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『它在味道上真的太出挑了。』
文/刘旭
说及美食，你能想到河北最有代表性的食物是什么？这个问题我问过无数人，大多数都支吾半天，什么也说不出。不过，好在还有一小撮人能脱口而出，说出河北美食的扛鼎之作——驴肉火烧。
其实河北的美食并不算少，牛肉罩饼、熏鸡、缸炉烧饼、棋子烧饼等等，都各有千秋。只不过他们都还留在域内，在外的名声自然是比不过驴肉火烧的，所以它们显得有些黯然，也是情理之中。但讲句实在话，驴肉火烧能冲出河北，走向全国，是有原因的，它在味道上真的太出挑了。
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驴肉火烧，简称驴火，是北方人在饼夹肉序列中的又一力作。与它并驾齐驱的食物，有北京的烧饼夹肘子，陕西的白吉馍夹腊汁肉，都是又香又扛饿的硬通货。和这些出入寻常百姓之口的吃食一样，它的身影也经常出现在文艺作品里，早些年间的电影《心急吃不了热豆腐》中便有，片中冯巩与徐帆的接头暗号就是：“早餐营养要加强”对上“驴肉火烧加板肠”。教人捧腹之余，还热切地渴望来上一个，以饱口福。《康熙微服私访记》里也不乏这样的桥段，皇上出访河北，半夜饥肠辘辘，贴身的三德子便为其寻来驴肉火烧。
纪录片《风味人间 第一季》
一个驴火的诞生，得先从驴肉讲起。国人吃驴的历史久长，各朝代都有相关记载，吃驴的原因很多。首先因为养驴成本比牛羊要低得多，所以对于囊中羞涩的普通人家，这是最好不过的选择。此外，养驴在民间限制较少，所以肉源广泛，吃的机会也就多。当然，能让它成为餐桌常客最为重要的原因，还得是驴肉的味道出色。
驴肉的肉质相比牛肉更为松软，最初兴发之时，它就是牛肉的替代品；比起羊肉，它又更加紧致耐嚼，佐酒下饭更有滋味。此外，驴肉中含有高于其他肉品的谷氨酸，这让它自有别致的鲜味。乾隆皇帝吃过驴肉后，就将其与龙肉相媲美，于是就有了那句商家常用的“天上龙肉，人间驴肉”的名言。而吃驴的盛行也差不多就是在清朝。一时间，各式吃法层出不穷，配蘸水凉吃，急火炒制，不论烹调手段如何，驴肉都别具一番滋味。但在劳动人民的盘中，光有驴肉是填不饱肚子的，这时候火烧就派上大用了。
关于驴火的诞生，也有一段传奇故事。相传驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇，这里漕运发达，码头上存在着漕帮和盐帮两个帮会，前者运粮，后者运盐。双方时常为争夺码头的管制权力而大打出手，在斗争中，漕帮最终胜利，还缴获了不少运送盐的毛驴。漕帮为宣泄久积的情绪，便将这些驴宰杀烹饪，吃肉喝汤，余下的肉就夹入当地打制的火烧中，以在平日做苦功时果腹。
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渐渐地，驴火就发展成了河北地区最有代表性的小吃之一。名气大了，关于哪里才是最正宗的问题的论辩也就自然生发了。在的江湖里，常年对垒的有两大派系，保定派与河间派。作为一个十级驴火爱好者，我还专门各自跑了一趟，谁更正宗，这个当真没吃出来，不过肚子实打实地被撑圆了。
保定派的驴肉选的是体型较小的太行驴。烹调方式上，则是用各家都不大一样的秘制老汤卤制，驴肉在汤水中沸煮，急火猛攻令其入味，而长达十几小时的文火，则是让肉质变得软烂细致。出锅的驴肉要趁热剁碎，这个步骤，越细越好，剁完了，在一片氤氲中，再加上驴肉汤晾凉之后结成的焖子，一齐夹入火烧中才算完满。
保定派的火烧也十分考究，形状上，它必须是圆的；在味道上，那更是得集合香、脆和筋道。想成就这样的火烧，从和面就得开始用心，面要和得硬些，有力道地反复揉是其要义，只有这样，才能有劲道的质感。面和成后，要在其表面抹上驴油，这工序是饼皮起酥的保证。之后用木模具扣印出一个个圆饼，送至火源处烘烤。待两面由白变至微黄时，火烧就算成了。烤好的火烧像士兵站队似的，齐整整地成列在铁叉之上。快刀切开两面焦黄而鼓鼓囊囊的火烧，将热气腾腾的驴肉和焖子一块填充进去，保定派的驴火就可以上桌了。
纪录片《无饭不起早》
我是在保定当地一家很出名的驴火店吃的，来店里的大多都是本地老饕，在点餐柜台前，他们清一色地点肥瘦的，据他们说，精肉的不过瘾。也的确是这样，肥瘦相间的驴火一点儿也不烦腻，吃起来倒是有几分油润，肉软而不柴，越嚼越香。焦酥的面皮被汤汁浸得恰到好处，保持原有脆的口感之外，也平生了一种道不出的咸鲜之感。再配上一碗驴杂汤，吃完了浑身热乎乎的，整个人都觉得元气满满。
而河间派的驴火就大相径庭了。在驴肉上，这里选取更为大型的渤海驴，或许是因为出的肉量大，实诚。处理好的驴肉料理方式是酱制，这种方式烹调的时间并不算长，两三个小时足以。酱制完成，汤料与驴肉共同放凉，汤凉后，成了胶原蛋白满满的焖子，而肉凉过后，则成就了独有的弹牙感。二者共同入火烧皮内，河间驴火就算成了。
讲实在话，内里的驴肉除了冷吃之外，其他方面河间派跟保定派差不太多。二者最大也最明显的差别其实是在火烧之上。从形状就能一窥究竟，河间派的火烧是长条状的，这儿的火烧胚子其雏形看起来像是加厚的裤带面，其多为死面，面皮上涂满油酥后在锅中烙制，就得到了一个个方正的火烧。在装满驴肉之后，火烧颇有几分像口琴，吃时自然也就能奏出食物最为美妙的乐音了。
图 / 视觉中国
火烧皮层次感十足，咬下去扑扑簌簌地直掉渣，麦香在口腔内一触即发。驴肉在放凉后，更加耐吃了，块儿大量足，肉香四溢，咀嚼过程中，能很容易地尝到其纤维的细嫩和那股特殊的风味。要是赶上胃口好的食客，吃上三四个，都觉得不够过瘾。
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河间和保定或许在未来很多年后依然会论争谁更正宗，但作为馋嘴的人，衷心地希望，他们能在良性的竞争中共生下去。毕竟对于偏好这口的人来说，它们都是不可或缺的存在。我们的先人讲究天圆地方，而保定和河间的驴火似乎暗合了这传统说法。保定凸显圆浑，而河间表现方正，二者相搭，既是驴肉在饼皮内的精湛演绎，也是美食文化凝练出的深邃奥义。
等下回有人再问河北美食有什么，可千万别落下了驴肉火烧，至于是哪儿的，咱不必细究，好吃就行。
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