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2003年，还在玉溪师范学院读书的我，随老师到重庆去采风，参观完四川美术学院，天下起了小雨，又冷又饿的我们，走进了美院旁边巷子里的一家火锅店。那是我第一次吃重庆火锅，鲜嫩爽脆的食材在火锅和油碟之间翻滚，在充分浸润了麻辣鲜香的红油后，热气入嘴，嫩而不绵，脆而不老，大快朵颐后，嘴角还残留着那抹来不及擦的油渍。至今仍然忘不了那第一次吃重庆火锅的感受。
重庆火锅的起源和由来，说法不一。据老街坊说：火锅起源于清末民初，重庆码头和街边苦力人喜欢吃廉价实惠的街头饮食摊上的牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，饮食摊的泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。 后来部分生意好的火锅游摊，固定下来，火锅摊子的生意越来越好。大重庆的人口也越来越多。很多自诩层次较高之人，既喜欢火锅的重口味，又不愿意放下身段，去路边和下苦力的人一起，在一口锅里翻来翻去。于是，部分餐馆开始陆续把火锅搬上餐桌，由此，重庆火锅拉开了杀入美食江湖的序幕……
重庆，位于四川盆地，山地地形。空气湿润大，寒气重，雾气大，又称山城雾都。喜受重庆人欢迎的麻辣火锅驱寒，排湿，且能加快新陈代谢。家庭聚餐，同学聚会，朋友生日，毕业散伙饭……一切关于团聚的场合，离别的时刻，大家都围着这红彤彤的，永远沸腾着的锅坐在一起，挥汗如雨，不停用纸巾擦脸，也没人分得清是雾气，还是汗水，可叫一个酣畅淋漓。
到重庆不吃火锅，基本上算是白去了；吃重庆火锅不点毛肚鸭肠黄喉，基本上也算是白吃了；吃火锅时不划上几拳，基本上也算白坐在一起吃火锅了！浓烈的火锅香，周边夹杂的一般是周遭的家常里短，或者兄弟间的江湖义气，还有学生的海阔天空，以及上班族的职业困惑。生活百态，消散在火锅的香气里。
判断一家重庆火锅是否正宗，大致可以从以下几个方面来评判。首先是锅底，牛油熬制的锅底当然是必不可少。如果这家店没有牛油熬制的锅底，那它与重庆火锅便是没有半点关系的。然后再看锅具，正宗的重庆火锅（辣锅）都用老铁锅，至于九宫格，一般是跟客人和朋友一起吃的时候才会加上，一家人整整齐齐地吃火锅，分什么九宫格？
最后就是菜品了。重庆火锅的食材也经历了好几个变迁。最初，重庆火锅最初专注的食材当然是下水，也就是动物内脏。最开始专注在牛肚，牛肠，牛百叶。后来范围渐渐宽泛，猪下水比如肥肠猪脑，禽类的内脏，比如鸭胗，鹅肠，鸭肠也都是吃重庆火锅必点的食材。如果非要推荐几个重庆火锅的必点菜，那我会建议你选毛肚、黄喉、鸭肠、麻辣牛肉、耗儿鱼、鲜鸭血、腰花、午餐肉、鲜炸酥肉、醪糟汤圆、鲜肉丸子……如果你在外地的一家火锅店的菜单上发现有以上所有菜品，那么恭喜你，可以坐下来慢慢品尝了。现在大家喜欢的食材更加丰富了，下图就是根据身边的重庆成都朋友的口述以及火锅店的热门食材总结而出。
吃火锅，当然离不开蘸料。关于蘸料，最主要的当然是油碟：香油，蒜泥，葱花，香菜，4种搭配足矣。当然也有干碟：干碟也是一种受欢迎的蘸料。其主要由干花椒面或辣椒粉，加上盐、味精等组成，干辣刺激，更适合嗜辣者。重庆火锅最大的不同也是其特点在于底料是精华。好比云南白药的秘方，每一家重庆老火锅也有自己家特有的底料秘方绝不外传，一锅红汤里除去各种调料以外，甚至还有中药材降火驱寒，不然你以为重庆人是怎么越吃皮肤越好一颗痘痘不长呢？这就是关窍所在噢。锅底的味道已经足够厚重hold住所有食材，所以重庆人吃火锅，大都只配芝麻油和蒜泥，别以为两个蘸料看着寒碜简单，这简单归简单，可也是从百年火锅文化里传承下来能够吃出火锅最好味道的方式。因为真正爱吃火锅的人都懂，味道是第一，味道都来源于那一锅底料，跟蘸水毫无关系。
一张桌，一口锅，两三瓶啤酒，四五个小菜，六七个好友，大家欢聚而坐，闲谈鬼扯。相聚和吃是唯二目的，这样一来，人们才能在享受美食的同时享受相濡以沫的人生。
人们热爱火锅，除了爱它的麻辣鲜香之外， 更爱的是围桌而坐的各色人生，还有那锅中冒起来的腾腾热气能穿过现如今高楼林立的冰冷社会，带给我们人心的温暖炙热吧。有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有故事，有故事的地方，怎能少得了，那一盆煮着五湖四海水的火锅…
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