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烘焙，不外乎用面粉、鸡蛋、糖、油脂等基础原料，通过各种物理的搅拌及融合使原本分散的物质聚合在一起，再在热力的作用下产生焦糖反应及美拉德反应，使得原本平凡的物质变成了可口的美食。
今天银河天幕烘焙培训再来聊一聊日常生活与烘焙中经常用到的原料——鸡蛋。
首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成分。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成分。
蛋清在烘焙中的作用
（1）起泡性：即蛋白形成膨松稳定的泡沫的性质。我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，与蛋糕浆中的各类物质相融，形成蛋糕的主要骨架。在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。但是主要蛋清不是无限搅打，起泡性是有一个限量值，过分搅打会使泡沫破裂。制作出来的组织会变得粗糙，空洞变大，口感变差。
同样道理加入面团中的蛋清，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。另外在很多甜点中会利用蛋清的起泡性与糖来制作糖霜作为装饰，加入色素之后使得糖霜五彩缤纷。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，是支撑面包蛋糕的最要骨架。
（3）持水性：蛋清蛋白中含水量为85%?88%，具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。蛋清因为含有大量的水，对于干点类产品（一般含水量都小于10%）主要起到平衡干点面糊湿度的作用，同时如果干点中蛋清含量较高，口感会更脆。
蛋黄在烘焙中的作用
（1）乳化性：蛋黄中具有大量的卵磷脂，而卵磷脂是天然的乳化剂，可以使油脂和水分加速乳化，改善面包面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。
（2）着色性：蛋黄中含有大量的维生素，其中维生素A与维生素B2具有显色性。所以加入蛋黄的面包、蛋糕都呈现金黄色，看起来十分有食欲。
（3）增香性与酥性：蛋黄中含有大量的油脂，当油脂在高温的条件下与其他的成分发生化学变化，就会产生更加香醇的味道，所有我们经常觉得加蛋黄多的面包蛋糕会特别的香。另外在干点类产品中蛋黄中的油脂往往表现为使干点更加疏松。
综上所述，银河天幕烘焙培训认为搞清了鸡蛋在烘焙中的作用，以后做起作品才能更加得心应手！
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