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鱼香肉丝被号称川菜之王，集川菜各种烹饪技方为一体，做法看似简单，实则非常考功夫的一道菜。无论哪家川菜馆招厨师时的必考菜一定有它。
鱼香肉丝
鱼香肉丝中的鱼香，是在吃的时候，一定要有鱼的鲜、香在其中，鱼香肉丝也因此而得名。那这个神奇的味道如何而来呢？这就要说说川菜中的另外一大功臣，泡椒！炒制鱼香肉丝的泡椒可不是普通的泡椒，而是叫作鱼泡椒，这种鱼泡椒不仅制作工艺复杂，并且极其不易掌握，所以现在制作这种鱼泡椒的人也就越来越少了。厨子在这里特意分享一下鱼泡椒的制作工序，希望能让更多的人学会这一技术。
鱼泡椒的详细制作方法：
主料：二荆条5公斤，鲜活鲫鱼二条（25克/条）辅料：泡菜盐300克，新盐水适量、白酒125克，醪糟汁100克，料酒50克，麻糖75克香料包：八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克，胡椒30克、三奈5克将鲫鱼放入清水内养1天，注意这一天内最少换三次水；用淘米水加少许盐搅拌均匀，放鲫鱼换肚60分钟；再换入清水中漂透半天时间；新鲜无伤的的二荆条洗干净后并晾干水汽；交各种料调匀装入泡菜坛中，放入鲜活鲫鱼。待其死后捞起备用。放入香料包，二荆条，鲫鱼，用篾片卡紧，盖上坛盖密封，约2个月后鱼辣椒即可成菜。
鱼泡椒
泡鱼辣椒的关键在于：
鲫鱼必须活着入坛，目的就是取鱼鲜给蔬鲜，使其味道渗透；香料包里必须加入胡椒，以去除鲫鱼的腥臭味。二荆条辣椒必须新鲜，根部需要保留部分，这样可以让辣椒更入味，并且不会腐烂。鱼泡椒是鱼香肉丝中必不可以的调味料，由于制作鱼泡椒的人越来越少，所以现在大部分的川菜馆中基本都是用的普通泡椒来制作这道菜，味道就差了很多。那么在实际烹饪中，鱼香味是怎么烹饪出来的呢，这就需要说到二样重要的调味料了：糖和陈醋。
锅炒热，下肉丝滑熟后捞出；下鱼泡椒，泡姜等辅料爆香，勾入少许郫县豆瓣炒出红油；将准备的各种辅料下锅翻炒均匀后将肉丝回锅；调入盐，味精，鸡精等调味料将这糖和醋二种调味料按一定比例调制成汁，在肉丝起锅前淋入，再稍许翻炒，勾芡，撒上葱花，美味即成。川菜中很多鱼香味的菜几乎都是这一做法，小伙伴们都学会了吗？快去试试吧！
鱼香茄子
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