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“别让食谱绑架了自己对食材、厨房设备的既有知识。”
从中国山东青岛到法国里昂，博古斯学院烹饪艺术专业的大二学生贺正最近跟我聊起，“模块化”是他学法餐时收获最大的启发。比方说，主厨会告诉你，胡萝卜一共有多少种处理手法。但最后如何去用，就看你自己的想法了。这很像搭积木。
厨师莎敏 纳斯瑞特（Samin Nosrat） Pic / Netflix
在美国伯克利 Chez Panisse 餐厅工作多年后，厨师莎敏 纳斯瑞特（Samin Nosrat） 总结出了自己搭积木的办法，也就是这本《盐、油、酸、热：融会贯通厨艺四大元素，建立属于你的料理之道》。不论你是厨房新手，或是早有数十年经验的专业厨师，你还会学到如何在料理中架构起令人激赏的丰富层次。
书中插画“我该煮什么？” Pic / 温蒂麦克诺顿（Wendy MacNaughton）
这本烹饪畅销书乍看上十足是本操作手册，但细看你能发现莎敏的幽默。就像她在烹饪课上，当学生们吃着美味的千层面时，莎敏一边说着她当年在弗洛伦萨当班尼德塔维达李（Benedetta Vitali）的学徒，在她带领下如何徒手搅拌蛋与面粉，学习做意大利面的故事。
这种平实不失风趣的风格被带入了 Netflix 今年 10 月上线的纪录片《盐脂酸热（Salt Fat Acid Heat）》。莎敏摇身又变成了主持人。不过，比起影像表达，人们似乎还是更爱书里的那个主厨。
但最特别的还是莎敏讲复杂料理过程，分解成简单步骤的科学思维能力。
比如，尽早加盐调味肉类，让盐有充分的时间扩散进到肌肉纤维中，将蛋白束融解成饱含水分的胶状物质，不但是为肉类的内部调味，还是促进肉类的湿润度。这样的每一个步骤背后都有着一段故事，一旦了解原由，每个步骤都是合理的，自然而然会这么料理食物，最终成为你条件反射般的厨艺。
最后，“试吃，试吃，再试吃！”她再三强调要多试吃，要仔细闻，训练自己的感官，然后信任自己的判断，凭自己的感觉做菜。
使用食谱的方法
厨师朱迪·罗杰斯（Judy Rodgers）曾说过，“食谱不会使食物变得美味，但人会。”我实在太同意她这句话了。通往美味的道路，大多数的时候是很简单的：“只需要盐、油、酸使用得当，还用对的热源种类，加热时间长短对了，也就可以了。”有一些时候，就需要参考食谱。不论是找寻灵感，或是一步步引导做法，一份好的食谱是无价的。
厨师朱迪·罗杰斯（Judy Rodgers）Pic / foodarts
然而，食谱却往往让我们误以为料理的过程是一步接着一步，错觉整个流程是线性的。事实上，美味失误的料理流程却往往是呈现环状发展；像张蜘蛛网，轻碰其中的一角，整张网都会跟着颤动。在本书的最开始，我解释过了完美的凯撒沙拉酱犹如炼金术般的魔力。这里再提一次，例如：鯷鱼的使用量，连带着会影响用盐量，然后就牵连到芝士的添加量，这又关系到需要加多少醋，以及是否需要挤点柠檬汁。每个小决定，做得对，就是把整体的滋味往上推一把，达到最有深度的风味，是终极追求的目标。
把食谱视为一道料理的照片。越好的食谱，细节呈现得越多，对焦点也越准，照片也越生动引人入胜。但是，再美丽的照片，也比不上真正身临其境，亲身闻着香味、尝着滋味，听着声响。照片无法完全满足感官上的体验，食谱当然也无法颠覆这样的逻辑。
一份好的食谱，就像一张好照片，娓娓地到故事。不完善的食谱，故事说得片段不明，让人无法连贯。造成这样失误的原因有很多，可能是文字的编辑能力不好，或是食谱试做员反馈的意见不够精准，又或者是根本没有人试做。原因其实已经不重要了，简单地说，没有任何食谱能做到万无一失。实际下厨的人，是你！把料理端上桌的人，也是你！因此，你更该使用感受与观察力（尤其是常识判断力），引导自己料理出期望的结果。多年以来，我很惊讶地发现，很多善用料理的厨师们，在照着食谱做菜时，放弃了自己原本的独立判断能力。
相反地，当你选定食谱后，别让食谱绑架了自己对食材、厨房设备的既有知识，以及最重要的，本身口味的喜好。对现有的条件务实，把持住已有的知识。搅拌、试吃、调整。
《盐、油、酸、热：融会贯通厨艺四大元素，建立属于你的料理之道》
作者： 莎敏 纳斯瑞特（Samin Nosrat）
译者：妞仔（黄宜贞）
插画：温蒂麦克诺顿（Wendy MacNaughton）
出版社：积木
出版日期：2018 年 9 月 6 日
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薪水再低也要为好餐厅工作，这是他给年轻厨师的建议
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