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转一位高人“森林的火焰”写的腐乳，看看我都饿了： 腐乳从小到大吃惯的，其实仔细想想蛮有趣。 俗话说物以类聚，人以群分；做菜清者配清，浓者配浓。腐乳却说不上清浓：说清，红白腐乳的味道都十分浓烈，断不能空口吃着玩儿；说浓，却不见油水不顶饥肠。从配搭上来看，从至清淡的白米粥，到至浓厚的扣肉，腐乳都可以混迹其间不觉唐突。非要给它分类，真是很为难。 我对腐乳这种似臭而香的东西有天生的爱好。小时刚从广州回济南，生平第一次见红腐乳，忽然觉得以前吃过的珠江桥白腐乳不如这个好。平素见了白粥就扭来扭去的我，特地多吃了一碗。我妈一眼就看穿了我小小的用心，说：“豆腐乳真管用。” 没多久就发现原来当时的北方红腐乳是唯一的腐乳，马上开始怀念广州大玻璃瓶里层层叠叠的小方块，载沉载浮。白色微带一点乳黄，还很诱人地缀着红红的辣椒碎。还在报纸上不知何处的角落看来，说买腐乳的时候，要用力旋转一下玻璃瓶，如果不跟着瓶子一起转方是好货色。一直不明白这是为什么。也许是个家庭主妇的无心之语，也许是个广州盛产的老年美食家的经验错乱，我却莫名其妙地记了许多年。小时候，总是别处的青草绿些。好在后来回了广州，北方的红腐乳不缺货。我任性的乡愁乖乖地被满足了，没有话说。 广东人说“腐乳“，一定是白的。腐乳送粥，椒丝腐乳炒通菜。突发奇想，用一”砖 “腐乳搽面包吐司。红的广东人叫”南乳“，意为南方来的腐乳。真奇怪，广州已经够南了，再南就到了海南岛。也许红腐乳和其它”南货“一样，家乡本在江南。跟着北方人叫顺了口，虽然江南在广东以北，也被称为”南乳“。虽然红腐乳不是源自本地，广东人在它身上的创意绝不输蚀。蒸香芋扣肉时放南乳汁，红红火火，香气腾腾。用南乳做面点，更是一绝。著名的”鸡仔饼“，其实是一块肥膘肉裹面糊，面糊里就有南乳。香脆的大良嘣砂，牛耳酥，红艳的南乳都不动声色地出了一把力。广东人的干点心鲜有甜得顶心顶肺，却总不出香浓路线。用油自然不吝，以咸引甜其实是个绝妙的主意。 香港的老字号里，有一间叫“廖子子记“的，专做腐乳。一盘生意父子相传，子媳叔嫂都在店里帮忙。他们很慷慨地让记者做了访问，因为也没有人专门费工夫偷了师在家里做腐乳。豆腐切了小方块儿以后，要接种上腐乳专用的霉菌。温暖潮湿地捂上几天，小豆腐块儿便长满了直立的毛，白发森森。然后再用酒与盐糖去腌，白毛遂倒伏结成一片，即是腐乳外面香滑的一层皮了。没想到来历这么毛骨悚然。 多伦多唐人街的市场让我见了许多以前从来没想到过的腐乳，更有机会比较各地不同的口味。一样是红腐乳，绍兴的较鲜甜，广东的较咸香。江南还体贴地有红腐乳汁以供做腐乳肉之用，广东人就阔佬懒理。腐乳肉真是香甜，不过标准做法比扣肉还麻烦。其实红烧肉或排骨的时候，一块红腐乳捣烂甚至整块丢进锅里，任它慢慢翻滚，这样简易的腐乳肉也很好吃。如果想大做一锅，一周不用烧饭，加些煮鸡蛋进去，变成红烧腐乳肉带卤蛋。卤蛋粉红喷香，与寻常卤蛋不同。吃不完回锅加热，越陈越香。如果家有男丁，做得再多两顿也可扫光。 在多伦多的华人超市还见识了跟大米一起腌的豆腐乳，也许是台湾货？咸且甜，腐乳香并不明显。颜色是白的，却没有那种冲击性的糟臭味，不如视觉效果来得震撼。腐乳中的大米也没有什么特别味道。也有豆酱腐乳，里面有整瓣的松软的腌黄豆。四川的辣油腐乳，辣得实实在在，比广东点到即止有色无形的“麻油辣腐乳 “厉害多了，名不虚传是吃辣的省份。 以前在香港时，经常路过深圳。因地利之便，常与家里人和同事一起在间叫“湖乡水鱼村“的饭店晚饭。据说是江西湖南风味。我未去过江西湖南，正宗与否无从得知，几个辣或不辣的菜，味道尚可。上菜前的压桌小碟，有时候是豆腐乳。看着平常，吃起来才知道不同。少见这样厚实坚固的腐乳，难道是豆腐干做的？高而厚，象个立方体。勺子上不用点力还挖不下来。咸是不消说，还略带点苦味，也许是酒味。一开始吃很有一点”文化震撼“，后来方觉回味悠长。独食亦佳，不消粥饭护送。可惜离开香港深圳，就再也没吃到过。广州的江西煨汤馆，不曾提供这样一味特别的腐乳。在多伦多暂时也没见过。看来日后重逢，要靠因缘了。
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