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都说到新加坡要吃螃蟹,当地流行的三种做法,都是辣的,分别是:辣椒螃蟹、黑胡椒蟹和白胡椒蟹。辣椒螃蟹的历史较久,究竟起源在哪里,至今星马两地还在吵个不停。但是今天我们吃到,下番茄酱和蛋液中和辣味的,是新加坡老师傅许国威先生的创意。至于黑和白两种胡椒蟹,确由新加坡人在上世纪七八十年代发明。先是黑,是因为黑胡椒酱在西餐厅大受欢迎的缘故。
不管什么做法,原材料都是斯里兰卡蟹,两只螯特别巨大,肉紧实,其他的品种,似乎皆没有这种啖啖是肉的相对而言,辣椒螃蟹不容易做得难吃。各家的酱汁虽过瘾感。然各不相同,配料却是一致的,只是比例的多寡罢了。煮个十五分钟即成,很少有失败的例子。胡椒蟹就麻烦得多。最正宗的做法是生蟹下锅,只用黄油、蒜蓉、磨碎的胡椒粒和一点蚝油,反复兜匀炒熟。
如果事先把蟹煮熟或者炸熟,均不合格。当然,两者相比,白胡椒蟹更考较大师傅。般认为,东海岸公园那一排海鲜铺的辣蟹最有水准，其实最为出名确是事实,但最有水准四个字,并不见得也是从大排档起家,生意做得出色,渐渐变成高级酒楼,又开出一家两家的连锁店。路边摊食物,登堂入室,不能说是坏事,不过这么一来,你的荷包注定多花几个银子。
相同的例子可以参考香港的避风塘炒辣蟹,从前桥底的那两档,升级成酒楼后,蟹价翻倍不说,还多收加一的服务费呢。本来,持螯大嚼的形象,和大排档最相宜,迁入酒楼,心理上有疙瘩,总觉得格格不入。另外致命的一点是,从此本地客渐少,游客生意愈来愈多。也许一丁丁的偷懒和改变游客吃不出来吧,怀着这个想,慢地,食物就走了样那天赶早从圣陶沙过海,到对岸 Vivo City里的“无招”。
东海岸出来的酒楼,算他家口碑最好。问题是明明没几桌生意,斯里兰卡蟹居然已告沽清,用越南的面包蟹凑数,味道大打折扣,也要盛惠一百新币。颇不满意,向当地老饕 David叶兄抱怨,叶兄哈哈大笑,当晚带我到芽笼的排档。芽笼是新加坡的红灯区,大爷们办事之前,多数要胡吃海喝一番,所谓食色性也,自古相连,这一带的食物,是具有代表性的。
拿手的白胡椒蟹上桌,大蟹卖四十,小蟹三十六,便
宜得令人发笑,而且还带膏呢。
炒的手艺亦高超,大蟹斩四件,小蟹一劈为二,也不
刻意地拼回整蟹,大排档的菜式,永远以不做作的烟火气
取胜
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