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春节如何做出最好吃的猪皮冻，Q弹劲道？最好吃的猪皮冻因人而异，评判标准也会有差异。我以为猪皮冻好吃与否，主要取决于以下三个方面：一是猪皮与水的比例；二是熬煮时间；三是酱料配制。试想猪皮放少了，任你如何熬煮，汤汁浓度依然稀释，即便勉强结冻也是支离破碎，难以成形，更不用提Q弹劲道了。若熬煮时间过短，猪皮的胶质则会释放不完全，猪皮未煨熟烂嚼不动，浓度一样达不到，冻出来效果差。酱料是猪皮冻的灵魂，配制方法有许多种，除了酱香味浓郁，还要适合自己。
猪皮冻是一道滑嫩爽口的凉菜，含有大量的胶原蛋白质和脂肪。猪皮冻不放有色调料，如酱油等，则为无色透明状，称之为“清冻”，古代叫水晶脍；倘若加入酱油等调色，则如琥珀般若隐若现，称之为“琥珀冻”；倘若加入黄瓜等果汁，则成为五颜六色的“彩冻”。我们的古人很早开始就学会了制作猪皮冻，东汉著名的医学家张仲景所著的《伤寒论》中记载的猪肤汤就是现代猪皮冻的雏形。
——科普猪皮汤汁凝固结冻的原理
猪皮凝固结冻其原理并不隐晦难懂，植物有植物胶，动物有动物胶，当这些明胶的含量达到一定浓度时，在合适的环境中便凝固结冻。众所周知，咱们日常食用的鱼汤，即使不放置在冰箱里0℃以下保鲜，在低温环境下照样结冻。
猪皮结冻的道理与鱼冻一样，是其蛋白质中的胶原蛋白含量高所致。猪皮在长时间的高温加热后，其中有一种叫生胶质的蛋白质与沸水发生化学反应生成动物胶，在高温下这些动物胶溶解在水里面，人的肉眼无法看见，而当温度降至其凝固点25℃以下时，其胶原纤维之间发生交联凝固结冻。
——猪皮时尚彩冻的制作
伴随着现代人们口味逐渐向着多样性方向转变，为满足不同人群的需求，食材的制作早已从传统模式升级，呈现姹紫嫣红的缤纷格局，在求新存异的基础上，颜值也大大提升，本文今天着重介绍时尚的彩色猪皮冻的制作方法，希望大家能喜欢。
【开始制作】
【食材】猪皮500克，黄瓜1根，沃柑1个
【配料】生姜1小块，蒜瓣6个，鲜红辣椒4个，香葱2根，香菜1根，桂皮1小块，干桔皮1块，八角2棵，花椒适量，食盐2克，生抽1勺，香油1勺，料酒1勺，蚝油1勺
【制作步骤】
第一步：准备香料包。生姜去皮冲洗干净，大部分切末剩余切厚片；蒜瓣用刀背拍扁去外壳切末；红辣椒洗干净去蒂切碎；香葱去根洗干净一根切碎，另一根打成结；香菜去根洗净切小段，姜片、八角、桂皮、花椒、桔皮系列香料用干净炒布扎紧；
第二步：焯水。猪皮冲洗一下，锅中加入清水，将香料包、香葱结、料酒和猪皮依次放入，开大火煮沸5分钟后，撇去水面上的浮沫，转中火继续煮沸10分钟，至软化捞出；
第三步：去油脂。待猪皮不烫手时用镊子将猪皮可见猪毛拨出，再用菜刀贴着猪皮面将油脂层剔除掉，然后切成细丝，用温水清洗3遍，至不再粘手为止；
第四步：榨果汁。黄瓜冲洗干净，刨皮，加入少许清水将皮榨成汁，用细筛网过淲掉渣子，将黄瓜汁倒入小碗中备用；沃柑剥皮去籽，再榨成汁，滤去筋膜等渣，倒入另一个小碗中备用；
第五步：熬汁。锅中倒入清水，再加入焯好水的猪皮丝，开大火熬制5分钟，转小火熬制60分钟后关火，加入少许生抽和食盐搅拌均匀；
第六步：加色。熬好的猪皮汤汁马上出锅，留少许制作酱料，其余分成三等份，其中一份的量稍多，制作无色透明冻，另两份保持均衡，并将黄瓜汁和沃柑汁分别倒入其中，搅拌均匀，分别由无色演变成绿色和黄色的彩色猪皮汤汁；
第七步：分层冷藏。将无色的猪皮汤汁装入方形容器里，盖上盖子，放入冰箱进行冷藏，大约5分钟后，从液体变成不流动的软体状，再将绿色汤汁慢慢地倒入到无色半固体上，重新放置冰箱进行冷冻，依此类推，待绿色汤汁冷藏至不流动的软体时，再倒入黄色汤汁放置冰箱继续冷藏；
第八步：成型。60分钟后三色猪皮汤汁充分凝结成一体的完全固态，拿在手里也不会变形，用小刀沿容器内壁划一圈，然后将容器倒扣在枮板上，方形的三彩猪皮冻完成，再将猪皮冻切成厚度为0.5厘米的长形片状，整齐地摆放在盘子里，下面可垫上生菜类叶片蔬菜；
第九步：制作酱料。热锅下油，油至六成热放入姜、蒜末和辣椒爆香，倒入生抽和蚝油，加入少量的猪皮汤汁，然后加入葱白和香菜茎翻炒拌匀制作成酱汁；
第十步：淋酱汁。将锅中拌匀好的酱汁直接淋入到三色猪皮冻上，再撒上葱青花和香菜叶，一盘色香味俱全的猪皮时尚彩冻大功告成，不仅颜值高，而且味道极好。
此法制作的猪皮冻原汁颜色透明无瑕疵，绿色和黄色十分鲜艳分明，除了拥有传统猪皮冻的滑爽咸香外，还增添了水果香甜的复合味道，像果冻般Q弹劲道，深受女性和小朋友们的青睐。
——技术总结之小雅的碎碎念念
① 猪皮在焯水中撇去水面上的浮沫，一方面是为了去除猪皮的污渍物和异味，另一方面摈弃掉开始变性的蛋白质。剔除猪皮上的油脂也有两个原因，一是降低脂肪含量，使其不油腻；二是使猪皮在熬成汁后不混浊，变得更加透亮。焯水后用温水清洗三遍也是这个道理。
② 猪皮熬煮成浓汁后，在这里加入生抽不是为了调色，而是为了调味，所以加入的量要控制不宜多加，多了便成了名副其实的“琥珀冻”了，“琥珀冻”透明度自然会逊色些，而且与黄瓜皮汁的绿色过渡效果不及无色的分明有层次。
③ 刨黄瓜皮时，可稍带一点果肉，这样黄瓜的清香也会分外明显，浓淡更加相宜。有人喜欢用波菜汁替代黄瓜，我个人并不建议，因为波菜少了清香气。也许有人要问：这么多品种的桔子你为什么独独选择沃柑？其实理由很简单：沃柑冬季成熟很新鲜，味甜筋膜少且水分充足。当然只要是此类的桔子均可，并不受限制。黄色亦可用波萝汁，红心火龙果汁颜色非常漂亮，也是彩冻的最佳选择，但去掉小黑籽较麻烦。
④ 猪皮汤汁无论调成什么颜色，只需放在冰箱冷藏室冷冻便可，若冰箱有零度保鲜功能的，放入此档能缩短凝固的时间，但不建议放入冷冻室里冰冻，稍稍疏忽就容易错过合适的凝固时间，导致结冰变硬。
⑤ 彩色果汁投放量需要控制，果汁多了，猪皮汤汁稠黏度降低，凝固难成形，所以需要调整果汁的浓度，沃柑采用原汁不要加水，黄瓜皮加入清水量要少。
——猪皮冻制作相关问题知识点分享
★ 制作猪皮彩冻如何判断什么时候适合增添另一种颜色？
单色猪皮冻一次性冷藏凝固便可以完成，而彩冻需要多次冷藏，色彩越多冷藏的次数就越多，因为每一个颜色需要冷藏一次。当一种颜色的猪皮汁从液态转为不流动的半固态时，也就是达到快凝固的临界值时，再加入另一种颜色的猪皮汁。若加早了，下层猪皮汁还处于半液态，光滑的平面会被新加入的汤汁破坏掉，并渗入其中。若加晚了，下层猪皮汁已凝结成固体，与上层新加入的界线分明，各自为阵，无法融合成一个整体。所以判断什么时候该加另一种颜色，是彩冻制作的一个难点，需要撑握足够的经验和仔细的观察力。
解决方案：10分钟打开冰箱观察一次，用手轻轻将盛装猪皮汤汁的容器摇晃一下，若汤汁周边荡漾，说明不适合加，反之，若汤汁周边较稳定，中间有些不明显的晃动，说明正是加入其它彩汁的最佳时间。
★ 猪皮与清水的比例多少比较合适？
猪皮与清水的比例并没有具体数据，因为猪皮所处猪的位置不同，其厚度和动物胶的浓度都有区别，所以要区别对待。另外与熬制时间有关，熬制时间越长动物胶浓度越大，凝固也就越好，口感Q弹劲道，有人将猪皮熬上5～6小时，至猪皮完全融化在汤汁中，这样的汤汁无疑动物胶含量高，但耗时太多，还容易焦化，所以并不推荐。猪皮与清水按照1∶3的比例配制相对合理，这只是一个参考数字，具体情况具体对待。
★ 如何增加猪皮冻的透明度？
若想要做出来的猪皮冻更加通透，就必须保持猪皮汤汁的清澈，所以去油脂和水果渣是关键。首先猪皮原材料要干净，上面没有盖有色印章；其次猪皮上的白色油脂要剔削干净，不要有残留；第三猪皮焯水开始出现浮沫时，需将浮沫撇去；第四猪皮焯完水切丝后，需要多清洗几遍；第五水果汁一定要用超细筛网淲渣，滤渣时不要用力挤压，防止细渣落入。
结语
猪皮彩冻是春节年夜饭值得推荐的一道凉菜，入口爽滑即化，劲道弹牙颜值高，有喜庆团聚的气氛，以其独特的味道，在满桌的菜肴中脱颖而出，显得别具风味。
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