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迷の广东汤
广东人把做汤叫“煲汤”。而且这煲汤还要按照使用的火候分为四大类。
1、生滚汤：大火炖出来的汤；
2、老火汤：中火炖出来的汤；
3、清汤：小火炖出来的汤；
4、炖汤：隔水蒸炖出来的汤；
这四种汤的区别：选用的食材不同，味道不同，火候、炖煮的时间不同，汤的清澈度、油脂的多少不同。
生滚汤
时间：半小时以内；
火候：全程大火；
选材：多以新鲜食材为主，很少使用干货，代表汤品鸡蛋柿子汤。
老火汤
时间：1.5~3小时；
火候：大火半小时，中火到结束前5分钟；
选材：随意，代表汤品为火锅。
清汤
时间：2个小时打底；
火候：大火20分钟-30分钟，小火到结束前5分钟；
选材：随意 ，代表汤品为各类中药煲、鸡煲、排骨煲等等。
炖汤
时间：2小时打底；
火候：全程中火到小火；
选材：所用食材相对较贵，以干货或不适合大火熬煮的材料居多。代表汤品为炖花胶、人参炖鸡、银耳炖雪蛤等等。
豪放的东北炖
“炖”是东北菜的主要烹饪方式。东北名菜小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北乱炖、铁锅炖，从名字上看也就都明白了。
而东北人平时所指的“汤”基本上都是在炖这些菜的时候多加点水、多保留一些炖汁儿而已。
饮食体现性格
从饮食风格上看，广东人性格缜密、思维细腻、精于过程，做事细致周到；东北人性格开朗、思维开阔、注重场面，做事豪放。
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