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开场:特香“变性”食物慎食
“我从业20年,总结出这个行业需要三诚:诚信、诚实、诚恳。因为我们做的是吃下去的东西,千万不能糊弄人,一定要对消费者负责。但从经营者和操作者两种角度来说,经营者为了谋求更多的利益,要求操作者在最小成本的基础上,最大限度地满足消费者的需求;而操作者有时为了让食物达到完美的口感,而滥用添加剂。有些甚至还会使用非食用添加剂,说得严重点,有种‘谋财害命’的感觉!”尤某(某酒店餐饮总监)的开场白就显得尤为沉重,“我觉得,厨师千万不要做‘化学家’!”
记者顿时受这种严肃气氛的感染,不禁问了一个大家都想知道的问题:“尤总监,添加剂究竟是种什么东西?味精?鸡精?浓汤宝?”
尤某说:“添加剂是指为了改善食物的色、香、味、型,而添加进食物中的一种物质。添加剂有不同的种类,有的在合理、合法的范围内使用是可以的,但是滥用不行。如果有食物特香或者“变性”(改变性状)了,那吃的时候一定要多想想。”
故事:这些你都吃过吗?
故事一:“弹力素”让肉丸很“弹”
“食物‘变性’?”记者比较疑惑,“什么意思!”
“打个比方吧,”尤某说,“肉,肯定是软的,对不对?但有些肉丸、鱼丸吃起来是脆梆梆的,而且像乒乓球一样会弹起来,这怎么可能呢?”
“莫非是指《食神》里面那种撒尿牛丸?”
“不只是那种,还有很多丸子都是,我曾经试着实践过‘传说中的办法’去处理牛肉,用锤子使劲去捶打,想让牛丸像外面吃到的那么弹。但结果我发现只是增加了一点弹性,而非真的变成‘乒乓球’。后来我从一个同行那里了解到,原来这种肉丸里面添加了一种叫‘弹力素’的添加剂,才让肉质变得那么弹!”
“天。”记者暗暗想到了使用在头发上“弹力素”……
故事二:老农不吃自己种的菜
“我家是上海的,我在上海郊区买了一块地,家里人种些蔬菜什么的,”谈到家庭,尤某又笑眯眯的了,“这样我父母就能吃到自己种的‘有机蔬菜’。但是,”尤某又严肃起来,“我在那边发现一件事,就是有些上海老农不吃自己大田里种的蔬菜,我就问他们为什么?老农说,‘这还不是你们城里人要求的!你看这个豌豆,是最爱长虫,也最容易起黄斑的。你们城里人看到虫也不吃,看到黄斑也嫌弃。没办法,我们只好今天打一次药,明天打一次药,打来打去这样的菜谁敢吃?’”
尤某遗憾道:“其实老农也很困惑,为什么城里人不要真正的好东西,而要这些只是外表很光鲜,而实际已经改变了本质的东西呢?”
记者想起了小时候剥菜时,菜里爬出来的那种胖乎乎的虫,想来真是很久没见了,有些怀念呢……
故事三:菠菜本来就是涩涩的
“上次我回家,老妈炒了一盘我们家自己种的菠菜给我吃,吃完以后我擦擦眼泪,说道‘老妈,菠菜再来一盘!’”尤某说得绘声绘色的,“你知道为什么吗?因为我真是很久都没有吃到这么涩的菠菜了!”
“涩的菠菜还好吃?”记者大惊。
尤某更惊,“菠菜本来就是涩涩的,慈菇本来就是有点苦苦的,小青菜炒出来就是有点甜甜的,这才是菜本来的味道啊!”
说到这里,记者想起了2009年12月号《看天下》中的一篇《王世襄的京华烟云》,其中一段是王世襄的追忆:“反正我觉得现在的菜不是味了,最近我吃芹菜,一点味都没有,跟吃草一样。最幸福的是孩子,他没吃过从前好的,吃什么都可以。我们吃过的,就觉得全不对了……”
已离世的王世襄说的话,与眼前的尤总监说的话,如出一辙。
故事四:我对“乌漆嘛黑”的卤菜有好感
“记得以前在广州的时候,那里有家很有名的面包店,非常香、非常便宜,三块钱一大个,很多人排队去吃,我也慕名而去,买了一个,”尤某停顿了一下,“说真的,排队的那些人真的不识货,就是贪便宜!我吃那个面包,味同嚼蜡。吃第一口就明白,完全是在香精及膨松剂里加面粉做出来的!”
“有种叫做‘四月肥’的猪饲料,猪吃了四个月就能从小猪长成成猪!还有35天就能让小鸡长成成鸡的鸡饲料……没办法,我只好在自家的院子里养了一群鸡,喂它们菜皮皮,这样鸡才敢吃……”
“有次有个调料商神秘兮兮地拿给我一种东西,说是叫‘飘香粉’,加在卤菜里能让路过的行人闻着觉得特别香,我赶紧还给他说‘谢谢,我不用’……说到卤菜,我对我们酒店对面的一家餐馆很有好感,因为他们家门口的卤菜看起来‘乌漆嘛黑’的,卤水卤过的东西就是黑黢黢的,说明这家店没有添加色素。”
故事五:我们的鲍鱼不好看
“我以前在兰州的一个酒店当餐饮总监,酒店里有鲍鱼卖,有客人投诉,说是我们的鲍鱼颜色没有某某酒家的鲍鱼好看,某某酒家的鲍鱼红亮亮的。我们的厨师没办法,只好到那家酒家去卧底,后来回来给我说,是因为使用了一种色素的原因,所以颜色才那么好看。我判断一定不是食用色素,因为食用色素不耐高温,都是拿来给奶油上色什么的,这种加在要烧的菜里面的色素,绝对是工业色素。我们酒店的厨师就在那里挣扎、无奈,不加的话客人要投诉,加的话对客人身体又不好……后来我看他实在痛苦,就跟他说‘我们不用吧,算了,宁愿不做这种生意’……”
“我跑了大半个中国,最后留在这个酒店当餐饮总监,我还是坚持不用添加剂的原则。这里也有客人投诉我们,说某个用辣椒炒的菜不辣。我就告诉他‘我们的菜就是用真正的干辣椒、糍粑辣椒炒的菜,它只能辣到这个地步’。真的,那些特别辣的东西,比如说某些鸭脖子什么的,辣椒皮皮都看不到几颗,它怎么能那么辣?辣得嘴也痛、胃也痛?那就是因为在里面加了‘辣椒精’。这种东西,能吃吗?”
暗访:吃食物还是吃化学剂
采访告一段落,尤某问记者:“你有没有兴趣去看看添加剂是什么样的?”
记者两眼放光,“可以去看看吗?”
尤某也很兴奋,“那我们去卧底,就说要开奶茶店,带你去看看这些添加剂的店。”
由于尤总监的时间很紧张,所以卧底的时间很短,只到附近的两家调料店了解了一下情况。前一家店提供的是奶茶原料,各种各样的奶茶、奶精、珍珠、亮亮珠等原料陈列店中。有如同洗衣液瓶子一样的大瓶果汁,这一瓶和水果一点关系也没有的“果汁”,可以冲兑上百杯奶茶和饮料。还有和奶一点关系也没有的奶精等原料,除了味道相似,内容却毫不相干。
另一家店提供的是各种香料。蒙着眼睛进去,估计每个人都会以为到了火锅店或烤肉店,可满室陈列的都是如同油漆涂料一样的罐子、洗衣粉一样的袋子,里面是白色或灰白色的粉末。再看罐子、袋子上的成分,全是听都没听说过的化学名称。
记者疑惑不已,难道这些就是我们平时吃到的“美味”吗?
建议:回家共进晚餐吧
在回来的出租车上,尤某说:“我的态度是宁愿吃少点,也要吃好点,不要去贪便宜,便宜的东西有问题的居多。再有就是,吃东西再也不要以味道为重了,太香的东西、脱离本来味道的东西,一定是添加了别的成分的。”
尤某说:我还是提倡简单的生活,如果可能,尽量和家人一起,回家共进晚餐。(图片源于网络,如有侵权请联系作者删除)
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