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要说起川菜,排第一位的非回锅肉莫属,是川菜中的当家花旦。回锅肉是四川地区普通家庭餐桌上,上菜率最高的一道菜。甚至四川的厨师考级,烹制回锅肉也是必测科目之一,回锅肉被人誉为川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,去餐馆吃一桌正宗川菜,回锅肉也是必点菜品之一。
回锅肉为什么被称为回锅肉,这跟四川地区的民俗有关,一般村里杀了猪,在那个没有冰箱的时代,将猪肉煮熟后储存,保鲜期会较长一些,吃的时候切一块下来回锅再炒,将肉中的油脂爆炒出来。回锅肉的特点是:色香味俱全,颜色特别养眼,口味独特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香,是下饭菜首选。
要做一道正宗的回锅肉出来,还是要讲究烹饪技巧和选料用料的。所有的川菜老菜谱中,都讲究炒回锅肉一定要用猪油炒,还得有三个基本调料:豆瓣酱、豆豉、甜面酱,炒回锅肉的配菜因各地习俗不同,各有差异,但有一样是共同的,必须要放青蒜苗。选肉最好是选择后腿二刀肉,太肥则腻,太瘦则焦,切成瘦六宽三指,太宽太窄都难成型。肉回锅时必须要充分的爆炒,火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片爆出一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
下面我们就把回锅肉的烹制过程给大家展示一下
1)带皮猪肉冷水下锅,加入姜片、几粒花椒、少许料酒,煮到八分熟,以筷子能插穿为准。切肉要领:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
2)在油锅中放入少量猪油,下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。猪油炒菜是川菜的一大特色,菜品中能够充满动物油脂的醇香味。
3)将肉拨到锅一边,下姜、蒜、泡椒、豆豉(剁碎)、郫县豆瓣酱(剁碎)炒出红油。
4)下黑木耳(提前焯熟),青椒,洋葱,等配菜,与猪肉一块锅中大火翻炒,蔬菜断生后,放一点甜面酱、生抽、白糖调色调味,增加一点回甜味。
5)起锅前放入青蒜苗翻炒两下,放点味精,就可装盘。青蒜苗一定要最后起锅前放,千万别炒过了,否则就没有蒜苗的清香味,也影响看相。
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