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现在临近春节，凤城白旗三台先生写了关于老满洲旗人年夜饭的系列文章，1月22日发了文章《老满洲旗人的年夜饭》，
1月23日发文章《满洲人年夜饭里面万年如意的万是啥意思？》，
1月24日发文章《满洲人年夜饭里的鱼》，
1月26日发文章《啥是老满洲旗人的年味儿？》。
今天讲在满洲人过年的时候，要讲旗人尊母的故事。
今天艳阳高照，辽东凤凰城白旗已经有一个多月没有雪了，这还是往年所少有，干燥的厉害，气温不很低，嗓子发干咳嗽的老家儿还真不少，盼着来一场大雪。冬届天，怎地也得有几场大雪才像样。接着说故事吧，说辽东凤凰城白旗后营子后堡子老满洲旗人人家年夜饭，说到根上，就是年味，这年味就是讷讷的手艺所表达的心意，我说这年夜饭吃的就是讷讷的心意，玛妈的心意。辽东满洲老营子老堡子里，满洲旗人怎么就那么在乎讷讷的心意、玛妈的心意呢？
这也是故事，年儿里一家人聚在一起老家儿会讲给儿女孙辈听的家庭传承故事---旗人尊母。在辽东凤凰城老满洲旗人人家，家里主事的是女人，女为大；而在外面办事拿主意的，依旧还是女人。叫里打外开。就是家里家外讷讷和玛妈说了算，玛玛和玛珐不管事。
辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家怎么会有这样的老规矩传承呢？这还真是满洲旗人生活的累积，从前清以来三百四百年，满洲人生活中以女性为主角，慢慢就形成了这样的老规矩。前清时候，辽东凤凰城看边旗人人家，家里的男人都是披甲人，包括十三四岁的大男孩子都是养育兵，彻底归了八旗组织所有，就是带着员额的八旗兵。历史上，八旗军队在前清自康熙二十八年到乾隆四十五年，多次调用辽东八旗前往西南，西北围剿。近百年间，辽东凤凰城白旗老满洲人家的男人多次被征调出征，而且每一次出征都是长期出差，短的一年，长的三五年都有。辽东老营子里支门过日子的就是家里的玛妈（奶奶）和讷讷（妈妈）。
因为这段历史上，满洲旗人人家在辽东凤凰城白旗老满洲营子里堡子里，过日子过的主要就是家庭主妇。玛妈和讷讷的作用就突出，家里家外一把手，炕上剪子外屋刀（外屋就是厨房），场院链矫（打场用的工具）下地锹，家里家外一把抄。
辽东凤凰城白旗老满洲旗人的尊母文化，是康熙二十四年到咸丰初年这一百七十年中，前清八旗制度在旗人生活中的一种烙印。前清时候，八旗制度不仅仅是给予披甲人月响钱粮，还给予男丁出征期间留守老营子老堡子的满洲妇女月响钱粮，而且还给予十三岁以下孩子养育钱粮，还给予妇女生育孩子的一次性钱物。
八旗制度中最重要的是给予戍边和出征八旗军人家属军眷固定的例份，这个例份主要是给予妇女，有钱粮、有布匹、有油肉物资。这个制度就保证了八旗在旗人家男人出征后生活继续。八旗制度中，还有一个更根本性的制度，就是有针对出征牺牲的军烈属寡妇失业妇女孩子的例份安排，规模还大，达到寡妇失业妇女和孩子有足够的国家供养钱粮，保证八旗体制内的旗人军兵后顾无忧。
所有这些制度安排，都在制度上保证了满洲家庭妇女的地位和作用。
除此之外，辽东凤凰城白旗满洲老营子老堡子里旗人人家尊母，还有一个缘故就是随旗抬旗人家中，一大部分是因为联姻的缘故，女方是旗人，男方是在民的，经凤凰城守备和岫岩厅守备报盛京将军府或者掌旗王爷府批准，男方以及男方家庭都可以随旗，入旗成旗人。也有抬旗的，基本类似。这样的家庭里，当然女人的地位就极其的高，尊母就是自然的。
旗人家里尊母，母爱也更浓厚，讷讷和玛妈对子女浓浓的爱意，是家里最舒服最值钱的价值，也是辽东凤凰城白旗老满洲人最突出的传承。讷讷和玛妈的心意，在年夜饭里表达的最真切最有爱。讷讷的手艺，玛妈的手艺，就是年夜饭的味道，年儿的味道和记忆。
老满洲年夜饭席面上有一道制式菜，叫阿玛尊肉，是官制的满洲八大碗主菜，这菜平日里家里是吃不到的，因为制作就太复杂，复杂的原因不仅仅是制作手艺复杂，更主要是在老早年间这道菜的原料不好凑，需要一头猪，不杀猪，你是不可能做出来这道菜。阿玛尊肉来自于八旗老营子，是太祖爷发明的祖宗菜，属于满洲八旗留根的心意菜、敬意菜。
在辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家里，阿玛尊肉不是四季都有，这道八大碗的上八珍菜品是春祭的摆桌菜（贡菜），因为只有春三月才能凑足阿玛尊肉的原材料。所以要是过年的时候年夜饭上桌这道菜，这讷讷和玛妈的心意可就大了。阿玛尊肉究竟是什么菜呢？如果要是北京人，往通俗里说，就是北京人吃的卤煮火烧的大爷儿，没有火烧没有肉汤，只有卤煮的小肚、小肠、猪肺子、猪心、五花肉、肩胛肉卤猪以后片的薄薄的片，码在大海碗里上桌。要是东北人，可以往通俗里理解这阿玛尊肉就是卤水拼盘的精编版。
辽东凤凰城白旗后营子后堡子，老满洲旗人人家年夜饭席面上的阿玛尊肉就要更复杂一点。一是制作的方法包括卤煮、腌渍和酱制三种。而不是单一的卤煮和卤制。二是用料要更全合，也就更稀少。有猪五花肉、有肩胛肉、有肘子、有拱嘴、有猪舌头、有耳朵、有心、有肝、有肺子。这些都是普通的，叫九大样，俗称最低标的盘。讷讷的心意那就不可能九样，还会有猪尾巴根、大肠头、咸腊猪腿肉。
阿玛尊肉不管是酱肉、卤水炖肉还是咸腊腌肉，装碗（装盘）都要求切片薄、片大，码放要成形，要顺色，酱肉是酱红色的、腌肉是白色的、卤水猪肉要有老汤的黄色。
酱肉是最复杂的，酱肉要得到酱红色的肉，肉里面确实有了酱香，蒸熟是一道功夫，关键还是酱的时间必须得超过一个月。要是春节年夜饭上桌，那至少冬月底之前就得酱上。酱猪后腿肉，需要大块，烀猪肉的时候就留出来后腿净瘦肉，快要越大越好，放在干净的小坛子里，用酱足足的腌制上。酱制和卤水研制的区别就是肉里面有没有酱香，这可是老满洲旗人特有的美味佳肴。尤其是这年夜饭上桌的酱腿肉、酱猪耳朵、酱猪肚、酱猪尾巴，色泽是红润的，片切的薄透，码好盘上锅蒸出来，就是透明的晶体，吃起来肉香和酱香混合，这味道除了讷讷和玛妈，别人是做不出来的，因为每家的大酱味道就不一样。讷讷的手艺也不一样。
年味越来越浓了，喜欢吃卤水拼盘的东北人会想着小时候讷讷这道阿玛尊肉的味道。年夜饭就是回家吃饭！
作者凤城白旗三台
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