醋,而是山西当地的饮食风俗,以及传统美食小吃名称的奇怪称呼。
当地的面馆、饭馆都称作面摊,早餐店里的早餐就有特色面食。面食的叫法新鲜,拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩,擦尖、抿尖、剔尖等面食称呼。
更稀奇的是,在山西省介休市区,偶遇一种用柳条笆斗篮子称呼美食的传统风味小吃,莜麦面栲栳栳。据摊主介绍,栲栳栳,莜麦面所制,一般是蘸卤吃,或者炒着吃。莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。
摊主介绍,除了莜麦面栲栳栳,山西还有令人惊奇的包皮面,又称夹心面,用一种面包裹另外一种面做成面食。这种面在山西地区食用非常普遍,但所包的面种和吃法却不太相同,荞面包皮、红面包皮和玉米面包皮等多种。
山西面食品种实在太多,但山西面食多数无法在大饭店内机械化量产。因为山西面食比较费工,一种面食对应一种器具,费时费工,太多还需要人工操作。
介休市区小摊主卖的莜麦面栲栳栳8块钱6个,另加两块钱送一份西红柿酱。因为莜面、高粱面等食材的口感粗粝,需要用重口味的酱料配合才有好的口感。
一方水土养一方人,一方味道显一方性格。为什么要用柳条笆斗称呼栲栳栳,因为这种传统面食加工后的形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。栳,汉字,“栲栳”( kǎolǎo) 意思是树根。栳,形容树木缺水而干枯的样子。栲栳:用柳条编成,形状像斗的盛物容器。
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