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据考证，麻辣火锅起源于川南江城泸州，成型于重庆。据记载，重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜和“水八块” ，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这种食用方式便沿袭下来。麻辣火锅肇始重庆，却为川人所共享。
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百城百味智能小程序也就是重庆没有直辖之前，成都人会指着重庆火锅的招牌对外来的朋友介绍：这是我们四川的特色哟。重庆人也默认四川火锅等于重庆火锅。一家人不说两家话，爱怎么叫就怎么叫。
可到了重庆直辖之后，重庆人开始为麻辣火锅正名。重庆火锅历史悠久，并以此为骄傲。从当年码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制无人问津的牛下水开始，到今天，重庆火锅已历悠悠百年历史。重庆火锅看重自己的老招牌，推出一系列以老字号、老传统、老工艺为概念的“老灶火锅”，以期人们从“老”字上看出火锅的本源来。
成都火锅虽然不能在这点上争锋，但一向嘴硬的成都人会说：火锅可是老祖宗的玩意儿，几千年前就有了。想当年清朝嘉庆皇帝摆出1550个火锅的千叟宴的时候，重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢！这样，成都人便在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找火锅的渊源。反正是祖宗的玩意，大家都有继承权。所以，成都人更愿意把火锅叫做成都火锅或四川火锅。
对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。为什么吃起来同为麻辣味道的火锅，会有这么多的名称呢？其实，细心者会从店名和口味上发现重庆火锅和成都火锅的区别。
重庆人粗犷豪放，表现在火锅上也是“大江东去式”的豪放，连店名都大有气吞山河之概，听来颇有重庆的豪侠气质。体现在口味上，以厚重麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望。成都火锅在店名选择上，充分显示出蜀文化灵秀深邃的特点，口味上也在相对清淡中追求麻与辣的均衡。
无论如何，重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人墨客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，其消费群体涵盖广泛。
作为一种美食，重庆火锅已成为重庆一张色彩续纷的“麻辣”名片。到重庆，吃火锅，已经成为固定项目，以至于人们说：“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。”今天的重庆火锅在不断地碰撞和学习中，不断融汇深厚的川菜文化，还兼容、博采众多兄弟菜系的特征和长处。人们不仅可以品尝重庆火锅的“老三样”——毛肚、黄喉、鸭肠，还有火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅、串串香等品种口味和吃法各异的火锅。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国，名扬四方。在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓人家；在深圳，“山城火锅”随处可见，在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四海。
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