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古眉面酱：咦！那个嫩滑的味道
文|排骨
在广西产的酱油、黄皮酱、豉油膏、辣椒酱、辣椒骨等调味品中，唯独酱油原料常用少量面粉。用面粉做酱料主要是北方人的习惯，所做出来的酱料叫面酱。作为南方地区，广西竟然也产面酱，且知名度较高，在新中国成立前两次参加全国的土特产展览会。它就是田阳县坡洪镇的古眉面酱，以嫩滑甘香著称。
古眉面酱红亮味香
“古眉面酱”中的“古眉”，是新中国成立前的一个街名（时为古眉乡所在地）。如今翻开田阳县地图，已经找不到“古眉”，只见田阳县坡洪镇有个叫古美的村子。对了，它就是由古眉街与四美村合并的新村。
5月13日到古美村寻味，记者扑了空。59岁的古美村民黎民宏说：“按照往年做法，麦子是自己种的，这个时候麦子已经收回家了，但还不是做面酱的最好时机。在古眉做面酱，一定要等到艾草有两尺高的时候……”
这话里有话。古眉的艾草要长到两尺高，应该在每年的6月份。两尺高的艾草不仅仅是做面酱的信号灯，更是需要这样的艾草才能制作出又香又滑的好面酱。
面粉合成团，蒸熟，晾干表面水分，找一个通风的地方，下面垫一层艾草，把一个个面团平铺上去，盖上一层艾草。一个星期之后，面团长出“白羽毛”。拿到太阳底下晒，“白羽毛”很快成了“黄羽毛”。不管什么样的“羽毛”，最后都要统统洗掉、刮净，接着粉碎洗净的面团，放入瓦缸内，按10公斤面团配2.2公斤盐的比例加盐，再加适量冷开水，搅拌均匀。天气好的时候，早上7时前搅拌一下，端着瓦缸去晒太阳，到了晚上，那白色酱液表面就变成铁红色。古眉面酱就是这个铁红色，坚持晒一个月左右，缸内白色酱液全部变成铁红色。这时不用揭盖，早已香溢四邻。
以为这就是成品，那就错了。下面还有两道漫长的工序，先是磨酱，将晒制的粗酱料磨成无颗粒的浆糊，接着继续晒酱料：每天翻搅四五次，二三十天后，舀起来成膏状，比牙膏稍硬一点，红里透亮，气味无比芳香，这才算成品。一般来讲，100公斤面粉可以制作130公斤面酱。
当地人最崇拜的是第二次晒酱时所闻到的香味。从酱液表面往下舀一勺，你会发现，最上面那一层是亮亮的油液，如同融化的红糖一般，格外香甜。
【纯蟹黄500克】风马牛全母蟹秃黄油蟹黄酱拌饭酱净重1斤 大闸蟹古法熬制 即食拌面酱海鲜配料中秋礼品¥298京东月销55购买尽管整个采访过程记者未能亲眼目睹古眉面酱，但从村里人的口中得知，这面酱在他们心目中是珍贵的、难忘的。他们经常提到的一种吃法就是舀一大勺面酱放进碟里，用肉汤稀释，拌少许香菜，蘸当地白切土鸡，入口满嘴醇香，余味无穷。村里几个老人在形容如此吃法时，没有特别的词，只是说：“咦！那个嫩滑的味道……”
一枚古商标印证历史
读者想必疑惑了：广西很少种麦子，古美以前种麦子也不过是为了做面酱，古美怎么就诞生了广西的稀有酱料——面酱呢？古美村民黎民宏祖上10多代都做面酱，看看他能告诉我们什么。
黎民宏说，根据族谱，古美村里的黎姓村民都是从广东南海迁移过来的，祖辈告诉他，当时一位黎姓广东人来到田阳做官，他的儿子把家迁移到了古美。古美原来不产面酱，是广东这一家黎姓人将面酱技术带过来的。估计面酱技术也不是广东人所创，只不过，广东人学会了面酱技术之后，就向南方地区传播。
梁姓是古美村的大姓。从该村走出去的田阳县实验中学语文老师梁建初有一个与黎民宏不同的说法。61岁的梁建初认为，古眉面酱的来历充满神奇色彩，是一位姓梁的广东人因一个巧合而发明的。
相传在明朝崇祯年间，广东人梁佳谋因参加李自成起义军失败，为躲避官府抓捕，携妻逃往广西，辗转来到古眉（即现在的古美）定居。梁佳谋的夫人操劳过度，不幸撒手人寰。梁佳谋悲痛欲绝，将夫人安葬在附近五子山脚下犀牛山的泉边。当年农历三月初三，梁佳谋用自家产的小麦磨成面粉，做成饼糕，到夫人的坟头祭奠。坟边的艾草长得茂盛，梁佳谋随手扯来一把艾草铺在夫人的石碑前，摆上面饼，点上三炷香。过了5天，梁佳谋再次来到夫人坟前看望，忽然从坟前飘来一股浓郁的香气。梁佳谋感到诧异，到坟前一看，原来是前几天摆在夫人碑前的面饼在艾草中发酵，长出金黄色的“羽毛”。梁佳谋将此面饼带回家晒干、洗净、舂碎，配上适量食盐和犀牛山的泉水，放入瓦缸，晒制一段时间后，香味扑鼻……古眉面酱由此诞生。
直到现在，古美村人还习惯把犀牛山叫做望夫山，山下那口泉叫作“细流”（壮语意译），是制作古眉面酱的必用水源。
古眉面酱如果确实是在明朝崇祯年间诞生，那么它的历史有近400年。黎民宏至今仍收藏着一枚祖传的古眉面酱商标图案，据称此商标传到黎民宏这一代，已经是第12代。这么说来，古眉面酱至少有200年历史。
黎民宏收藏的这枚商标，用一块直径8厘米、厚5厘米的圆木反刻文字和花纹而成，类似一枚圆形印章。商标上方刻有“古眉黎福隆”的字样；下方中间刻着“靓面酱”三字，但已被虫吃空；下方右侧、左侧分别刻有“货真价实”、“童叟无欺”的字样。
田阳县布洛陀文化研究会的专家表示，这枚古商标应该是广东人所持有，因为称商品为“靓”是广东人的习惯叫法，田阳县属于壮乡，壮民族语言中没有“靓”这个字。
解放前两次参加全国展览会
古眉面酱在清末时期扬名中外，产品畅销南宁、桂林、梧州、广州以及港澳地区、东南亚国家。古眉面酱不但气味芳香，保存期长，储存两年不变质，不走味，不润水，而且营养丰富。据原广西农学院中心实验室检测分析，古眉面酱含有丰富的粗蛋白和氨基酸。
据《田阳县志》记载，新中国成立前，在南京先后举办了两次全国土特产品展览会，古眉面酱均参加展出。旧版《田阳县志》对古眉面酱有这样的评价：“古眉产小麦，可制作各种酱料，古眉面酱犹为特色，香甜可口，为最出名。”
古眉面酱缘何能走进全国的展览会呢？梁建初讲述了他从老一辈那里得知的一个故事：
1949年前后，奉仪县（即今天的田阳县）县长韦玉英送了一罐古眉面酱给他的老庚（即年龄不相上下的结拜兄弟）——当时的广西省主席黄旭初。黄旭初将这罐古眉面酱作为礼物，送给了李宗仁。据传，国民党撤到台湾后，李宗仁去了美国，随身携带的物品中依然有这罐古眉面酱。
异地加工货色变
很多地方的名产都说异地不能加工出原产地的好货色。古美人认为，古眉面酱也不例外，有3个真实故事为证。
民国初期，古眉有个制酱师傅的女儿，从小跟父亲学艺。父亲死后，她继承父业，成为远近闻名的制酱能手。后来，她出嫁到离家28公里西南方向的保宁乡（即现在的田阳县巴别乡）安宁村，在夫家制作面酱，结果风味不如在娘家制作的好。她好生奇怪，却始终找不到原因。
1958年，田阳县坡洪公社成立食品厂，该厂距古眉10公里，请古眉制酱师傅作指导，但生产出来的面酱仍旧不如古眉出产的面酱。
更典型的一个例子是，古美村在上世纪七八十年代成立了古眉酱料厂，位于犀牛山下的泉水边，厂房是木瓦结构。1987年，该厂搬迁至田阳县城，在制作面酱时，所备的原料全部从古美村带过去，包括泉水、艾草、麦子，结果还是达不到原来在古美村做出来的货色。不久，该厂倒闭。
黎民宏认为，制作古眉面酱，最关键的是气候。古美村的温差比较大，到五六月份，白天很热，晚上还要盖被子，这样的气候适合面酱发酵。巴别乡、田阳县城的气候，夏季的昼夜温差不大。
“珍珠奶茶”包装面酱成尴尬
古美村现在只有5户人家制作古眉面酱，古眉面酱的辉煌时代早在上世纪80年代末就已结束。从价格的变化可见一斑：上世纪80年代，每公斤古眉面酱卖4元，那时候的猪肉价格是每公斤2.4元左右，意味着一公斤古眉面酱可以换1.7公斤猪肉；现在，每公斤古眉面酱卖10元，但猪肉价格达到了每公斤约20元，意味着如今一公斤古眉面酱只能换到约0.5公斤猪肉。
古眉面酱目前主要在百色地区的民间流传，没有商标，也没有规范的包装。田阳县坡洪镇的干部每到面酱制作季节上街，看到制酱师傅卖面酱的尴尬场景，心里既同情又无奈。原来，当地所卖面酱为了跟上时代，用了新的包装工艺，往塑料杯里装满面酱，让封口机封口，然后交给顾客。顾客拿到这杯面酱后，仔细一看，里面是上好的面酱，外面的包装却赫然印着“珍珠奶茶”4个大字。
坡洪镇党委、政府的领导均表示，目前他们正在努力挽救古眉面酱，发展古眉面酱的思路已经形成，即成立古眉面酱合作社，注册商标，统一技术标准，投资建设一家现代化工厂。
编辑| 夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
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