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哈喽，小伙伴们。到了炎炎夏日，今天小霏要来给大家介绍一款菜品，可所谓是老少皆宜，没有人会不喜欢它，重点来了，就是豆腐。
传说这豆腐，大家都很爱它，所以我们水煮它、香煎它，文思它、清蒸它、红烧它、麻婆它。关于它的做法可所谓是数不胜数，不管怎么做它都极其美味。可是，你肯定不知道，还有祖庵豆腐。
看到这里，大家不要误会，此祖安非彼祖安。因为人民第一吃货“谭延闿先生”字祖庵，也曾落款祖安。由他和家厨们所创作的祖庵豆腐，可以说是用料奢华，工序复杂。要将豆腐打碎之后，加肉重组，还原成另一块豆腐。下面呢，小霏将来带领大家一起来尝试这一道菜要如何制作。
第一天我们需要起个大早，去市场挑选豆腐。俗话说得好，这北豆腐硬，南豆腐软，蒸出来也会有不同的口感。但是不管你是北豆腐还是南豆腐，都需要用我们娴熟的刀工去掉豆腐这粗糙的死皮，不过不是娴熟也没多大关系，最后还是要碾碎的。重点来了，工欲善其事必先利其器，我们要挑选筛网，筛网的间距一定要密，才能保证口感的细腻。为了我们碾压过程好看，我们采用刮板或者是勺子，助我们一臂之力。豆腐过筛变成细腻后，根据资料的记载，要取肥硕的鸡胸肉捣碎成绵密的鸡茸，我们用破壁机，如果没有可以用刀剁它，过段时间，你就会发现鸡胸肉已经滑嫩细腻，毫无颗粒，但勤奋的我们依然决定把鸡茸再用筛网筛一遍。这绝不是为了秀我们熟练的技艺，而是为了防止这细小的筋膜影响了豆腐的口感。下一步把鸡茸和豆腐搅拌一起，混合要彻底，在加一小撮食盐，均匀调味，像蒸鸡蛋那样，直到表面蒸出明显的蜂窝眼。不要嫌弃它坑坑洼洼，之后要吸收汤汁的精华，还要靠它。
这未必是原版的做法哦，因为年代久远，没有准确记录菜谱，祖庵豆腐几乎失传。但依旧有不少师傅，耐心的专研，才有了不同的配方做法，但实践是检验真理的唯一标准，经过挨着个的试一次，完美的配方才会真正出现。如果是单吃豆腐的话加蛋清口感更好，加了肥肉的有点腻。
但祖庵豆腐怎么可能仅仅单吃豆腐，我们选取几块豆腐，配上高汤。祖庵豆腐以奢华为名，因为搭配豆腐的高汤必须以土鸡提鲜，猪肘增稠。之后小火慢炖，整整半天。
半天过去了，将熬煮半天的汤渣过滤，一部分高汤冷冻成汤冻。接着，为了让豆腐完美定型，再次将豆腐下锅油炸，炸着定型立刻马上出锅。接着鸡汤蒸豆腐那就是讲究。在加青菜和菌菇提味，之后弃掉高汤，留下朴实的豆腐一枝独秀。拿出之前的高汤冷冻成的汤冻，刮下表面的鸡油，在加胡萝卜，因为胡萝卜素可溶于油，一起翻炒之后会变成闪亮的金色的鸡油。鸡汤勾芡，鸡油下锅，不停翻炒之后淡黄的鸡汤吸收了金灿的鸡油。汤体厚重，汤味香浓。鸡汤完美的融入豆腐之中，凝成一股醉人对的荤香。
小霏有幸尝过一次，汤汁微微粘牙，豆腐柔中带渣，口感难以形容，而口味淡雅。简单来说就是“太好吃了吧”。豆腐块虽然饱满紧密，但汤汁依旧渗透每一寸缝隙。这道菜的精髓就是高汤的滋味搭配豆腐的口感，这豆腐说嫩它嫩不过真豆腐，说鲜它鲜不过纯鸡肉。据说祖庵豆腐几乎失传，是因为会做的人吃不起，吃得起的人又不会做。大家觉得呢？
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