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同盛祥饭庄是西安老字号之一,创建于1920年,已有百年历史,它家主营的牛羊肉泡馍久负盛名,是陕西唯一入选国家级非物质文化遗产的泡馍。此行寻找西安“非遗”,于是有机会走进他家体验了一次亲手掰馍过程,感慨原来吃碗泡馍也不是那么容易的事儿。
中午时分,走进的是他家位于钟楼东侧的门店。
门口“同盛祥”三个大字的右下方门口一侧,蹲着一位端着海口大碗的吃泡馍人物雕像。据说中华老字号“同盛祥”泡馍,秉承老陕西人大碗吃馍的传统习俗,碗要大,量要足,味要醇厚。过去传统吃泡馍的标准碗直径达65公分,高度32公分。透过这雷人的大碗泡馍,一眼穿越到陕西悠久的饮食文化历史及淳朴民风。
陕西美食小吃众多,最具特色的多达数百种,不愧为十三朝古都,吃进嘴中的每一口,老陕西人都能说出它的厚重历史渊源,都是文化。而成为陕西唯一入选国家级非物质文化遗产的同盛祥牛羊肉泡馍,肯定在做法上也“有几把刷子”。来得有点早,店里食客不是特别多。
来西安这是第三次,说实话,15年前第一次来,那时候对西安最深刻印象就是这座城市最喜欢吃羊肉泡馍。但由于一直牛羊肉不太有兴趣,当年,曾陪同行朋友走进过一家街头小店品尝过泡馍。直到坐到店里看到别人碗里的发面饼粒,再闻浓郁的羊肉膻味,一下没了兴趣。倒是同行伙伴要了一碗,她倒是还吃得惯。
多年后再来西安,此行在最有名的泡馍店同盛祥,告诉自己喜欢不喜欢,都要实地感受一下中国国家级非物质文化遗产美食的魅力。
这是店家给每个人端上来要掰的馍,面饼中还带“同盛祥”仨字。
关于“馍”这个词,第一次听说是多年前去甘肃,才知道在面食里许多人嘴里的"馒头"在这些地区称作“馍”。而来西安,发现这里最为知名的羊肉泡馍中的“馍”,和馒头还有区别,是一种烤制的发面“圆饼”。
而在同盛祥的体验,也是从一块手揪发面圆饼馍开始。
这里提醒急性子人,掰馍过程最少耗时20分钟或半小时之上,急性子人你干不来,最后得把你急得扔下碗开溜宁可不吃了。你吃的西安吃牛羊肉泡馍,大概全是一碗直接端上来的,你可能从不知道手工掰一碗泡馍,是个技术加耐力的活儿。
据称掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法。而于外地游客体验,大概只有一种“撕”了,整个桌子上,由于大家都是熟人,还感到新鲜,全变成了一个动作,边撕边聊,一碗馍竟掰了半小时。店里大姐知道大家都是第一次体验掰馍,所以一再告知馍一定要掰成黄豆粒大小。
这是半小时后,一位小姐姐掰的馍,受到了全桌人称赞并当成样板。
这是笔者掰的馍,以这种大块收工,因为实在受不了干这么细致的活。当递给店里大姐去泡馍时,把大姐都逗笑了,说太大了不好入味。让桌上几位西安朋友看了也笑,真是丢人现眼了,还有点尴尬。
羊肉泡馍是古城西安的传统面食,当亲自上手掰馍时,才更好奇古西安人为何偏爱这种干巴巴的吃法。
传说有多个版本,最接地气的当属古时候农民们吃不起馆子便自带干粮发面饼,太干了就顺带买碗羊肉汤把馍一泡,感觉这种吃法扛饿好吃,就流传下来。还有一种就是相传唐朝时候有位将军领军打仗,被困在西安郊外,天寒地冻,只好宰羊做汤,拿带的干粮泡,热量倍增士气大振,从此这道羊肉泡馍便传了开来。
羊肉泡馍在古时还称“羊羹”,“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”是宋代诗人笔下对“羊羹”的描述。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,并流传出有四种传统做法:口汤、单走、干泡、水围城。太服西安人,一碗馍馍汤,竟研究出这么多种吃法,太讲究有文化了。
这是自己掰的那碗大块“雷人馍”,由于不爱吃羊肉要的是牛肉。服务员把它拿回去再端回来时,发现汤里多了几片薄片牛肉和粉丝。除了馍汤,每个人还配上豆腐乳,香菜葱花和糖醋蒜。另外,有人还点了几盘小菜。
在碗里看了看自己掰的馍,这时才体会到为啥馍要掰得越小越好的道理。如果西安人看到外地人这么掰他们心爱的泡馍,估计得气个半死。
西安人喜欢吃面食不爱吃炒菜,而这碗亲手掰的牛肉泡馍,由于第一吃,那个大块饼块有点干没味,只把汤和肉粉丝吃了,最后把馍全剩下了,实在吃不惯,这顿饭还饿了半顿,有吃不惯的小伙伴干脆出去找别的吃了。
一方美食养一方人,于西安人酷爱的这碗泡馍,你吃得惯,觉得好吃吗?
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