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名字入菜，真是一种侮辱吗？
最能把苏轼苏东坡与美食结合起来的，是一道名气很大的菜，东坡肉。
东坡肉的做法并不复杂，猪肉切成大方块，入锅内，加酒、糖等调料，小火闷炖，吃起来香烂不腻。
东坡肉这道菜是在苏东坡身后才出现的，最早是在何时，无法考证。文献显示，东坡肉在明代晚期已经出现。《万历野获编》中有一条“物带人号”，列举以苏东坡命名的事物，包括“东坡椅”，指的是带有靠背的胡床，巾帻的四角装有衬垫的，名为“东坡巾”。而“东坡肉”，指的是“肉之大胾不割者”，也就是大块煮肉。
清代的李渔在《闲情偶寄》中提到过这一道菜。比他稍晚的另一位清代美食家梁章钜也提到了这道菜，指出当时的做法很简单，凡是把猪肉煮得烂烂的，都可以称为“东坡肉”，不同的厨师会有不同的发挥。
当时有人认为，如此一个菜名，是对苏东坡的一种侮辱。在这个问题上，梁章钜与李渔的看法一样，认为是苏东坡“自取之也”。不过，如果问一问苏东坡自己，他必定不以为然，只会“哈哈”一笑。
清代东坡肉具体的做法，《清稗类钞》中提到过，就是把猪肉切成大小合适的长方形，入锅，加入酱油与料酒，煮到极烂之时，无齿的老年人也能够食用。
大块吃肉的幸福生活
把一道好吃的猪肉菜，用苏东坡来命名，虽然二者关系不大，却也不是毫无联系。分析一下苏东坡关于美食的诗文，可以看出他最喜欢吃的就是肉。
早年在做凤翔判官的时候，苏东坡住在岐下，听说河阳那边的猪肉好吃，苏东坡专门派人前去收买。买到的当然是活猪，然后再一路赶回到岐下。但苏东坡派去的买猪人半路上喝醉了酒，夜里睡得太死，被那些河阳活猪们跑掉。买猪人害怕回去无法交差，就在附近另外买了几头活猪，赶回了岐下。
苏东坡得到大名鼎鼎的“河阳猪”，特意把一些朋友请来，一起品尝。大家吃过，都夸这些河阳猪肉确实味道不一般，比别处的猪肉好吃。后来买猪人的秘密泄漏出来，让大家都感觉十分尴尬。
苏东坡真正大吃特吃猪肉，是他被贬往黄州的时期。当年苏东坡因为“讪谤”之罪，被下入御史台的监狱，严加拷问。幸亏宋神宗爱惜苏东坡的才干，将他释放。元丰三年初，苏东坡被贬为黄州团练副使，这一年他四十五岁，正当壮年。
在写给秦少游的一封信中，苏东坡详细介绍了自己在黄州的生活。初到黄州，他独自一人，寄住在定惠寺之中。每天到外面溪边钓鱼，到山中采药，生活好不逍遥。而且苏东坡自称“顽健”，当地的食物又很丰盛，日子过得还算不错。
后来家眷们来到黄州，日子也就不再潇洒，需要仔细算计。苏东坡使用的方法非常有意思。每个月的初一，他数出四千五百文钱，作为这一个月的开销之用。再把这些钱分成三十串，一串一串悬挂到高高的屋梁之上。另外特制一根长杆子，每天早上苏东坡用杆子从梁上挑下一串钱，作为这一天的使用，然后他就把那根长杆子藏起来。如果这天的一百五十文钱还有剩余，就存入一个大竹筒中，留着款待客人的时候使用。
比较幸运的是，黄州物产丰富，物价很便宜。羊肉如北方一样鲜美，猪肉、牛肉、鹿肉的卖价极低，水产中的鱼和蟹干脆不要钱。因此苏家人一个月的花销不大，就能保证每天都吃到肉。对于苏东坡这样喜欢吃的人来说，简直如同进入天堂。
苏东坡煮肉的经验之谈
在黄州，苏东坡吃到的是一种黄猪，从他的描述看，应该属于那种散养的家猪，自由活动，自己觅食，基本上处于半野生的状态，所以肉价极低。今天我们吃到的猪肉，大部分来自规模化的养殖，猪的品种也经过了多少次的筛选和杂交。肉多而且肉肥，产量大，苏东坡吃过的那种黄猪恐怕已经找不到。但究竟哪一种猪肉更好吃一些，无法比较。
要让猪肉好吃，重要的一点是尽量煮得熟烂。苏东坡的猪肉吃得多了，自然有了这方面的经验。在一篇《煮猪头颂》中他写道：“浄洗锅，浅着水，深压柴，头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”
这里苏东坡特别提到了猪肉的价格非常低，富人不屑吃，穷人不会吃，正好便宜了苏东坡这样的老饕。
这一段颂，算得上是苏东坡关于煮肉的经验之谈，还有另外一个版本，是一篇《猪肉颂》，字面与意思都与《煮猪头颂》有一点差别：“浄洗铛，少着水。柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他。火候足时他自美。黄州好，猪肉价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
分析一下苏东坡的经验，煮肉最关键的一点是小火慢炖，锅中不要加水太多。
这些也是后来人们制作东坡肉的诀窍。
于左 撰
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