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马铃薯（山药蛋、土豆）的贮藏
马铃薯的食用部分是肥大的块茎，收获后有明显的生理休眠期。马铃薯休眠期一般2~4个月，品种不同也有差异。贮藏温度会影响休眠期的长短，马铃薯贮在40℃左右时比在28~30℃中贮藏的休眠期要长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。马铃薯富合淀粉和糖，而且在贮藏中淀粉与糖能相互转化。试验证明，当温度降至0℃时，由于淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累；如贮温提高，单糖又合成淀粉，但温度过高淀粉水解成糖的量也会增多。所以贮藏马铃薯的适宜温度为3~5℃。适宜的空气相对湿度为80~85%，湿度这高也不利，过低则失水多，损耗增大。
光能促使发芽，能增高薯块内茄硷苷的舍量。当薯块茄碱苷的含量超过正常含量时（正常含量为0.02%以下）食用后便能引起不同程度的中毒。马铃薯夏季收获，正值高温季节，收后可将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下堆放预贮。薯块一般高于0米，宽不超过2米，在堆中放一排通气管，以便通风降温，并用草苫遮光。预贮期间要视天气情况做不定期的检查倒动，以免伤热。倒动时要轻拿轻放，避免产生机械伤害。各地秋收冬贮的形式很多。上海、南京等地用筐堆于室内，山西用井窖、窑窖贮藏；东北南部多用沟藏，北部用窖藏；城市商业系统常用通风库贮藏，都很成功。
下面介绍沟藏、窖藏、通风库贮藏的具体做法。
①沟藏。东北旅大地区在7月中下间收获马铃薯，收后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份才下沟贮。藏沟深1-1米，宽1~1.5米，长度不限。薯块堆至距地面0.2米处，上覆土保温，覆士总厚度0.8米左右，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯块不能过高，否则沟底及中部温度会偏高。
②窖藏。西北地区土质粘重坚实，多用井窖或窑窖贮藏。这两种窖的贮藏量可达6000~7000斤。由于只利用容通风调节温湿度，所以保温效果较好，但入窖初期不易降温，这种特点井窖尤为明显。因此马铃薯不能装得太满，并应注意窖口的启闭。只要管理得当，贮藏效果很好。
辽宁北部及吉林、黑龙江等地多用棚窖贮藏。窖的规格同贮大白菜棚窖相似，但窖顶覆盖增厚，窖身加深，窖内薯堆高度不超过1.5米，否则入窖初期堆内温度增高易萌芽腐烂。
③通风库贮藏。各城市菜站多用通风库贮藏马铃薯。薯块堆高不超过2米，堆内放置通风塔。有的将薯块装筐堆叠于库内，通风效果及单位面积容量都能提高。不管采用何种贮存方式，都要注意在薯块周围留有一定空隙以利通风散热。留下的空隙不得少于总容积的三分之一，最好有二分之一的空隙。马铃薯的贮藏温度尽量保持在3~5℃，空气中的相对湿度尽量保持在80~90%。
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