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一晃儿，在淮安的旅行已是最后一天了，晚上的飞机，还有大半天的时间，准备去淮扬菜文化博物馆去看看，谁还不是个吃货。
淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区，建成布展面积6500平方米。这里环境优美，就是稍显冷清。博物馆通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。一个人的参观，有点领导视察的感觉。
淮水、运河养育的淮安人，有着达生乐观的天性。对饮食养生、悦生的追求，形成了世世代代崇尚美食、崇尚厨艺的传统。而明清以来，在达官豪商的影响带动下，饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争为侈靡” 。
盐商遭到了沉重打击而一蹶不振。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，终于到了转折期。西方列强的叩关利炮、农民起义的连天战火，极大削弱了国家综合实力，逐步沦入积贫积弱的半殖民地社会。驻淮官署与两淮盐商都遭到了沉重打击而一蹶不振。
1855年黄河北徙山东入海，运河水量剧减，运能大幅下降，加之兵祸阻隔，漕粮改由海运，两淮步入衰落期。1861年春，清廷撤并南河总督署，简任吴棠为河漕总督，移驻河帅府。“银铸的食府流水的席”终于曲终人散，归入历史的尘垢。
道光年间，两江总督陶澍奏请“盐纲改票”，淮南、淮北的大盐商们纷纷破产，盐务管理机关也由河下镇迁往清河县西坝。光绪年间，又撤销淮南各盐场改为垦地，仅存淮北盐区，西坝成为淮盐总汇之所，前后又苟延了近百年的“繁华”。直到1931年，民国政府颁布《盐法》，“盐商”这个奢靡的代名词也随之风流云散。
清咸丰十年(1860)，捻军攻占苏北重镇清江浦。南至河下镇，沿河三十里锦绣华屋，“广厦万千，毁之一炬”。次年，清廷撒并南河总督署，原在南河督道厅署献艺的许多名厨留了下来。为了谋生，更为了终身从事的烹饪艺术，他们或屈就于“穷”衙门，或受雇于官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆。无论在何处，刻意求新夙志不改，争奇斗妍积习难除，为“淮菜”体系的最终完善，保留了可贵的技术资源。
1861年，河督署撤并后，漕运总督迁驻清江浦收拾残局。因漕粮改由海运，仅以收取滩租等维持正常运转，花销已非昔日可比。况正值国家多事之秋，各种社会矛盾空前激化，对原河督衙门饕餮之风，朝野群愤，物议沸腾，劫后的淮安也禁不起大肆搜刮。出生盱眙农家的新任督吴棠，断然作出一项改革：不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵宾亦然。这一行政措施迅速得到贯彻。始料所未及的是对“淮菜”体系的最终完善，产生了重大影响。
同治初，淮安的经济繁华、政治地位已非昔比。名厨们靠自己的智慧和实力，厚积薄发，以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，借鉴烹饪水陆八珍之法，拟形拟味，自是新肴叠出，形成了以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。
淮扬菜终于艰难走过了由豪奢化、贵族化在更高层次上回归乡土化文人化的发展历程，迎来全面发扬光大的新时期。十九世纪下半叶，淮地厨师队伍规模庞大，烹任技艺高度成熟，典型鲜明的地方特色大放异彩，辐射之远，流传之广，声誉之高，达到目了第一座峰巅，被当时国人盛称为“川准鲁粤”四大帮口之一。待续。
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