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酒的历史十分久远，可追溯到远古时代。在西安半坡村遗址发掘出距今6000多年前的陶器上有甲骨文和金文“酉”字形状的罐子，古文字简单，“酉”字做“酒”。民间有很多关于酒起源的传说，“猿猴造酒”、“仪狄造酒”、“杜康造酒”……
1.猿猴造酒
唐人李肇所撰写的《国史补》（记载唐代开元至长庆之间的一百年事）中记载：猿猴十分机敏，居于深山老林中，人们很难捕捉。人们经过观察发现猿猴“嗜酒”，于是，人们在猿猴经常出没的地方摆几缸美酒。猿猴先在酒缸前徘徊不前，后经不住诱惑，开怀畅饮，直至酩酊大醉，被人们捉住。
猿猴不仅嗜酒，还会“造酒”。清代文人李调元《粤东笔记》记述：“琼州（今海南岛）……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”明代文人李日华《紫桃轩又缀》记载： “黄山多猿猱，夏采集花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”。猿猴在果实成熟的季节，把果实藏于“石洼中”，堆积的水果因天然的酵母菌而发酵，香气四溢……于是就有了酒的产生
酒是植物果实在自然界中发酵而成，其形成是一定的。不同时代不同人的记载便促成了猿猴造酒的说法
2.仪狄造酒
《吕氏春秋》（战国末期杂家著作）云“仪狄作酒”，汉代刘向《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”意思是：禹的女人命令仪狄造酒，仪狄造出的酒味道很好，献给禹。夏禹喝了以后说：“后世肯定有因为酒而亡国的君主。”从此疏远了仪狄，自己也和美酒绝缘。
另有种说法“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”，郭沫若说“相传仪狄开始造酒，是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒”。事实上，酿酒是件工艺、程序都很复杂的事情，单凭个人是很难完成的。仪狄首先发明造酒似乎不太可能。如果说他是总结前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的美酒，还是比较可信的。
3.杜康造酒
清《白水县志》记载：“汉，杜康，字仲宁，生于陕西白水，善造酒。”历史上杜康确有其人。
晋代，江统著的《酒诰》中有这样的记载：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”意思是杜康将没有吃完的剩饭放在空桑之中，时间长了，剩饭发酵散发出芬芳的气味，杜康特别好奇，就品尝了一下，感觉味道醇香甘美，杜康受到了启发，酿出了酒。因杜康善酿酒，后世称杜康为“酒圣、酒神”，制酒业称之为“祖师爷”
关于杜康造酒的说法有很多，《酒经》曰“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，大概意思是仪狄创造了黄酒，杜康创造了高粱酒。
那么，酒之源究竟在哪里？北宋窦苹《酒谱》曰“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”还是很有道理的，劳动人民在长久的实践中，积累了酿酒的经验，经过“智者”总结，后人按照先祖传下来的方法，相传至今。
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