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华干林 文
狮子头大有来头
曾经有一篇博文在网上窜红。
博主在全国34个省市自治区，评出了一省一道招牌菜，引起了吃货们的热捧。比如北京全聚德烤鸭、上海小南国红烧肉、河北保定驴肉火烧、安徽黄山臭桂鱼、湖南长沙剁椒鱼头、广东潮汕牛肉丸，以及新疆的烤全羊、内蒙古的手扒肉、台湾的三杯鸡……
江苏代表菜则以狮子头荣登此榜。
狮子头以其选料精细、做工讲究、口味适中、南北皆宜之特色，无论代表淮扬菜，抑或代表江苏菜，笃定的名副其实。
狮子头菜名大有来头！
“狮子头”，扬州人也叫大斩肉，北方话则叫它“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。相传当年隋炀帝乘着龙舟巡游江都，欣赏美景，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们费尽心思，终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究“食不厌精，脍不厌细”。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
到了清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜品之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴所著《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。且赋诗云：
宾厨缕切已频频，
团此葵花放手新。
饱腹也应思向日，
纷纷肉食尔何人。
也曾学做狮子头
我生长在里下河的穷乡僻壤，故乡只有小肉圆，而从未见过狮子头。后来求学进城，又留在城里工作，而且工作之后，有一段经历与烹饪结缘，于是，我曾经很认真地学做过狮子头。
扬州狮子头的制作工艺曾经很神秘，讲究不加淀粉、鸡蛋等凝固性材料，而能使其成型，其中必定大有窍门。故而旧时代，有的厨师跟师傅学了三年，狮子头还是不会做，因为师傅没把窍门教给他。是啊，把看家本领全教给徒弟，自己的饭碗便靠不住了！
扬州狮子头的窍门在哪里呢？
首先在选料。
网上查了狮子头几种做法的介绍，大多不靠谱。而最不靠谱的在于选料，比如有的说“选三分肥肉，七分精肉……”，如此选料，做出来的狮子头硬邦邦的，可以当足球踢！
扬州传统狮子头，正确的选料比例应该是六成膘肉，四成精肉，这是扬州狮子头口感鲜嫩的关键所在，且选取猪肉的部位，最好是五花肉。
肉洗净，擦干，将膘肉与精肉分开切配。
用刀将膘肉批成片，切成丝，再切成大于米粒的肉丁。那功夫，要有绣花之心！
将精肉剁成泥，与肥肉丁和于一处。
将葱姜捣碎，挤出汁水（切忌将葱姜直接放入！），与黄酒一同加入肉泥中。
下一步工艺极其关键！
将肉泥置于盆中，徐徐加入食盐，用手按顺时针方向迅速搅拌。这个过程，厨师们称之为“上劲”。其原理是，盐的化学成份是氯化钠，肉泥的主要成份是脂肪（肥肉），脂肪在氯化纳作用下，通过迅速搅拌会凝固。
搅拌到什么状态为标准呢？搅得你手腕发酸，手臂发麻尚不可言止！直到用手抓一把肉泥，将手心朝下伸平，当手中的肉泥粘在手心不会掉下，说明肉泥粘性已达标准。
备好沙锅，沙锅内置清水，将肉泥做成大丸子，表层涂抹一层极薄的粉芡浆，轻放于水中，在肉丸上盖上青菜叶。用旺火烧开，迅速改微火炖焖两小时（旧时的煤球炉火为最佳！），清炖狮子头即成也！
还可随季节不同加进春笋、河蚌、荸荠、荷藕、蟹黄等，而形成不同风味的狮子头。
我有一次在家做狮子头，约了朋友来品尝，一个小伙伴，一下吃了六只！
手艺换得彩电票
提起我学做狮子头的经历，还有一段有趣的小故事。
1987年，我带学生实习。南通市五交化公司有个领导，特别喜欢吃扬州狮子头。有一次，他问我：“小华，你会不会做狮子头”？我说“会呀”。他说：“那你下次来南通看学生的时候，请你到我家去做一次狮子头”。
我说“ok”！
后来我到南通去看望实习生，如约来到了这位领导家。那时代，人与人之间信任度真是没话说，他们夫妇去上班，孩子去上学，将家门就交给了我，并塞给我几十块钱，让我去买原料。我从早上去菜场买菜，到中午就把狮子头做好了。他们全家午餐吃得非常开心。正在兴头上，那位领导问我：“小华，你有什么困难需要我们帮吗？“我说没啥困难”。他又问我，你家有彩电吗？这一问真问到我的痛处了，当时我家女儿已呀呀学语，可家中还没电视，因为那时买彩色电视机是凭计划供应，要票呢。也有不要票的，但必须搭售十八台电风扇，对我来说，彩电可望而不可及！那位领导说，“这个没问题，我给你一张票”。于是，意想不到，我用做狮子头的厨艺，换来了一台南通产三元牌十八吋彩电的计划。
当我将彩电拉回家时，女儿高兴得欢呼雀跃！
何处美味狮子头
清代美食家童岳荐说：“鼎中之变，精妙纤微，志不能达，口不能言” 。由于旧时代厨师们缺乏科学文化知识，许多烹饪技艺只能凭经验积累，而不能用科学原理去解释。比如扬州狮子头如何成型，灌汤包如何将汤灌进去等技巧，原本都很神秘。而掌握了科学原理之后，一切神秘就迎刃而解了。至于后来绞肉机代替了人工切配，纯手工制作狮子头也就随之淡出了，而宾馆酒楼的狮子头制作则变得简单而方便。
在当今扬州酒店中，有两家制作的狮子头给我留下深刻印象。
狮子楼的狮子头。
扬州狮子楼掌门人吴松德，毕业于扬州大学烹饪专业，拜淮扬菜非物质文化传承人周晓燕为师。
狮子楼的菜品特色，第一当数狮子头。
这是扬城少见的个头大、有馅心的狮子头。其馅心还会根据时节不同有所变化，其中包括咸鸭蛋、梅干菜、马蹄丁等，闻起来香，吃起来口感丰富。如果来一勺，会有几层口味。第一层是肉香味，一般的狮子头只有肥瘦比例之分，一口吃完，特别容易留下偏肥嫩或偏柴干之感，但是狮子楼的狮子头在肉味将尽的时候，又有蛋黄的细腻，马蹄的脆甜，还有梅干菜的干香味等。
扬州大学田园宾馆的狮子头。
若论酒店档次，这只是扬州大学的一个内部招待所。但他家的菜品价廉物美实惠，尤其那道狮子头做得真叫个好！它没有夸张的造型，也绝不随季节翻什么花样，就是传统的、素面朝天的扬州狮子头。总经理张军，也是周晓燕大师的“周家军”成员，他秉承了扬州狮子头严格选料，精细操作的宗旨，使其完全保持了扬州狮子头鲜嫩味美，入口即化的风味特征，凡品尝过田园狮子头的食客都夸好，那叫做“有口皆碑”！
狮子“舞”到家门口
扬州狮子头，既然成为全国知名的经典菜肴，喜爱吃的人便很多。但在过去，“此菜只能扬州吃，别处难得几回尝”！几年前，扬州电视台关注节目播出了一条新闻，山东某食品企业，用工业化方式生产出了狮子头，且年销售量惊人！正在电视机前的扬州名厨韩春华先生坐不住了，这位青年时代就投身于烹饪行业，并且在扬州政府机关招待所担纲红案大厨，曾在国外从事烹饪行业多年，回国后又在博鳌会议中心担任过主厨的专家级烹饪大师，心潮难平，热血涌动。他为淮扬菜的式微而着急，更为外地人居然能生产出狮子头，而扬州人却毫无动静而愤然难平。于是他特地去买了某厂家生产的狮子头回来品尝。品尝之后，他一方面大失所望，一方面又信心大振。说大失所望，因为某厂家生产的狮子头，无论是色香味形，都与扬州狮子头的标准相距甚远。说信心大振，他想自己开一个狮子头加工厂。
空谈误国，实干兴邦。韩春华经过认真调研，同时结合自己几十年积累的厨艺经验，迅速建成了一条扬州狮子头生产线，从选料加工到成型包装，都严格按照扬州狮子头所必须的质量标准要求，把好生产的每一个环节。2015年春节前，由韩春华生产的扬州狮子头，竟一下子卖出25万只！
去年秋天，在扬州电视台市民论谈节目，讨论淮扬菜主题的现场，韩春华拿出了他的产品——狮子头，让参加节目的所有人员现场品尝，得到一致好评。
时隔一年，我于今年初秋，到韩春华的食品公司生产现场进行了采访。宽敞的厂房，整洁的环境，先进的生产设施，都给我留下了极深的印象。而印象最深的，是韩春华先生那份满满的自信。他的狮子头自投产以来，很快就将产品打入了华东各大超市，并成为市民采购的抢手货。今年他又与中国邮政合作，成为中国邮政邮购地方土特产品的指定品牌。
新年将至，龙腾狮舞。
如今在中国大陆，无你是何方馋虫，只要你联上中国邮政土特产专卖网，不出24小时，绝对正宗的扬州狮子头，立马会“舞”到尊前！韩春华更是满脸牛气地说，再给我三年时间，我一定让扬州狮子头惊艳全世界！
近代大儒梁实秋先生曾写过《狮子头》一文，我今不揣浅陋，狗尾续貂，再写《狮子头》，未免显得不知天高地厚。但是，扬州狮子头真有说不完的故事……
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