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我的老家，有一种小吃，我们当地人都叫它油馍馍——将面粉揉成团，发酵后，用筷子挑到油锅里，属于油炸食品，算是地方特色小吃，也是我们镇上生命力最强的美食。从我记事起，它的美味一直延续到现在，每次我回老家，都必去镇上买油馍馍吃，这一吃就是三十多年！
在我们镇上，做油馍馍的摊点有好几个，但最出名，生意最好的是位于中学下面的桥头上那家，是老两口在经营，任何时候回家，都可以看到他们忙碌的身影，我也几乎每次都固定只吃他们家。有好几次，我都告诉那位婆婆，希望她们能把油馍馍炸小一点，一口一个的感觉应该是最好的，但都被他们无视了。
最开始，油馍馍是按个数卖，也就是几毛钱一个。因此，面对婆婆的拒绝，我能理解和体谅。毕竟，他们在街上卖了几十年，如果突然让油馍馍变了大小，那应该会挨骂的。再加上他们已经做了几十年，挑面团的手艺已经有了习惯性，所以也不太可能为我一个人故意做小，于是也就没有怎么在意这个事情。
后来，油馍馍改为论斤卖，也就是多少钱一斤，我发现这个改变后，又第一时间给婆婆建议，让他们把油馍馍的个头缩小一点。一方面是我觉得小一点会更好吃，另一方面，我也觉得这是市场需要，因为以前缺衣少食的年代，收入也不高，大家吃东西，希望是越扎实越好，所以买油馍馍是希望个头越大越好。但现在家家户户都不缺吃的，大家更多时候是把油馍馍当小吃来消费，精致一点，从味道和口感上会更好！
但遗憾的是，婆婆还是没听我的。即便是我反复告诉婆婆，说这是大的市场消费趋势，和年轻人的消费需求决定的，她们也没听，我每次去买，还是以前的大小和做法。这个我也没太在意。结果呢？这次表弟结婚，当我再次回到老家，再次打算去购买油馍馍时，最少有五个生活在镇上的亲朋给我推荐另外一家油馍馍。
推荐的理由有好几个，比如有人说新的这一家更好吃，有人说新的这一家分量更足，有人说新的这家态度更好，但其中有一个方面，是大家都异口同声提到的，那就是新的这家个头更小，吃起来更巴适。带着好奇心，我去了这家新的油馍馍摊点，在一个电线杆下面，距离老的那个油馍馍摊点，只有不到20米的距离。
第一天我去时，这家摊点正在收拾，因为所准备的面团已经全部卖光了。第二天是给表弟迎亲，我天刚亮就出门了，结果正好看到两个摊点都在营业中，于是特意去了新的这家摊点，发现个头确实要比老摊点小一些，我买了5元钱的来吃。老实说，在味道上并没有什么特别之处，但因为个头小，几乎两口一个，吃起来很舒服。
当天下午六点，我又特意去了这两个摊点所在的地方，发现新的摊点又快卖光了，而老的摊点则还剩下不少。到晚上接近八点，我再次路过这里，发现新的摊点已经变成了一个宵夜拍档，而老的摊点上，那位大爷还在摊位上等客，炉火确实已经关了，但摊档上的不锈钢盆子里，还剩下一小盆油馍馍，在等待买家。
于是我又特意问了好几个生活在镇上的亲朋好友，这家新档口是什么时候支起来的？我以前回来就没发现，他们说这一家其实也开了很多年，以前只是不在这里，而是在另外一条街上。搬到现在的位置也已经好几年，开始生意并不好，完全赶不上老的那个摊点。但慢慢地，这家油馍馍的新档口，已经成为镇上生意最好的油馍馍卖家了！
一方面，我检讨自己居然以前没发现这个新档口，这可能和我自己的消费习惯有关，一旦我认定一个东西，那就盯着吃，几乎忽略其他商家，这让我在前几年完全忽略掉这家档口。但同时，这其实也算是老店的独特优势。另一方面，引起我好奇和兴趣的是：这个新档口，凭啥在这么短短两三年时间里，逆袭一家老店？
通过对街坊邻居的调研和现场的实际考察，我脑袋里出现了六个字，那就是“穷则变、变则通”。这里的“穷”，当然不是指贫穷，而是指“穷途”。对于新档口来说，到一家生意很好的老档口旁边做生意，所面临的经营压力很大，如果不求变，那结果几乎是注定的，就是“穷途”，所以，只能求变。
怎么变呢？大家几乎都提到的，显形的变化，恰好和我先后几次给老摊点给出的意见一样，那就是：把油馍馍的个头变小了！如果说按个头卖，把个头做小还有什么风险的话，那么在论斤卖的情况下，把个头做小，对于声誉来说，不会有任何负面影响。但因此带来的食物口感和消费感受上的差别，则非常大！
拿我自己来说，吃了一次新摊点的油馍馍，恰好是我喜欢的小个头后，我相信，以后我再回老家，应该不会再去老摊点，而直接去新摊点了。如果我算是一个油馍馍的忠实消费者的话，那很遗憾的是：新摊点成功的把我这个消费者转化为他的用户了！由这一个点发散开去，可以发现，当顺应市场做出一些改变后，可以带来的效果是多么显著。
这其实恰好也给市场上各类老店的没落和新店的崛起，提供了一个很好的参照样本。美食领域虽然有“认老资格”的传统，但这里的“老”并不代表一层不变，而是应该在保持原有优势情况下，顺应市场和消费者的变化而做出调整，否则，有被那些新入局的人给取代的潜在风险。所以，老资格不能“顽固不化”的认死理。
同时，对于新入局的商家来说，这也意味着是一种希望。也就是说，并非前面有了老字号就没我们新手什么机会了！在餐饮行业，很多老店会死在“冥顽不化”上面，他们躺在以前的经验和习惯上，不愿意改变，那就给了新入局者一个机会：一个通过顺应新消费者的消费需求而逆袭的市场机会！
“穷则变，变则通”这六个字，有点像“马后炮”，很多时候都要在事情已经走到无法挽回的局面，才来总结，然后才恍然大悟地说“早知道就好了”。但现实中各类案例，一再证明，我们如果真的认同“穷则变，变则通”这六个字，那么完全可以提前思考“如何变”，尤其是在前面有老字号和生意好的品牌头部商家时，我们应该如何通过“变”来实现“通”！
后来居上的唯一路径，就是比前行者更懂得——变通！
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