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文思豆腐是淮阳的地区历史悠久的传统名菜,它的制作需要精细的刀工,以柔和细腻的口感著名。在大董,厨师们改进了文思豆腐做法,通过中西结合的方法发明了黑松露乌贼汁文思豆腐。
这道菜非常的考究,需要厨师们把豆腐切成根根分明的细丝,均匀地摆放在一起。要做到这样,首先厨师手里的刀就要下得均匀,手的力量还要掌握好,才能将将豆腐片要切得薄厚一致,然后再把切好的豆腐片切成豆腐丝,轻轻地将豆腐丝倒入水中
将准备好的鲜鸡汤倒入锅中,加入炸黑松露酱、乌贼汁、盐和鸡粉等,将乌贼汁溶解在汤中,然后再加入黄油炒面,这样不仅增加了汤的香味,而且还能增加了汤的稠度。最后再添加一些淀粉,等这锅鲜嫩美味的汤煮沸后再加入切好的豆腐。
此时应该注意,我们在加入豆腐时需要轻轻摇动豆腐,用勺子轻轻地推,使豆腐能够均匀地分散在汤中,与汤完美的融合在一起。再加入少许白松油,是为了在烹调前能够在锅中起到调味的作用,为了突出色彩的相互碰撞,本菜还采用了黑盘和黑汤来衬托白色的豆腐丝,使豆腐丝的颜色在汤中更加地突显出来。
大董这道能够创造出意境的菜“黑松露乌贼汁文思豆腐”在传统的基础上还添加了西方的元素,既满足了人们品尝的需求,还满足了用餐者的视觉享受。这在由联合国语言部主办的“中国文化行·2017·北京”大董·意境菜品鉴会上受到了高度的赞扬,这成功地展示了中国美食的继承、发展和包容。
文思豆腐的制作名厨介绍高欣宇:他1998年6月在北京大董烤鸭店当厨师。他的技术是由国家烹饪大师董振翔先生教授烹的。在这期间,他还利用了业余时间获得了烹饪管理部的学士学位。在2007年,他获得中国烹饪专家的称号。现在担任北京大董烤鸭有限公司的行政总厨。
他在1999年的北京烹饪大赛中获得了热菜银奖,2000届的“金鼎杯”温州厨师大赛中获得了金鼎奖。2002年的,北京“德易欣杯”厨师大赛中成为了金牌得主,2008的北京全聚德杯厨师烹饪大赛中获得了热菜金牌,在2009年的、全国厨师大赛中获得了个人热菜的金奖
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