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皮蛋是我们最常见的一种美食，它的吃法相当的简单，只需要切开然后浇上料汁即可食用，除了大点儿的松花蛋，也有小的皮蛋，小的大多是用鹌鹑蛋制作而成的，这种就不用再切开了， 直接放到料汁中浸泡就能吃，而皮蛋也只能当做凉菜来吃，不过，它在所有凉菜中，也是绝对的“扛把子”，每次就数它最受欢迎，不过，在我们所吃过的皮蛋中，一定会有两种颜色的皮蛋，一种是黑色，另一种是黄色，不仅颜色不同，它们的口感和口味也会有一些差别，那究竟为什么会出现两种颜色的皮蛋，究竟哪种更好吃呢？
皮蛋的制作主要用的是石灰，这个很多人可能都知道，但是，还有其它的各种配料几乎很少有人会了解，配比不同、下料轻重的差异，以及所需要制作时间的长短不同，都会使最终做出来的皮蛋有着不同的色泽，最主要的就是黑褐色和黄色，那么，下料重的话，颜色就很容易变深发黑，下料轻，则自然比较浅，多数呈黄色，那为什么会有下料轻重的区别呢？原来，这和蛋的种类也有很大的关系。
制作皮蛋所用的蛋可以是鸭蛋，也可以是鸡蛋，虽然都是最普通的家禽蛋，但是，它们还是存在着不小的差异，最主要的体现就是在蛋壳上，鸭蛋的蛋壳相比于鸡蛋来说，因为更厚一些，所以质地也较为坚硬，所以在制作皮蛋的时候，需要用较重的料才好成熟和入味，并且需要“腌制”的时间也会比较长，我们最多见到的五香松花蛋，基本上都是用鸭蛋制作的，而用鸡蛋制作皮蛋所用的料就得轻的多，同时也不用“腌制”太久，一般在一个星期左右也就差不多了，此外，如果用鹌鹑蛋制作皮蛋的话，也会因为它们个体的差异，往往一起做出来的，也会有黑也有黄，不过一般黑色的会比较多一些。
既然知道了黑皮蛋和黄皮蛋出现的原因，也就不难猜测，黑色的皮蛋当然会更好吃一些，它用料多入味深，香味也会更加浓郁，相反，黄色的皮蛋不仅香味小，而且，往往石灰粉的味道还会特别突出，所以，在购买皮蛋的时候，挑选鸭蛋制作的皮蛋往往就没有什么错了，不过，皮蛋最好吃的时候，一般是在成熟后的一两个月之内，太轻或者存放时间长的话，不仅口感和口味不好，特别是存放时间长的皮蛋，吃了还会影响到身体的健康，那么，究竟应该怎样挑选皮蛋呢？我们顺便也来介绍一下皮蛋的挑选方法吧！
首先是看，蛋壳不应该有任何的裂痕，随便的一个裂纹就有可能让里边的蛋发生变质，另外，如果这个裂纹是在制作之前就有的话，各种重金属物质渗透进去的太多，当然是很不健康的；
然后可以用手拿起晃一晃，没有成熟的皮蛋会有一种像晃动果冻的感觉，而存放时间过长的皮蛋，由于里边开始缩水变硬，晃起来会感觉里边没有任何的弹性，甚至能感到蛋和蛋壳之间来回碰撞，正常的皮蛋则会让人感觉里边的蛋既饱满又有弹性，这样是最好的。
最后，如果可以的话，最好打开来看或品尝一下，如果蛋清质地Q弹透亮度也比较好，同时蛋黄内部呈丝滑的粘稠状，如果再品尝一下，还有明显的鲜香味道，就说明是非常棒的皮蛋；如果蛋清和上边说的差不多，只不过是黄已经完全凝固，那一定是存放了一些时日，虽然已经过了最佳风味时期了，不过还是可以食用的；如果蛋清就已经明显缩水变硬，这基本上就算过了保质期了，味道不好也不健康，就不要买了。
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