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中国传统粤菜里的煲汤讲究一个“清”字，虽然原料十分丰富，从水果、干果到中药材再到类似海马干、鲨鱼骨这种少见的食材，然而最后入口的，却是毫无油腻感甚至没什么食材气味的清汤，若主人不将全汤一起上桌，恐怕难以猜出是什么做的汤呢。就是这么一种清汤，却是粤菜精华所在——所有食材的营养都因为经过长时间的煲煮而融入汤汁当中，一罐清汤下肚，不需要再吃里面的食渣，营养也一并落袋，有吸日月精华之妙。
而西菜里的汤则正好相反，讲求一个“浓”字，常见的如奶油蘑菇汤、南瓜浓汤、玉米浓汤等。这种浓汤的黏稠，是来自其中加入的面粉，而浓郁的口感则来自奶油、黄油等。我的一位朋友很擅长做奶油蘑菇汤，甚至可以与西餐厅媲美，每次聚会，大家都要求一品大作。首先，将洋葱碎在黄油中爆香，直至变软成透明软烂状；其次，加入切成小片的口蘑，稍稍炒一下；再次，缓缓加入少许高汤和面粉搅动，直至达到合适的浓度；最后，在蘑菇充分熟透后，加入牛奶，并加黑胡椒、盐调味即可。
旅行时曾经历过严重的感冒，喉咙疼得无法说话，生病的几天里，我每顿必点的是番茄洋葱汤，颜色红艳喜人的汤汁浓郁黏稠，散发着洋葱特有的香气，汤的表面常常撒了少许迷迭香、香菜等香料碎叶，有时还会点几滴淡奶油，红的、绿的、白的搭配，看起来就让人胃口大开。入口时，酸甜咸三种味觉同时来袭，还有点烫烫的辣味，喝起来似乎有种驱除病痛的魔力。正宗讲究的番茄洋葱汤里，还会加入炸得酥脆的面包粒，香香脆脆的面包块又吸入少许浓汤汁，变得尤其好吃，同时还可以提供一定热量，真是一道既美味又饱腹的好汤！靠着这道汤，我硬是在病得十分严重的情况下，依然早出晚归地奔波游览，竟然还渐渐好起来。
另一次，因为连续几天狂吃物美价廉的海鲜自助晚餐而严重上火，还有点消化不良倾向，再出来觅食时，已经对满街的大餐毫无胃口。刚好看到一个自然风格的餐厅，点了一份蟹肉味玉米浓汤尝试一下。眼前的玉米浓汤呈现出诱人的奶黄色，还有小颗的蟹肉棒混在其中，入口既有玉米特有的香甜，也有蟹肉的鲜咸，竟然异常鲜美，一口又一口不停口地喝下去，完全忘记自己几近食滞的现状。
文/凡影
选自《爆款多国籍料理》这本书，版权所有。
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