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在重庆，有许多有趣的民风民俗，它们见证了古巴渝的文化演变，承载着老重庆人的美好记忆，凝结了一座城市的文明之魂。在本期“老街讲故事”中，将带您了解重庆炒米糖开水的民俗，寻回记忆中的老味道，向您讲述重庆的传统习俗。
除了重庆，我不会再爱上任何一座城市。不仅因为这里是我的家乡，更因为这里有我记忆中的“甜蜜味道”。莺歌燕舞的春光里，一顿热腾腾的家乡饭菜：鲜笋回锅肉、椿芽（dian）煎鹅蛋、凉拌蕨菜、凉拌折耳根……大概是最馋人的思念，这种思念后来变成了一种浓浓的乡愁，只有家乡的味道方能化解。
在重庆这座热辣的城市里，除了火锅，还有一种味道，也拥有神奇魔力，能让人在平淡的日子里，依然感受到温暖、且有滋有味，这就是一碗简单却甜蜜的炒米糖开水。
图片来源于网络-摘自书籍《老重庆民俗漫画》，由艺术家张明志绘制，如有版权，请联系作者删除
还记得小时候的爆米花吗？香喷喷的爆米花可是炒米糖开水的重要组成食材。它还有另外一种吃法，那就是用开水冲泡，再加入白糖，做成炒米糖开水，既可以当茶又当饭，是很好吃的。在那个没有这么多零食的年代，小小的一碗炒米糖开水就能让生活都变甜。
图片来源于网络-香甜的炒米糖开水
重庆早在上世纪三四十年代“陪都时期”，炒米糖开水就已经成为了重庆民间传统的小食品。抗战时期，作家巴金在小说《寒夜》里，就曾多次出现民国路街上小贩叫卖炒米糖开水。
图片来源于网络-《寒夜》手稿
在重庆青石板铺就的老街上，挑着担子的老人一摇一摆的缓缓而来，担子的一头是炉火与烧得滚沸的开水，另一头是碗匙和白花花的米花糖。随着一声悠长的吆喝“炒米糖开水……”，一大群的孩子欢呼着一拥而上。当开水注入盛放着米花糖的碗里时，清甜的香味就随着热汽散发出来，香气四溢飘满整个街道！
图片来源于网络-炒米糖开水的小摊
抗战时期，作家张恨水来到重庆生活，也曾在他的《夜半呼声炒米糖》书中，生动地记录了当年重庆的炒米糖开水：
此类小贩，其负担至者，左提一壶，右携一筐，筐上置小灯，其事遂毕。或荷小扁杖，前壶而后筐，手提八方寸立体之玻璃罩油灯，亦尽乃事。壶多有胆，内燃小炭，其火待死，作紫色，仅有微温，水沸与否，天知之矣。筐中有粗碗，有竹箸，有纸包之炒米糖块。食时，以米糖碎置碗内，提壶水冲之，即可以箸挑食。糖殊不佳，亦复不甜，温水中不溶化其味可知也。
虽然，吆喝其声之情调，乃诗意充沛，至为凄凉。每于夜深，大街人静，万籁无声。陋巷中电灯惨白，人家尽闭门户。而“炒米糖开水”之声，漫声遥播，由夜空中传来。尤其将明未明：宿雾弥漫，晚风拂户，境至凄然。于是而闻此不绝如缕之呼声，较之寒山夜钟声更为不耐也。
十足的重庆味道, 当年的炒米糖开水，不晓得有多好喝哦。
图片来源于网络-张恨水说重庆
重现记忆中的甜蜜
如果说，以前的炒米糖开水，代表的是一种甜蜜感，那么现在的我们喝炒米糖开水，是为了“追寻”记忆里的甜蜜感。
图片来源于网络-老重庆米花糖包装
炒米糖，现在叫米花糖。以前，一般家庭都会在春节到来之时，请打糖师傅到家里打上几盒到几十盒(每盒64封，每封8片，重2两，重庆地道的量词单位是“封”。现在的米花糖都采用透明的塑料包装，以前是采用的油纸，所以才会被称为“封”。)，作为新年待客之用，也作为小孩子解馋的小零嘴。一碗香甜的炒米糖开水是物资匮乏年代，生活困苦之时，充满希望的甜蜜味道。
而最令人感叹的是，现在的炒米糖工艺仍然沿袭传统，只是古法中的米花原为砂炒，现在为了获得更好的口感改为了油酥。可你知道吗？即使是现在的炒米糖，在制作过程中，绝大部分的工序，也都是由纯手工而成，令人不得不叹服这是一个古老技法延续的奇迹。
图片来源于网络-炒米糖
炒米糖，首先一定要以优质糯米入料，米一定是要选用西昌、浙江一带的。把糯米碾冲以后，用筛子筛，细米杂质都不要，这样能获得更为上乘的糯米。其次，蒸米的环节需将糯米放置于甑子内蒸熟，所出的熟米才会富有木质清香，而蒸煮前糯米还需要浸泡10个小时才可以。随后，将蒸煮后的糯米放置在竹席上冷却干缩，并于通风朝阳处晾晒。这道工序中需要人工经常翻转，当饱满的米粒完整、独立无粘连并失去水分后，用牙齿一咬，发出嘣嘣的响声，就说明已经晒干。
图片来源于网络-炒米糖的重要步骤制作
之后再是炒米，使米粒裹上糖开水，再用炒米机烘干。然后将花生油加热，待油温达150度左右时下米酥泡……。而此时，火候的掌握最是关键，一定要恰到好处，火大了会把米炒焦了，吃起来有糊味，火小了炒出来炒米发僵，吃不动。而炒米时，最好是选用大铁锅，这样一来，更有利于把米粒翻动，众多的米粒在锅中竞相跳动，一上一下，来回翻滚，令人目不暇接，满怀期待美食的出炉。
米炒好后就可以做炒米糖了，把糖倒入锅中，用火烧开，再倒入炒米，搅拌均匀，起锅放到洗净的桌子上，用赶面棍赶成一大块，待稍微冷却一点，再把它切成四方块。在重庆，制糖也是非常有讲究的，要将上好的玫瑰花瓣洗净与白糖放入石钵中用石杵捣烂，直到花瓣与糖结合为紫红色晶莹团块。
图片来源于网络-炒米糖
历经10多道传统工序后，洁白晶莹，香甜酥脆，爽口化渣，甜而不腻的“炒米糖”，就这样奇妙地呈现在了我们面前。
沿袭甜蜜的味道
不知不觉中，时间越走越快，在吃的法则里，民俗风味重于一切。由“炒米糖开水”带来的甜香味，在时间的流逝中，渐渐形成了一种文化传承。
在现在忙碌的时光里，不妨抽一点时间静下心来，重温以前的炒米糖开水。炒米糖开水的做法其实很简单，用一封米花糖好了，加入沸腾的热水。随着悉悉索索的响声，米花糖逐渐散开，轻轻搅拌一下瞬间就变成了甜蜜沿袭的炒米糖开水。
图片来源于网络-炒米糖
未来，再次吃起炒米糖开水的时候，就能回忆起小时候，从炒米糖开水小商贩手中接过那一碗热气腾腾的美食，与小伙伴们互相分享、嬉笑谈天，共同感受浓浓香甜味儿的场景。
在城市森林里，炒米糖开水以独有的方式提醒着我们，认清明天去向，不忘昨日来处。
图片来源于网络-炒米糖
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