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选牛肉：三个关键部位和筋头巴脑
北京作为我国的首都，近几年可谓是发展迅速，日新月异。有的去年到北京玩过的外来游客今年到北京就找不着路了，当然老北京的一些传统民俗文化也正在受外来文化的侵袭与同化。要说到老北京的传统美食那肯定就是回民的牛羊肉最正宗了，吃牛羊肉正宗除了到内蒙古以外再就是老北京。在北京城不光是回民，汉民也认为清真屠宰更干净清洁，所以挂着清真招牌的肉铺特别多，有时真假难辨。冯梦涛常去朝内南小街菜市场逛牛羊行，挂着清真字样的“小白子牛羊肉店”是他信任多年的采买店铺。“小白子”是位40多岁的回族大姐，河北大厂人，家里有定点合作的屠宰户，每天把牛羊肉拉到北京市区来卖，算算来北京已经20多年了，冯梦涛在很早的时候就认识了小白子，后来梦涛开饭店的时候也一直找她进货。
冯师傅餐馆里的大厨正在烧羊蝎子
冯梦涛最喜欢炖的是牛的上脑，我们跟着他去小白子的摊位看，明档上正好挂着一只顶漂亮的上脑还没卖出去，他翻开里面，少许暗红的肉色上面绷着一条条微微透明的牛筋。“我为什么推荐这个部位，它靠近脖子，肉丝非常短，互相交错，没有长纤维，很容易炖烂。有些部位非常美丽，像山楂糕一样整齐，纤维流畅，绝不适合炖着吃，适合炒菜用，你就是把它炖劈了，它都塞牙。”并不是牛上脑的全部都拿来炖，从肩胛骨下缘到脖子这一条，中间偏有块像人胳膊那么粗的整肉不适合用，“又脆又嫩，商贩拿这条肉蒙你是里脊，你绝对分不出来。但给你也不吃亏，它的嫩度和里脊差不多，而且比上脑皮还贵，炖着吃非常老，炒菜却很嫩。”
牛肉火锅
另一个好的选择是剃下肋骨的牛腰窝，紧贴着肋骨的筋依然保持着沿着骨头方向的线条，上面一层油盖着一层肉。炖牛肉还可以选择牛腹部的牛腩，牛腩是现在的叫法，老回民以前叫它弓后，牛腩有一层腹膜，是另外一层筋，像板筋，别想炖烂，但也好吃。除了这些，炖牛肉的标配是一直被人嫌弃的筋头巴脑。冯梦涛指着案子上的一堆零散白肉说：“别人肯定看不上，你给我这些乱七八糟的算怎么回事啊，但你记住，这绝对是好东西，如果我来，这些筋头巴脑我全要。”
酱爆里脊要讲究
如果买牛羊肉回去做炒菜，选择就多了，那些看着美丽的肉几乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有块“和尚头”，放在肉铺摊上像个光洁的颅顶，牛肩胛骨处的一块肉，俗话叫哈拉巴，也是纯瘦，适合炒制。炒菜的话，冯梦涛还是建议选羊肉，羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黄瓜条，因为能一手拿下来，长得像黄瓜而得名，解剖学上叫缝匠肌，大腿一绷使上劲的地方，炒菜很好。小白子肉铺里摆着一小盘羊里脊，冯梦涛说，现在居然很多人都不认识了，非常可惜，“一只羊身上只有二两，多珍贵，做酱爆里脊最好”。拿回家切成咕噜段，长度约一厘米，用盐和胡椒码底味儿，下淀粉上浆，接着过油汆，其实就是在油里快速地轻炸一下，之后控干再回锅，油里加甜面酱来炒。“太嫩了，羊身上哪一块都不如这里更嫩。”
羊肉汤
选好羊蝎子
羊蝎子是最适合厨艺零基础的食客们在家学做的一道菜，极其简单，味道又远胜外面的稀奇古怪。十几年前，羊蝎子火锅、辣羊蝎子开始风靡各地，让冯梦涛觉得特别奇怪。“羊蝎子以前都是不要钱白送的，现在倒成了风潮。真正的好羊蝎子是白汤的，吃的是新鲜，是清香的本味儿。做成酱的或者麻辣，冻过几年再拿出来，你都吃不出。”冯梦涛挑羊蝎子，一定挑肉少的，个头在5斤左右，千万不要贪大。“剃得干净反而好，越贴骨头的地方越香。稍微外行点的，就喜欢买肉厚的，那样炖出来就没蝎子味儿了，成了清炖羊肉。”
小白子家的羊蝎子剃得干净，把藏在大尾巴里的尾椎部分也清理出来，里面没有乱七八糟的油和内脏。买完蝎子，不忘去菜摊捡点菜贩扔的老葱叶再回家。最是没人要的那部分老叶子才最合适，垫在高压锅底，把蝎子块在上面尽量紧致地塞整齐，加水刚刚没过蝎子就好，这样水越少，出汤就越浓，吃完蝎子的汤泡烙饼吃也极香。高压锅压上气后大约炖20分钟，里面只放一朵长足了的大料和三小平勺盐，其余什么都没放，等一揭锅，肉的清香味儿全散出来了。
芫爆散丹
当然老师傅还跟我介绍了很多，比如羊肉爆、烤、涮的做法啦，醋溜木须怎么做啦，芫爆散丹是什么味道等等，在这里，因为时间有限，所以就不跟大家一一介绍了，等下次有时间再来跟大家介绍吧。
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