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国际劳动节，一起品味江南名厨的探索篇章。
厨师有别于其他职业，每逢节假日，往往是厨师们最忙碌的日子。今年恰逢特殊时期，为餐饮业带来了不小的影响。感恩每位师傅依然坚守在自己的岗位上，悉心烹调出一道道美味佳肴，为食客带去身心的慰藉。
时值五一劳动节之际，我们特别精选过往文章，分为三个篇章：厨人精神篇、实用厨刀篇、后厨贴士篇。借此机会向依然忙于工作的广大厨师群体致敬！
摩登时尚的外滩，画桥烟柳的西湖，它们分别是上海与杭州的城市地标，新派与典雅似乎也是人们对两地饮食的固有标签。
然而，总有少数厨师选择“逆流而行”，试图在既有印象的基础上开启全新的探索篇章，于江南水乡诠释自己的料理风格。
上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清与罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理俞斌便是这群人中的代表。
杜才清：力求品质，平凡食材出真味
从进入厨行到成为厨师长，杜才清只用了 3 年时间，彼时二十出头的他管理着 200 多人，在上海社餐的厨房江湖中崭露头角。而后又因喜欢挑战，杜才清结缘了上海外滩茂悦大酒店。
上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清
在进入茂悦后，担任主厨的他并不急于大刀阔斧地改革，而是先在厨房里观察 20 天，把所有发现的做菜问题一一写下，与行政总厨共同探讨，而后再进行菜品标准化的调整。
在厨房员工的培训方面，他会针对每个人的优势和能力，因人制宜，不断让员工看到自己的发展空间。菜品与人员的双管齐下，让酒店中餐厅的生意在杜才清入职一年后便有了颇大起色。
由杜才清主理的新大陆餐厅
早在 2009 年初入酒店之际，杜才清便想着推出时令菜单，这在当时的上海堪称首例。四季分明的江南，食材轮转，春天的香椿头、荠菜、马兰头，夏日里则是夜开花、茭白或冬瓜。
这些排着月份出现在普通人家餐桌上的食材，也同样出现在杜才清的时令菜单中。在他看来，“家常食材才是最靠近人对时令的一种理解与感知的。”
酒店中用餐的国内外商务食客，吃惯了牛排与龙虾，这些家常食材冷不丁地出现，反而更有新鲜感，而这些模糊又具熟悉感的家常菜往往潜藏于很多人早年的味蕾记忆中。
对于家常食材如何呈现出品质感，他的思路格外简单明晰。虽然主食材看来家常，但各式配料都不凡：绿豆糕里酿的是燕窝，白玉上面铺的是海参、虾仁、瑶柱，夜开花是用鱼汤烧的。
“其实不是靠食材撑起来的，也不是靠一些特别取巧的技法，用汤、配料来丰富它，一点一点小心思往里填，把它填满。你用一个很平凡的食材做菜，呈现食材的最大特性，做一个提升的话，我觉得这是最难的。”
而他的创意根基始终源于经典菜式。他曾改造过本帮菜的目鱼大烤，原先的做法是小火慢炖，大火收汁，虽然吃起来很香，但目鱼肉却很老。
他在传统做法的基础上创新地加了南乳浸泡，以小火慢煮，摆盘时将烤过的京葱垫于底部，改成方块的目鱼一块块垒上去，精巧有序。
谈起菜品创意的故事时，杜才清总是云淡风轻，但实则他在背后下了太多功夫。从列食材表，再到选食材，而后是荤素搭配，一整套菜单的组合，来回思量后，才能登台唱好戏。
“你不需要弄一些什么新技术，或是很浮夸，你就是扎扎实实，认认真真去好好做菜。这个才是方向，才能推动这个行业的发展。”
如果你想了解更多杜才清的烹饪故事，不妨点击此处查看。
俞斌：开拓视野，厚积才能薄发
俞斌的从厨之路始于杭州老字号楼外楼餐厅，从传统杭帮菜起步的他，并不止步于此。自从接下紫萱度假村抛来的橄榄枝后，创意之路就此展开。
罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理俞斌
在杭州紫萱度假村旗下的解香楼餐厅，有一道热卖了十余年的招牌菜品“文火小牛肉”，俞斌不断融入当下的思考，对菜品进行更新迭代。
除了牛肉品种的调整，他还加入面粉制成的枯枝、栗子粉制成的枫叶以及用松露油和麦芽糊精熬制的白色松露粉，呈现着独到的江南意境之美。
对行业内颇具热度的“中餐西做”议题，他也有自己的鲜明观点。“厚积才能薄发，需要很多积累才能把对中餐和西餐的理解慢慢打通，而不是东施效颦地模仿。”
为了深入了解那些国际领先的厨师想法，每年紫萱度假村旗下的餐厅都会和很多米其林餐厅主厨做互动交流。仅在去年，就有多场联弹晚宴举办。
三嚥阁法餐厅与泰国米其林二星餐厅 Sühring 合作打造晚宴
“当你不断地和这样的主厨做活动交流，你的眼界就会更高，你更知道未来要做出什么。在准备晚宴的过程中，我们会和他们一起讨论做菜的想法、有趣的料理和未来的方向，而这些你学到的东西也必将成为自己的习惯。”
为了让团队保持更高效的新菜研发频率，俞斌除了在硬件方面充分授权外，还将自己在全国各地参与管理项目的厨师建成社群，每月 20 号固定返回紫萱，共同探讨菜品研发。
干净整洁的解香楼后厨，也是探讨创新灵感的试验场
正因为如此，解香楼中餐厅一直保持着每月二十余道新菜推出的频率，每月推出的新菜只做一个月，无论评价好坏，做完一律放入资料库中，通过几年的积累，如今这个资料库中已储备了近 7000 道菜肴。
图片来源：上海外滩茂悦大酒店与罗莱夏朵·杭州紫萱度假村。
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