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回锅肉是川菜中一种很常见的烹调猪肉的传统菜式，其口感肥而不腻，入口浓香，其色泽红亮，别有一番风味，因此深受很多人的喜爱，也渐渐地走向了家常菜的餐桌。有些人总是觉得自己做的不好吃，主要是还没有掌握技巧，今天就给大家分享一道川味回锅肉的正宗做法。
猪肉，要选后腿坐墩肉的二刀肉，肥四瘦六的黄金比例，皮薄肉嫩，肥瘦相连，最易形成回锅肉特有的小船微卷造型，
古时四川，烹煮祭祖用的刀头不可以放盐，以示不忘食本源，表达对祖宗的尊敬，而现代版本的回锅肉不为祭祖，加入姜葱、花椒、料酒，可以为肉去腥增香，
步骤一、锅烧热，把准备好二刀肉皮朝下放入锅中开中小火烙成金黄色，这样做的目的是去掉皮上残留下来的猪毛和腥味，然后放入盆中清洗干净。
锅中加入清水将猪肉冷水下锅，放入盐、姜葱、花椒、料酒，大火烧开，然后开中小火煮三十分钟把猪肉煮熟煮透。
步骤二、冰块，可以让刚刚煮好的肉迅速冷却，锁住肉汁，保持稚嫩口感，也能更快的进入到切肉环节。横切牛、竖切鸡、斜切猪，切法的讲究才能保证炒制时瘦肉不会碎散。
没有冰块，也可以放入凉水中冷却，
步骤三、香蒜苗，轻轻拍散斜切成段；生姜切片；大蒜切片；
步骤四、潇洒的切工剁细豆瓣；
步骤五、熟菜籽油中火爆出肉香，放入豆瓣，快速翻炒；
步骤六、一滴老抽增鲜；加放少许甜面酱和豆豉，小火熬出酱香扑鼻；少许白糖提鲜；调和辣味儿；
豆瓣曲辣香，豆豉甜酱之香在油中相逢迅速弥漫；
步骤七、先放蒜苗杆，炒出浓郁蒜香，撒青蒜叶可以同时成熟，脆嫩清香；
步骤八、即刻出锅才能成就金黄油亮、清白分明；
这样的回锅肉蒜香浓郁、回味悠长，可以让人瞬间放下舌尖味蕾的那丝矜持，这是回锅肉独有的魅力所在。
一家炒来四邻香，香辣咸鲜味悠长，盘中一见似归乡。
回锅肉来自于民间，却坐拥川味的头牌交椅。当回锅肉的香气从锅中飘散开来，一种混合着油香、蒜清香、豆瓣香、豆豉的复合型味恋交织乡愁，
回锅肉技术总结：
1、先把肉煮熟，然后回锅再炒，所以称为回锅肉；
2、回锅肉最好选用二刀肉，即猪后腿肉；
3、猪肉要烙皮，不然会有残余猪毛和腥味；
4、煮好的猪肉用凉水冲凉，冰块更佳，口感更好；
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