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本文中所述小麦，绝大多数时候指的是比利时小麦啤酒。
不是人类驯服了小麦，而是小麦驯服了人类。
——尤瓦尔·赫拉利，《人类简史》
这句话说的是在遥远的洪荒年代，人们在获得了种植能力以后，社会结构、自由程度、蛋白摄入等等都为此而发生不好的改变。怎么看这句话，有许多见仁见智的观点，但对我来说，这句话仅就字面意义却有着另外的涵义。
因为在我接触精酿啤酒开始的前90%时间里，我对小麦啤酒没有任何兴趣。
1，
2016年5月，我去参加上海的老码头啤酒节。在这个啤酒节里，绝大多数国内外品牌无论是否标榜精酿啤酒，都主打小麦啤酒，特别是德式小麦和比利时小麦。
这和我了解到的“精酿啤酒是多元化的”这一观点完全不符，我对这十分反感。因为如果照这样发展，所谓“中国精酿啤酒运动”无非最终就是黑黄白们的第二战场罢了。如果精酿啤酒里有一半都是这些小麦，那它和工业啤酒倒也没什么区别了。
好在事情并没有这样发展下去，随着各种风格啤酒的一轮又一轮冲击，事实上今天我们走进一个酒吧，看到的是各种各样好玩的啤酒，而不是酒头之间挤着不同logo的小麦。
2，
随着我对小麦的反感与日俱增，一个理由也愈发清晰起来：小麦不但让精酿啤酒的市场变得单调乏味，它自己也单调乏味。
因为众所周知，那时绝大多数的小麦都是一模一样的酒，和工业啤酒一样乏味。从配方来看，几乎所有的小麦都有惊人的高度同一性，麦芽的比例1：1、酒花全部用saaz，增味的选取范围，酵母……似乎大家都在做一样的东西，只是用不同的瓶子装起来而已。
扪心自问：除了发酵失误的小麦，你还能认得出什么小麦？
3，
我的一个习惯是经常打开Ratebeer或者Untappd，进入某个风格排名，然后把前50名的酒的简介读一遍：参数啦、工艺啦……看看有什么可以参考的地方，做个人肉数据抓取。
但是有一天早上，我无意打开比利时小麦的排名，看到的景象却和我之前的印象完全不同：
顶端比利时小麦的多样性远超其它风格，比如IPA
我看到了各种各样的酒，有自然发酵的比利时小麦，有混合发酵的比利时小麦，有仅添加乳杆菌的比利时小麦，有过葡萄酒桶的比利时小麦，有增味胡椒粒的比利时小麦……
这很让我意外，因为这跟我在现实中见到的比利时小麦完全不一样，这和我平时常见的小麦啤酒话题也不一样（国内小麦啤酒酿造关注话题主要是防止发酸）。
或许这只是顶级厂的创意作品吧！
4，
几年后，当我开始关注农舍艾尔（farmhouse ale）在浅色啤酒领域的全面扩展时，重新回忆和关注了比利时小麦啤酒，这才对这一风格开始有了进一步的认识。
众所周知，farmhouse ale源自比利时风格，成型于美国。
早先国内流行的观点是：美国人管saison叫farmhouse ale，但是其实这是个美丽的误会。按照Phil Markowski的那本《farmhouse ale》，farmhouse ale这一概念至少涵盖了在味道上并不相邻的biere de garde和saison两种风格。
现在人们会把许多比利时酵母特征（胡椒味、果味、发得很干）和brett特征的啤酒都看作是farmhouse ale。
而回看比利时小麦witbier，在风格划分还并未完全的诞生年代，它和其它比利时啤酒共享着一样的工艺、近似的发酵温度和菌株——换句话说：如果saison是农舍艾尔，那witbier也是农舍艾尔，是工业时代让小麦啤酒的野趣尽失，去除了各种各样的可能性的小麦啤酒最终成了餐桌上的小清新。
实际上现在也能找到saison和witbier非常相近的例子，比如鹅岛的Sofie。
当我们获得了farmhouse ale的视角，小麦啤酒的风味和方法忽然就多了起来，配方的单一，倒不显得奇怪了，因为它正像是一块标准的画布或者常量，才让各种变量变幻有趣起来。
关于这个你只要想想兰比克就明白了：一个lambic酒厂通常用且只用一个配方，但是依然可以弄出几十款味道迥异的啤酒。
5，
基于这一点，我设计了自己的比利时小麦配方。
没有选择德式小麦酵母是为了躲开令人腻味的香蕉丁香味，添加了海盐是因为要有若有若无的清脆，糊精麦芽让它不至于太过骨感，比利时酵母和较高的发酵温度有利于让它更果味，橙皮和芫荽的选择和用量则是参考了allagash，我们还用了传奇酒花sorachi ace来对它修饰（当它投量低的时候会有香草味，当它投量高的时候会有柠檬味，不管投量高低它都有小茴香味，神奇！）。
基酒完成后，我又在配方里加了马达加斯加香草。这让轻盈明亮的比利时小麦又多了一抹似甜非甜，这样的修饰让它显得十分活泼可爱。
基于农舍艾尔的基本操作，我们同时酿了许多个版本，其中一个版本正在过桶——就是非线性回忆的那支橡木桶，我相信随着时间的推移，菌株会让它们之间形成一种微妙的传承。
而酿造最多的那个版本，现在已经是我们最受欢迎的啤酒，也就是香草甘泉。
作者：王雪琨
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