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时令的味道，在他的菜品中不断流转。
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“至白露为霜”的亮点解析与出品人“种法伦”的从厨故事。
进入种法伦的名厨App 个人主页，时常能看到各式时令食材的影子，无论春季的香椿与青豆，还是金秋的山楂与香梨，皆有创新做法。而他的上榜菜品“至白露为霜”，创作准则同样是基于时令考量。
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烹调方法并不复杂，将时令的红萝卜片先以红糖腌制，再进行熬煮处理和桂花酱调味增香，使芳香充分渗入其中，但依然保持萝卜原本的脆爽口感。加之红润诱人的色泽，作为餐前开胃冷菜食用最为适宜。
种法伦
“创意应当源自季节变化与食客需求，而最好的烹饪就是把食材本真展现出来。想要提高出品质量，对食材的了解和扎实的基本功都很关键。而随着你对食材认知度的提升，出品质量也会越来越好。”
这样的观点与种法伦此前的磨炼经历不无相关，甚至对他产生了终生影响。
打稳基本功，步步进阶向上
种法伦入行很早，因为年纪小，被很多餐厅拒之门外，只能通过朋友介绍从一家小餐厅中的打杂做起。年少的他格外珍惜这个机会，哪怕是别人眼中洗菜、刷盘这一类的杂活，他都尽量做到最好。
一年多后，吃苦耐劳的他终于得到了学习刀工的机会，但却因为个头矮够不到砧板，为此，他特意在脚下垫上三块砖，利用所有能够利用的时间，抓紧练习，一遍又一遍打磨基本功。
随着技术逐日精湛，种法伦对新知识的渴求也愈加强烈，他随哥哥北上，进入北京一家四星级酒店学厨。“我平时就喜欢在冷菜间跟着师傅学雕花、捏面塑，所以到了新餐厅后，就毅然决然地选择了做冷菜，就此与冷菜正式结缘。”
对冷菜厨师而言，刀工的好坏至关重要
在而后的故事里，种法伦进行了更多元的职业尝试，从五星级酒店品牌喜来登，到 500 强企业华为，再到如今的澳门金沙度假区。在年龄和阅历的增长过程中，一位人生的贵人也如期而至。
“我很早就听过屈浩师父的名字，一直想拜他为师。在我看来，师徒关系也是一种父与子的关系。师父把思想和技术传播给徒弟，徒弟对师父表达敬重和感恩，遇到屈浩师父让我开启了厨师生涯的新征程。”
种法伦与师父屈浩
在屈浩的教导下，种法伦不断警醒自己，一定要静下心来，多学习、多磨砺、多思考。他为自己立下规定，每 3 个月就要去其他省市看食材、品美食、找灵感，每年大型的国内和国际厨艺比赛他也会尽量参加。
凸显食材本味，烹饪何必保守
作为一名冷菜出身的厨师，面对市场上花样百出的新菜式，种法伦始终告诫自己，做菜一定要立足根本，先把基本功练扎实，凸显出食材本味，而不是浮于表面、急于求成。
在他看来，烹饪固然与艺术相关，但味道仍然是放在第一位的。由他烹饪的时令菜品“金丝四宝麻酱香脂醋秋波”便是一道选料简单，但兼顾食材风味与摆盘美感的创意菜式。
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将菠菜碎与火腿、咸蛋黄、马蹄、香菇等食材混合搅拌成馅料，加以菠菜叶包裹，制成饱满的菠菜球。调味方面他亦大胆创新，将传统麻酱与名厨试用提供的意大利摩德纳香酯醋酱混合，平添一抹充满异域风情的酸香。
种法伦始终坚持，菜品创新的道路是永无止境的，尤其在如今变化剧烈的时代，保守所谓的秘方其实没有太大意义。他更信奉的原则是“要懂得舍得之道，做菜不是要打败多少人，而是要成就多少人。”
也正因此，很多菜品制作的关键要点，他都选择在名厨App 上积极解答。“我接触「名厨」已经 5 年了，它让我学到了很多菜品知识，也开拓了创意思路，现在我每天都会去名厨App 上签到打卡。感谢「名厨」，也感谢恩师屈浩给我带来的改变。”
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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