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从本周起，名厨”每周榜单“栏目升级改版，这次我们不止聚焦于菜品烹调，也关注背后创作者的从厨故事。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出一道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，来介绍上榜菜品与他身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“肉汁荔浦芋头”的要点解析与出品人“张伟明”的从厨故事。
从灵感到酱料，解析肉汁芋头要点
从厨 23 年的张伟明擅长融合不同菜品的特色，再进行整合呈现，他的这道“肉汁荔浦芋头”，创作灵感便源自经典菜式“梅菜扣肉”和“粉蒸肉”。
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出于营养健康和食材成本的考虑，他弱化了肉的元素，将五花肉与芋头于黑砂煲内错落摆放，打造出丰富的层次与口感。除了必须选用产自广西荔浦的芋头品种外，酱汁的调配亦是菜肴风味的关键所在。
750 克鲜汤、30 克酱油、5 克鸡粉、10 克冰糖、10 克老抽，以及用色拉油、猪油、大葱、姜、八角等熬制成的葱姜油，共同构成咸鲜浓郁的滋味。
这道菜品虽然看似简单，但不难发现背后扎实的料理基本功以及对传统菜式的突破，而这些与张伟明的个人经历息息相关，相信也能对你有所启示。
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坚持到底，从切土豆丝修炼基本功
1994 年初中毕业的张伟明深知自己需要习得一门手艺，便报考了吉林省商业技工学校，而后被安排在长春长晖大酒店实习，切土豆丝成为了学徒们修炼基本功的重要方式。
当时餐厅的厨师团队成员大都来自长春各个政府宾馆，手艺精湛，对学徒们的要求也格外严苛，每一条土豆丝都必须做到长短粗细完全一致，学徒只有切好才能晋升到砧板。
土豆丝，图片来源：quanjing
“那时的要求真的可以用‘变态’形容，说实话当时我想过放弃，再谋出路，好在厨师长是一位 60 岁的资深长者，常和我们讲他学徒和他带徒弟的故事，听得入迷，也就消除了紧张和懈怠，经过近一年的努力我终于成功晋级了。”
多试多看，一切都要围绕客人体验
此后的张伟明不断尝试各种新鲜的餐饮模式。在 2006 年，他就职于一间体验味道酒店，是当时东北首家让客人在酒店设计的客用厨房中体验做菜快乐的餐厅。
在 2011 年，他又来到以汽车模型为主题的“车之谷餐厅”，并多次接待过国会议员以及汽车公司总裁等，通过与客人的沟通，不断调整菜品，并融入当地文化特色。
这些经历看似互不关联，但都让张伟明拓宽了视野，也加深了对食客体验和菜品呈现的重视，“就像一位领导和我说得那样，没有文化的餐厅就像养殖场。由他创作的“盆栽酸奶”便通过逼真的造型带来趣味十足的就餐体验。
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“千里之行始于足下，厨师这个职业教会了我对师长的尊敬和对身边人的照顾，也教会了我要对食物有敬畏之心。要用心烹制每一道菜，把它当成你人生中最后一道菜。”
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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