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作为中国传统菜肴，制作不算困难的过油肉在不少地方都都比较常见，除了山西以外，江苏、上海和浙江地区都有这种菜肴。
不过由于地域的差异，饮食习惯、口味喜好、风俗讲究上的不尽相同，这一道极其简单的过油肉，在每一个省份每一个城市甚至每一个县每一个村，从选料到制作上都有着或多或少的不同差异。
然而要论起味道，虽然各有千秋，不过个人以为山西过油肉最能突出地方民俗特色，而山西过油肉又以晋城一代的过油肉最为突出，曾经号称“三晋独一味”。
过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一，数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客，甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。
山西其他地方的过油肉片大汤少，而晋城过油肉的特色是浓汤重味，辅以蒜苔或豆角，味道香浓不油不腻。晋城的“大米过油肉”能在山西乃至全国独树一帜，靠得就是这种如同浓汤一般的特色。要是搭配上刚出锅的大米饭，无论在街头巷尾还是高屋华堂，都能让你吃出居家的滋味来。
晋城的大米过油肉的制作原料有猪瘦肉、蒜薹、西红柿等，主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或者是所谓的元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，用蛋液、湿淀粉拌匀。
炒瓢上火放入食油，待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候。炸熟后用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、陈醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及料酒，加水勾芡，装入汤盘即成可上桌。
最为正宗的过油肉做出来的外观应该是：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，明油稍挂。
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