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你吃过黑色的大蒜吗？
近十几年，坊间养生人士掀起一阵吃黑蒜的风潮。一包大蒜放进电饭锅发酵十天半个月，到打开的时候，奶白的白蒜一颗颗都变得通体乌金乌金，油亮亮的，不知道的人还以为是不小心遗忘在电饭锅里的蒜变质发了霉，殊不知这是特意养出了一颗颗“宝藏食材”。
大蒜在我们中国人餐桌上更多是做为一种调料，而实际上，大蒜更是一味“药”，从古代埃及时起，大蒜就因为是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇。而由鲜大蒜氧化而得的黑蒜，与生蒜相比，黑蒜不但保留了它的基本营养，还没有生蒜的刺激性味道，抗氧化能力更是提高了10倍。
在新加坡，黑蒜售价最贵，达到68坡币一袋，相当于人民币300多元，而且在当地的很多报纸上，随处都可见有关黑蒜吃法的新闻，或直接生吃，或作调味品，或煲汤，或凉拌，花式多样，总之哪里都能吃到黑蒜就是了。
而在我国江西药都樟树，注重养生的药都人，自然舍不得浪费黑蒜这种宝藏食材。
樟树，以镇名为市名后樟树因树而得名，因酒而立市，因药而扬名，因盐而闻世，悠久的历史和多元的生活造就了樟树独具特色的药膳文化。
樟树人做黑蒜，喜欢将它切成一片一片，和中药材玛卡一起放入剁烂的猪腱肉团中，加水蒸熟，汤清明亮，不论是饭前还是饭后，拿勺子喝上一小碗，胃口和食欲都好了许多。
黑蒜的这种吃法，被樟树人称作玛卡黑蒜炖肉汁。玛卡有着“南美人参”的美誉，对人体有滋补强身的功用；黑蒜最显著的效用是防治三高，科学家给它取了个外号叫“血管清道夫”；猪腱肉富含蛋白质，滋养脾胃。
这种精致又营养的药膳汤，在樟树大餐馆特别受欢迎。其中一家大饭店的大厨张振灵就对这道菜很感兴趣，看起来做法简单，实际前期准备工作马虎不得，看看张大厨怎么做的。
【食材】
肉末、黑蒜、玛卡。
【做法】
1、提前15—20天腌制黑蒜。前提是开始选用的大蒜必须完整没剥皮，更没有腐烂，而原则上黑蒜的加工时间越长，黑蒜的营养物质越丰富，所以制作黑蒜的时间一般是30-90天左右，时间不算短。
制作黑蒜最科学的也最简便的方法，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60—90天即成。
但更家常普遍的做法是这两种：
其一，把新鲜大蒜多余的根茎剪掉，外皮有脏的地方可以稍微剥掉最外面薄薄一层，但要保证整个蒜是完好的，将大蒜整颗泡在清水中，包小时后捞出控干水分；放入电饭煲，调到保温状态，静置15—20天。
其二，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中，容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。容器外包上锡纸。把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。让大蒜在容器中发酵40天，发酵到10天的时候就可食用，若要得到最好的效果，可以等上40天，或者更久，到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软还有点甜。
2、取适量全瘦的土花猪的猪腱肉，先切条，后用刀剁成肉末。
“乌云盖白雪，脖戴银项圈，丝颈葫芦肚，耳薄体毛稀”，这是人们对土花猪的传神写照。在河边，草地里放养的土花猪肉质细嫩，味道鲜美，如此优质的猪肉是很多地方餐桌上的主打美味。
土花猪的猪腱肉是猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹，肉中间还藏着筋，一般用来炖汤或做卤味。它富含蛋白质、氨基酸等营养物质，有补中益气，强健筋骨的功效，术后调养的人食用特别好。
猪腱肉的选购，可以从这几个方面看：
①观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。
②闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。
③看弹性：正常情况下，新鲜猪肉的弹性比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。
3、剁好的肉末，取拳头大小的分量，放入小炖碗中，用手稍微抓实。
4、取一颗黑蒜对半切开剥皮，刀切成片。
黑蒜的制作工艺并不复杂，核心步骤是将优质大蒜进行“发酵”。经过这个阶段，大蒜变得通体乌黑，不仅少了辛辣刺鼻的气味儿，口感也变得软糯酸甜，所以一些吃过黑蒜的人都淘气地叫它“黑蜜饯”。
黑蒜味道甜酸，美味可口，除了做菜，也可以当作点心或甜品来吃，吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激，黑蒜还具有防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。
5、切好的黑蒜取2到3片，玛卡1片，一起放进碗中。
玛卡，也叫玛咖，是一种纯天然的食品，长得有点像小的圆萝卜，原产南美洲安第斯山脉，中国云南其他地区和新疆、西藏等地区也有少量种植。其含有丰富的营养，有滋补的功效，同时还有着“南美人参”的美誉。
玛卡最常见的颜色是淡黄色，除此之外，还有红色、紫色、蓝色、黑色或者是绿色。玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用。黑色玛卡是被公认为效果最好的玛卡，产量极少。
经阳光晒干后的玛卡可以食用，也可以制成凉拌菜，熟食更佳，它能提供大量热能，品尝过玛卡的人说，食用它有满足感，令人感到十分舒服，其味道甘美。
它的鲜根可以和肉或其他蔬菜一起炒熟食用，也可以用水或牛奶煮熟食用。玛卡除了可充当果腹的食物之外，还有一定的抗疲劳、增强体力、调节内分泌和促进性功能的作用。
6、碗中加入适量清水，放入蒸屉中，隔水蒸30分钟左右，即可取出享用。
煲汤、滚汤不如炖汤，几种汤里，“隔水”的炖汤品质最高。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味。
而隔水蒸汤，是在主食材中加入各种辅料和清水，隔水蒸制4小时左右，原理是通过炖盅外的高温和蒸气，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中，此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整，且汤色清澈，更为原汁原味，肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。
张大厨告诉我们，汤色红亮、味道鲜美的玛卡黑蒜炖肉汁最适合酷暑难耐的夏天喝。饭前来一碗，既显精致又显得讲究，它有抗困消炎，杀菌的作用，中老年少喝都比较合适。
黑蒜据说起源于2003年日本滨野先生的一次意外发明，但滨野本人却不赞成用“发明”二字，纠其缘由还有一段故事：
大约10几年前，滨野先生思考着怎样使大蒜变得既能够保持其原有的抗氧化特性，又能像水果一样美味可口，人人可吃。他首先开始尝试着添加各种酵母菌进行发酵处理，因为大蒜自身强大的杀菌力，实验无一成功，只弄得他一身大蒜臭。因为这股气味实在难以忍受，他妻子再三劝诫，要他放弃这种怪癖研究，而后他将剩余的20公斤大蒜扔进了实验室，弃之不理。谁知过了大约2个月后，当他打开门进入实验室一看，发现原来的白大蒜已经变成黑色，他斗胆一尝，甜中带酸，软糯可口，随后黑蒜已成为风靡日本、新加坡等国的健康黑色食品。
我国使用黑蒜防病治病也有悠久的历史。当年秦始皇修筑万里长城时，30万民工的劳动极其繁重，缺医少药，他们也是靠吃黑蒜以增强体力，维持生命；三国时期的名医也曾用黑蒜治疗蛔虫病。《本草纲目》载：“尝有一妇，衄血一夜不止，诸治不效。”后李时珍用黑蒜敷其足心止住了衄血，使这位病人转危为安。
如今，黑蒜又再一次兴起，成了全民喜爱的“网红养生食材”。药食本就同源，以玛卡黑蒜炖肉汁为例的江西省非物质文化遗产—药膳，其制作集中医学、中药学、营养学、烹饪学为一体，菜肴在传统烹饪基础上，加入适量对人体有益的中药成分，是樟树人引以为豪的一大特色菜系。
对于樟树人来说，昔日药业的繁盛不置可否地带动了当地中医的快速发展，但药补不如食补”，能够通过食物来补充就不需要通过药物补充。中医疗效缓慢，往往耐不住性子慢慢熬，食疗就不一样了。他们把药材做成各种各样，不同疗效的药膳，遵循药食同源的准则，天天都能吃，见效自然更快。
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